Nội dung

GVGD: TS. Trần Thanh Thủy SVTH : Ngô Thị Thanh Trân Lê Hoàng Thái Vinh 04/30/22 1 I. Mở đầu II. Đặc điểm của cá III. Hệ vi sinh vật ở cá 1. Hệ vi sinh vật trên cá 2. Hệ vi sinh vật trong quá trình thối rữa cá 3. Hệ vi sinh vật gây bệnh ở cá IV. Các phương pháp chế biến, bảo quản và hệ vi sinh vật một số sản phẩm từ cá 1. Cá khô 2. Cá đông lạnh 3. Cá muối 4. Nước mắm V. Kết luận VI. Tài liệu tham khảo 04/30/22 2 VII. Trả lời câu hỏi I. MỞ ĐẦU Việt Nam có đường sông và đường biển khá dài và dày đặc  nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản (đặc biệt là cá ) phát triển mạnh. Hơn nữa cá đã trở thành thực phẩm quan trọng trong bữa ăn của mỗi nhà, mỗi người dân Việt. Nhưng ít ai biết rằng cả lúc sống và lúc chết trong cơ thể cá vẫn có chứa một lượng lớn vi sinh vật. Vậy có những cách chế biến và bảo quản nào giúp giữ cá được lâu hơn. 04/30/22 3 II. ĐẶC ĐIỀM CỦA CÁ • Thành phần hoá học của cá : hàm lượng nước từ 65÷85%, nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin... • Cá có nhiều protein đơn giản nên cá dễ bị thối rữa. • protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu. • Protein chủ yếu là albumin, globulin, nucleoprotein • Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic… 04/30/22 4 • Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod khá cao. • Trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). 04/30/22 5 III. HỆ VI SINH VẬT Ở CÁ 1. HỆ VI SINH VẬT TRÊN CÁ Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng, chủ yếu có thành phần và số lượng giống với hệ vi sinh vật của môi trường nước xung quanh cá sống. Hệ vi sinh vật ở cá thường phụ thuộc vào loài cá, cơ quan cá và các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá, môi trường nơi đánh bắt cá. Ngoài ra vi sinh vật còn theo dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí lây nhiễm qua các vết sây sát trên da xâm nhập vào… 04/30/22 6 1. HỆ VI SINH VẬT TRÊN CÁ a. Vi sinh vật trên bề mặt da cá Trên bề mặt da cá có 1 lớp nhớt (lớp chất nhầy) chứa 1 lượng protein rất lớn, đó là môi trường thuận lợi đối với vi sinh vật. Số lượng vi sinh vật ở cá mới bắt vào khoảng 10-106/ cm2. Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn và một số nấm men, nấm mốc… Tuy nhiên vi khuẩn chủ yếu: 04/30/22 7 Micrococcus E.Coli và Proteus Pseudomonas fluorescens 04/30/22 8 b. Vi sinh vật ở mang cá Trong mang cá có nhiều mạch máu, O2, pH trung tính nên ở mang cá chủ yếu là vi sinh vật hô hấp hiếu khí, thích hợp pH trung tính. Nhiều nhất là: Pseudomonas fluorescens 04/30/22 9 c. Vi sinh vật trong ruột cá Trong ruột cá vi sinh vật khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá chết. Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí. Như: 04/30/22 10 Clostridium sporogens 04/30/22 E.coli 11 Clostridium botulinum Các loại gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella 04/30/22 12 d. Vi sinh vật trong mô và cơ quan ở cá Trong thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức chế vi khuẩn. Khi cá bệnh, ốm yếu, hay cá bị chết thì vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và các tổ chức của thịt cá . 