Truyền thống ẩm thực của người Do Thái ở Con Cuông tiềm năng để phát triển du lịch cộng đồng

pdf
Số trang Truyền thống ẩm thực của người Do Thái ở Con Cuông tiềm năng để phát triển du lịch cộng đồng 8 Cỡ tệp Truyền thống ẩm thực của người Do Thái ở Con Cuông tiềm năng để phát triển du lịch cộng đồng 6 MB Lượt tải Truyền thống ẩm thực của người Do Thái ở Con Cuông tiềm năng để phát triển du lịch cộng đồng 0 Lượt đọc Truyền thống ẩm thực của người Do Thái ở Con Cuông tiềm năng để phát triển du lịch cộng đồng 12
Đánh giá Truyền thống ẩm thực của người Do Thái ở Con Cuông tiềm năng để phát triển du lịch cộng đồng
4.6 ( 8 lượt)
Nhấn vào bên dưới để tải tài liệu
Để tải xuống xem đầy đủ hãy nhấn vào bên trên
Chủ đề liên quan

Nội dung

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Đồng bào dân tộc Thái huyện Con Cuông TRUYỀN THỐNG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI THÁI Ở CON CUÔNG TIỀM NĂNG ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH CỘNG ĐỒNG n Ths. Võ Thị Hoài Thương Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh on Cuông vốn là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi bậc nhất xứ Nghệ. Núi non trùng điệp, sông nước trong xanh không chỉ tạo nên nhiều cảnh đẹp, mà còn ẩn chứa trong đó nguồn nguyên liệu và nhiều sản vật ẩm thực phong phú, đặc sắc. Từ nền cảnh môi trường sinh thái đó, cùng sự linh hoạt trong ứng xử với môi trường tự nhiên và tài khéo léo lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, đồng bào Thái ở Con Cuông đã sáng tạo ra các món ăn, thức uống hợp khẩu vị, nhiều món ăn trở thành đặc sản như: kháu lam (cơm lam), xôi cẩm, cá Mát sông Giăng, Pá pinh (cá nướng), Pá xôm (cá chua), Chịn xôm (thịt chua), Chịn pinh (thịt nướng), măng Bát Độ, măng đắng chấm chẻo ớt cay mọi (xã Lục Dạ), canh bon, canh ột (xã Yên Khê), mọc rêu, nậm pịa, chắm chéo (chẻo ớt), chè đâm, rượu cẩm (xã Chi Khê), rượu cần Mậu Đức… Đây chính là tiềm năng cần được khai thác, phát huy giá trị, góp phần phát triển du lịch cộng đồng tại các bản của người Thái ở Con Cuông. C SỐ 7/2017 1. Tập quán ăn uống của người Thái ở Con Cuông Con Cuông là vùng đất có nguồn nguyên liệu ẩm thực phong phú. Hầu hết các xã ở Con Cuông đều có nguồn thổ sản từ hệ thực vật và động vật dồi dào, cung cấp nguyên liệu chính để đồng bào Thái chế biến các món ăn, thức uống ngon, đặc sản. Về hệ thực vật có: chè xanh, măng đắng, cam Yên Khê, vải thiều, nhãn, hồng Yên Khê... (1) . Các loài động vật cũng rất đa dạng như: voi, hổ, báo, gấu, bò tót, lợn rừng, hươu, nai, mang, khỉ, vượn, sao la, trăn, kỳ nhông, gà lôi, chim trĩ, chim công... (2). Đối với người Thái, cùng với việc canh tác nương rẫy, trồng lúa, hoa màu và cây ăn quả trên vườn rừng thì việc khai thác nguồn lợi thổ sản từ rừng là hoạt động kinh tế không thể thiếu, góp phần đảm bảo nhu cầu ăn uống của người dân. Bà con người Thái ở Con Cuông sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương để chế biến các món ăn, thức uống hàng ngày. Trong cơ cấu bữa ăn, lương thực chính là gạo nếp và gạo tẻ, trong đó gạo nếp trồng trên rẫy được dùng phổ Tạp chí KH-CN Nghệ An [26] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI biến hơn. Nếp nương (Khau niếu hày), nếp đen (Khau đắm đòi) là hai giống nếp thơm ngon, nổi tiếng nhất ở vùng đất Mường Quạ, bản