04/30/22 13 Nấm mốcThường gặp: Aspergillus niger Mucor Penicilium glaucum 04/30/22 14 Và trực khuẩn như Bacillus mycoides Clostridium sporogens 04/30/22 Pseudomonas fluorescens Proteus vulgaris 15 2. Hệ vi sinh vật trong quá trình thối rữa  Trước hết sự thối rữa bắt đầu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong.  Protein bị phân huỷ tạo thành các hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính kiềm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoại sinh phát triển.  Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi do sự phân huỷ protein tao thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin… 04/30/22 16 Quá trình thối rữa cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt. • Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes. Các nấm mốc có khả năng phân huỷ thịt cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor… • Đặc biệt nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân huỷ protein thành chất độc botulin. 04/30/22 17 3. Các vi sinh vật gây bệnh cá Các vi sinh vật trong đất, xác động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên các bệnh cho cá. Khi gặp điều kiện thuận lợi những vi sinh vật này phát triển mạnh và chúng xâm nhập vào cơ thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột. 04/30/22 18 Chúng xâm nhập vào các tổ chức hay tế bào thịt cá gây nên một số bệnh cho cá. Tác nhân gây bệnh: Cầu khuẩn Streptococcus iniae làm mắt, mang, cơ quan nội tạng và cơ xuất huyết. 04/30/22 19 Vi khuẩn Aeromonas hydrophila làm ruột trương to, chứa đầy hơi ( bệnh viêm ruột ) Gây bệnh cho các loại cá nuôi nước ngọt; cá tra, cá basa, cá trê, cá điêu hồng, cá bống tượng, cá tai tượng... 04/30/22 20 - Một số loài trong họ trùng bánh xe Trichodinidae bám dày đặc ở vây, mang, phá huỷ các tơ mang khiến cá bị ngạt thở. Trùng bánh xe Trichodinidae trên mang cá 5 21 Trùng quả dưa Ichthyophthyrius multifiliis bám lên da, mang, vây làm cá có các đốm màu trắng, da nhiều nhớt, màu sắc nhợt nhạt… . 04/30/22 22 Ngoài ra còn có một số bệnh như: Bướu (lump) nhiễm khuẩn Lymphocystis Bệnh nấmlởvelvet Bệnh miệng Bệnh sán lá đơn chủ do nấm Oodinium pillularis gây ra bởi Columnaris Bệnh đốm đỏ 04/30/22 vi khuẩn Aeromonas salmonicida 23 Bệnh rận cá rận cá Caligus Bệnh nấm thuỷ mi nấm thuỷ mi Saprolegnia 04/30/22 24 IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN VÀ HỆ VI SINH VẬT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ 1. Cá khô: đây là pp bảo quản • • • • Đây là phương pháp bảo quản xưa và rẻ tiền nhất. Vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm nhất định. Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi khuẩn là 30%, của nấm mốc là 15% … Sấy hoặc phơi khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật. Nhiều dạng vi sinh vật chết hoặc suy yếu khi cá được đem sấy hoặc phơi khô. 04/30/22 25 Có 2 phương pháp làm khô:  Phương pháp sấy tự nhiên (phơi nắng): dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm  Ưu điểm: • Không tốn kém nhiên liệu • Chi phí thấp • Sấy với khối lượng lớn • Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium,…  Nhược điểm: • Phụ thuộc điều kiện thời tiết không chủ động • Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được. • Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài • Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan. • Dễ bị ẩm móc khi bảo quản. 04/30/22 27 04/30/22 28 Phương pháp nhân tạo: dùng tủ sấy hoặc lò sấy Ưu điểm: • Lò sấy, tủ sấy có thể lắp di động. •Dễ thực hiện, chất lượng sản phẩm tốt. Nhược điểm: •Hạn chế về khối lượng nguyên liệu sấy. •Thiết bị đắt tiền. •Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn. 04/30/22 30 Phơi hay sấy khô cá không làm chết hết các vi sinh vật trong cá. Để tăng độ bền sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật, người ta ướp muối cá (NaCl 5-6%) trước khi phơi khô. Chất lượng cá khô phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất. 04/30/22 31 2. Cá muối Đây là pp bảo quản Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15÷20%. Nhờ áp suất thẩm thấu của nước muối làm cho các tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh. Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động sống của tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh. 04/30/22 32 Chuẩn bị nguyên liệu Dùng các loại cá tươi tự nhiên, cá ướp lạnh Cá có khốikhông lượngdùng < 0,5kg dùngvỡ25bụng, - 27% muối, cá ươn, dập nát. có Cá thể trộn đều cá với0,5kg muốitrở rồilên chothìvào bể... đó bỏ phủ khoảng phải mổsau bụng lên trên một muối mỏng. Cũng có thể Ướpthành muối đợtmuối 1 dài cá nộilớp tạng và đầu rồi cắt khúc 10-12 bằng cáchcm cứ hoặc một lớp cá lại Bềrửa có thể xẻ phủ đôi, một khíalớp dọcmuối. 2 thân, Sau khisao ướpcho muối đủ thời gian,đểvớt cá dày của mỗi lớp muối che kín không hở sạch để ráo nước. ra cho ráo, nước Tách còn lại có thể sử dụng cá. nước để làmsau nước Thời gian ướp muối: khimắm. ướp muối 48 - 72 giờ Quy t đem đi gàirnén ìnhcho cá chìm xuống trong 48 - 72 giờ ướp c Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nữa Xếp cá đã á muối đợt 2 vào túiƯớp polyethylen, muối đợt 2 bên ngoài 15%racáxếp riêng theo dán nhãn. Cáclượng lô sảnmuối phẩmbằng sản xuất thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát có mái che mưa nắng. Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày Đóng gói và bảo quản 04/30/22 33 04/30/22 34 - Nhiều vi sinh vật dần làm quen với muối và phát triển bình thường trong dung dịch nước muối. - Ngoài ra trong cá muối còn có sẵn các vi sinh vật ưa muối từ muối, từ không khí, từ dụng cụ… làm hỏng cá muối. - Các vi sinh vật ưa muối này là: Serracia salinaria, Torula wemeri, Micrococcus rocus… Chúng phát triển làm cho cá có một lớp màu hoặc vết đỏ làm cho cá bị mềm, bị nhớt. 04/30/22 35 Để tránh hiện tượng này, cần đem rửa cá bằng nước sạch để loại bỏ các vết màu, sau đó ngâm vào dung dịch có 3-5% Axit axetic. Muối cao cùng với Axit axetic làm cứng thịt cá, làm chết hoặc ức chế vi sinh vật. Sau đó đem dùng hoặc bảo quản. 04/30/22 36 Ưu điểm: Đây là phương pháp có hiệu quả cao, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác. Nhược điểm: Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều do hàm lượng đạm hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối cùng với thời gian và nhiệt độ bảo quản. 04/30/22 37 3. Cá đông lạnh Đây là pp bảo quản  Cá được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp như: -12oC đối với cá to và -16oC đối cá nhỏ.  Khi nhiệt độ hạ xuống -8oC thì 76-80% nước trong cơ thể cá bị đóng băng, cá trở nên cứng, nước không còn cho quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của vi sinh vật.  Phương pháp làm lạnh trong kho lạnh giữ được nữa tháng 04/30/22 38 04/30/22 39  Trong giai đoạn đầu của đông lạnh phần lớn vi sinh vật bị chết, số còn lại chuyển sang giai đoạn sống tiềm sinh.  Trên cá đông lạnh, dụng cụ chứa, buồng lạnh có thể tìm thấy: 04/30/22 Bacillus subtilis E. coli 40 Pseudomonas  Ưu điểm: • Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột  mức độ nhiễm trùng ít hơn. • Giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của cá tốt nhất • Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi. • Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho thành phố lớn, khu đông dân.  Nhược điểm: lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao. Khuyến cáo  Khi làm tan nước đá không nên sử dụng ngay, cũng không làm đông trở lại.  Sau khi rã đông phải cho ngay vào nước lả đã hòa với muối ( 1 lít nước + 1 muỗng con muối ) ngay cho đến khi cá trở lại trạng thái bình thường và đem sử dụng. 04/30/22 42 4. Cá hộp Đây là pp vừa chế biến vừa bảo quản  Là sản phẩm của cá được đóng trong hộp sắt có tráng vecni trắng, hoặc trong các bình thủy tinh kín và được thanh trùng ở nhiệt độ cao để diệt các loại vi khuẩn, nên bảo quản được lâu.  Thanh trùng ở nhiệt độ 105-110oC trong 30 phút, hoặc 120oC trong 20-30 phút.  Tuy nhiên trong thực tế thường dùng 112120oC để thanh trùng với thời gian cần thiết phụ thuộc vào từng loại sản phẩm. 04/30/22 43 04/30/22 44 Trong cá hộp có chất béo và protein, các phân tử này có thể bao quanh vi khuẩn và bảo vệ vi khuẩn khỏi chết khi gia nhiệt nên trong cá hộp thường tồn tại các loại vi khuẩn như: E. coli B. subtilis 04/30/22 45 Proteus vulgaris Cl. Botulinum Cl. Sporogenes Bào tử của vi khuẩn: 04/30/22 46 Ưu điểm: Cá tươi khi ăn phải loại bỏ xương nhưng quá trình đóng hộp làm mềm những xương nhỏ nên có thể ăn được và đó chính là nguồn canxi cần thiết để duy trì bộ xương chắc khỏe.  Theo PGS.TS Phạm Công Thành, trưởng Bộ môn Không cầnthực phải sử dụng hoánghệ chấtsau bảo Công nghệ phẩm và Công thuquản vẫn để được lâu thực từ 6 phẩm thángđóng -1 năm hoạch, sử dụng hộp là lựa chọn an toàn nhất về vệ sinh thực phẩm. Khuyết điểm: Vì còn vsv yếm khí trong sản phẩm nên đồ hộp cá giữ một thời gian sẽ bị phồng do hoạt động của vsv sinh CO2 và H2S 04/30/22 47 Chú ý: Một số chuyên gia thực phẩm còn khuyến cáo, các đồ ăn đóng hộp chứa nhiều nguy hiểm như gây ung thư nếu quá hạn… Các sản phẩm đồ đóng hộp kém chất lượng, không có tên tuổi của các hãng sản xuất, không qua kiểm định thị trường đang được bày bán sẽ làm tê liệt hệ thần kinh vị giác của người tiêu dùng. 04/30/22 48 5. Nước mắm: Đây là pp vừa chế biến vừa bảo quản  Đem cá rửa sạch cho vào lu, vại, rồi ướp với muối(20-30%). Dưới tác dụng của các emzim có sẳn trong thịt và ruột cá sẽ phân giải protein thành axit amin.  Thành phần chính của nước mắm là axit amin ngoài ra còn có một số vitamin các chất khoáng.  Vi sinh vật bao gồm: các loại có tác dụng phân giải protein, tạo hương vị cho nước mắm, nhưng cũng có nhiều vi sinh vật gây thối rữa. 04/30/22 49 Quy trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp vi sinh sản phẩm Muối phân (mốc cá 3-4%) lọcthủy  Nguyên dịch thủy liệuphân 04/30/22 50 Trong nước mắm có chứa nhiều loại vi sinh vật như: Aerobacter 04/30/22 B. subtilis 51 Vi khuẩn sinh hương : Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae 04/30/22 Chủng 1: Staphylococcus intermediu; Thuộc giống Staphylococcus; 52 họ Micrococcaceae. Ưu điểm •Đủ các a.a cần thiết và các sinh tố B1, B2 và B12 •Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm. Nhược điểm: Theo các nhà chuyên môn, các hóa chất cấm trong nước mắm tuy không gây ngộ độc ngay mà còn tích tụ trong cơ thể, đến một liều lượng nhất định nào đó mới gây ra các bệnh rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là bệnh ung thư… 04/30/22 53 V. Kết luận  Qua đây ta có thể hiểu thêm phần nào về hệ vi sinh vật hiện diện ở cá.  Từ đó cũng đưa ra cho mình một số phương pháp chế biến và bảo quản cá.  Chọn các sản phẩm tốt nhất để bảo vệ sức khỏe chính mình.  Đặc biệt ngành thủy sản nói chung và người nuôi trồng thủy sản sẽ có phương án tối ưu để giảm tối đa thiệt hại mà vi sinh vật có thể gây ra. 04/30/22 54 VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO  Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp. PGS.Ts Nguyễn Xuân Thành.Ts Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan  Công nghệ vi sinh - Nguyễn Đức Lượng. Tập 1: Cơ sở vi sinh vật học công nghiệp Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống  Trang Google  http://agriviet.com  http://www.khoahocthuysan.org 04/30/22 55 1. Hệ vi sinh vật ở cá có vk mang bào tử, ngộ độc. Các pp trên có xử lý được vk mang bào tử không? TL: Để tiêu diệt bào tử thì rất khó. Vì vậy trong công nghệ sản xuất hiện nay thì không tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử phát triển. pH hạn chế sự phát triển bào tử là pH = 4.6. Trong thanh trùng đồ hộp bằng xử lý nhiệt kết hợp với nhiều yếu tố như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản có thể phá hủy bào tử Clostridium botulinum. 04/30/22 56 2. Trong cá có các loại vitamin nào? TL: chứa một ít hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, thêm một lượng vitamin A, vitamin D hòa tan trong mỡ vô cùng phong phú. 3. Hệ vsv trên da, mang cá có ảnh hưởng gì đến quá trình sinh sống của cá? TL: Có ảnh hưởng. Ví dụ: Trùng thuộc giống Argulus, màu trắng ngà, có hình dạng giống con rệp nên còn gọi là rận cá. Trùng ký sinh bám trên da cá hút máu cá đồng thời phá huỷ da, làm viêm loét tạo điều kiện cho các sinh vật khác tấn công. 04/30/22 57 4. Đối với đồ hộp: Nhiệt độ có phân hủy protein của cá hay không? Có biện pháp để khắc phục hay không? TL: Nhiệt độ thanh trùng cao sẽ làm giảm bớt lượng protein trong sản phẩm. Biện pháp: Hạn chế thanh trùng ở nhiệt độ cao hoặc tùy nơi sản xuất sử dụng các biện pháp thanh trùng khác như sử dụng áp suất cao, dòng điện cao tầng… 04/30/22 58 5. Hóa chất cấm trong nước mắm là gì? TL: Theo Tiêu chuẩn VN về vi sinh của sản phẩm nước mắm có 5 chỉ tiêu: Thứ nhất, vi khuẩn hiếu khí (VKHK): không vượt quá 105 (khuẩn lạc/1 ml). Thứ hai, men mốc: không vượt quá 10 (khuẩn lạc/1 ml). Thứ ba, khuẩn gây ngộ độc thực phẩm (Staphylococcus aureus, E. Coli) không được có; Thứ tư, khuẩn Coliforms: không vượt quá 100 (khuẩn lạc/1 ml); Thứ năm, khuẩn Clostridium perfgingens: không vượt quá 10 (khuẩn lạc/1 ml). 04/30/22 59 - Chất phụ gia gây độc như đường hóa học Sodium Clymate, siêu bột ngọt, chất tạo màu, chất ổn định ngoài danh mục cho phép của bộ y tế. - Theo bác sĩ Nguyễn Tất Thọ, công tác tại Trung tâm y tế dự phòng TPHCM vừa tiết lộ thì không chỉ trong nước tương có chứa chất 3-MCPD gây ung thư mà ngay cả trong nước mắm. + Nhiều cơ sở sản xuất nhỏ không tuân thủ quy trình chưng cất mà muốn rút ngắn thời gian chưng cất bằng cách cho thêm các loại hoá chất độc hại như Axit clohydric, Urê… vào để cho ra nước mắm nhanh hơn, có độ trong, đặc và sánh hơn… 04/30/22 60 6. Đối với nước mắm thì tích tụ hàm lượng chất độc bao nhiêu thì gây bệnh ung thư? TL: ure mặc dù chưa đưa vào danh sách cấm. - Nhưng nếu liều gây độc cho con người là 60-90g/ngày tích tụ dần trong cơ thể sẽ gây ra ung thư. 04/30/22 61 7. Trong cá nóc có chất độc gì? TL: Độc tố trong cá nóc có thành phần chủ yếu là tetrodotoxins, thuộc nhóm độc tố thần kinh cực kỳ nguy hiểm, tỉ lệ gây tử vong khá cao. Độc tố này là hợp chất có tính bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu chín. Và đặc biệt là hoàn toàn chưa có thuốc giải đặc hiệu cho các trường hợp ngộ độc cá nóc. - Biện pháp chữa trị chỉ là súc rửa dạ dày hoặc dùng than hoạt tính (active charcoal) để thải loại bớt chất độc, hô hấp nhân tạo, truyền dịch nhằm tăng cường sức chống chịu của cơ thể.. 04/30/22 62 8. Trên cá có hệ vsv có lợi hay không? Và chúng là loại nào? Có ích với cá như thế nào? TL: Có một vài các nhóm vi sinh vật (là những loài vi khuẩn sống có lợi) như nhóm: Bacillus sp., Lactobacillus sp., Nitrosomonas sp., Nitrobacter sp., Clostridium sp.. - Chúng giúp cạnh tranh chổ ở, nguồn thức ăn với những nhóm vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào  làm lượng vi sinh vật ngoài giảm đi, không gây hại cho cá. 04/30/22 63 9. Tại sao làm tan nước đá không nên sử dụng ngay, cũng không nên làm đông trở lại? TL: Khi cá bắt đầu tan băng, kéo theo tổn thương dịch mô thịt cá, do các tế bào bị vỡ và dịch bào chảy ra ngoài  chất dinh dưỡng chảy ra ngoài  là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Vì vậy không nên sử dụng ngay hay làm đông trở lại. 04/30/22 64 10. Nhóm vi sinh vật ở nước mặn, nước ngọt TL: Trên cá nước mặn: Một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trư­ng cho cá biển. Các loài này bao gồm Vibrio, Photobacterium và Shewanella. -Tuy nhiên, dù Shewanella putrefaciens cần natri cho sự phát triển như­ng chủng này cũng có thể phân lập từ môi trư­ ờng n­ước ngọt (DiChristina và DeLong, 1993; Gram và cộng sự, 1990; Spanggaard và cộng sự, 1993). 04/30/22 65  Ngoài ra còn một vài nhóm vi khuẩn có khả năng gây bệnh cho một số loài cá nuôi: + Flexibacter columnaris, Edwarsiella tarda, Acinetobacter sp. ... đây là các vi khẩn có dạng hình que, gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí. + Clostridium botulinum vi khuẩn hình que, gram dương, tạo bào tử, kỵ khí tuyệt đối. + Streptococcus sp. vi khuẩn hình cầu kết thành chuỗi, gram dương, đường kính 0,7 - 1,4um, không di động, không capsule, không tạo bào tử. 04/30/22 66 Trên cá nước ngọt • Rất nhiều loại. • Nhưng các loài Aeromonas đặc trư­ng cho cá nư­ớc ngọt. • Các loài gây bệnh như:  Bệnh do trùng mỏ neo (Trùng gây bệnh có tên Lernaea)  Bệnh rận cá (Trùng thường gây thuộc giống Argulus)  Bệnh nấm thuỷ mi ( Do hai giống nấm là Saprolegnia và Achlya) … 04/30/22 67