Xiềng, xã Môn Sơn: “Cơm Mường Quạ, cá sông Giăng”. Người Thái nói chung và nhất là đồng bào định cư ở vùng Vườn Quốc gia Pù Mát, cư trú gần sông và các con suối nhỏ nên thường khai thác nguồn lợi thủy sản ở khu vực sông, suối. Trong đó, cá là món ăn yêu thích của đồng bào và cá Mát sông Giăng là niềm tự hào của người dân nơi đây. Cá không chỉ là thực phẩm cung cấp nguồn đạm trong bữa ăn hàng ngày mà còn là lễ vật trong đám cưới và các lễ tết trong năm. Cá là nguyên liệu chính để chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc như: cá nướng, cá đồ, cá chua, canh cá, măng chua, cá lạp, cá gỏi, moọc cá, cá vùi tro, cá lam, chẻo cá… Những món ăn chế biến từ cá đã trở thành món ăn truyền thống của nhiều thế hệ, vừa thể hiện sự sáng tạo, tài khéo léo của người phụ nữ, vừa góp phần làm giàu thêm đời sống tinh thần của đồng bào Thái ở Con Cuông. Thực tế ở Con Cuông, hoạt động kinh tế chủ yếu là trồng trọt, chăn nuôi ít phát triển, có chăng chỉ là hoạt động chăn nuôi nhỏ lẻ trong các hộ gia đình, đáp ứng nhu cầu thực phẩm tự cung tự cấp, chưa trở thành hàng hóa để phát triển kinh tế. Tại nhiều bản làng ở hầu khắp các xã thuộc huyện Con Cuông, hoạt động chăn nuôi của người Thái tập trung chủ yếu vào các loài gia súc, gia cầm như trâu, bò, lợn, dê, gà, vịt... và một số loài đặc sản như: gà ri, lợn nít, vịt bầu... Nhưng hoạt động kinh tế này chưa phát triển trên diện rộng. Bởi thế, nguồn thực phẩm đáp ứng cho nhu cầu ẩm thực của người dân chủ yếu là chăn nuôi tại chỗ và khai thác nguồn lợi từ rừng, sông, suối... Rừng là nơi mà người dân khai thác các loại nông lâm sản như rau rừng, cây thuốc, các loại cây củ như củ mài, bột páng, thú rừng... Hoạt động săn bắn, nhặt hái nguồn lợi từ rừng đóng vai trò hỗ trợ làm phong phú thêm cho bữa ăn của đồng bào. Trước đây, người Thái chế biến món ăn SỐ 7/2017 rất đơn giản, bởi các gia vị không phong phú như bây giờ, chủ yếu là muối trắng, không có dầu mỡ. Thức ăn được nấu theo cách kho mặn, nướng, luộc, nấu canh, rang... Nhưng ngày nay, đời sống phát triển, các món ăn được chế biến đa dạng và đẹp mắt hơn. Thức ăn của người Thái rất tự nhiên, giàu vitamin và nguồn đạm. Sông, suối, khe, rạch… trở thành nguồn cung cấp tôm, cua, cá, ốc, ếch... nhiều dưỡng chất; thảm thực vật, rừng núi là nguồn cung cấp rau sạch, măng, nấm, rêu... giàu vitamin. Các món ăn được chế biến hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo dinh dưỡng, ngon và lành. Người Thái ở Con Cuông rất thích ăn nếp, ăn cá, chế biến theo hình thức đồ, nướng, lam... Xôi nếp là món ăn truyền thống của dân tộc Thái. Cơm lam là đặc sản của người Thái nơi đây. Mùa nào thức nấy, người Thái đãi khách bằng sản vật, như: măng đắng, măng ngọt, rau cải ngồng... chấm với gia vị chắm chéo, đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang, hương thơm của rau tạo thành món ăn có hương vị đặc trưng trong ẩm thực của người Thái. Hiện nay, do điều kiện kinh tế thị trường và quá trình sống cộng cư với người Kinh và các dân tộc khác, những món ăn truyền thống của người Thái đang có nguy cơ bị mất đi nét đặc sắc riêng. Hiện nay, chỉ còn một số ít người lớn tuổi của dân tộc Thái biết nấu các món ăn truyền thống của đồng bào mình. Để tiếp tục lưu giữ những giá trị truyền thống tốt đẹp đó, chính quyền địa phương cũng đã có một số biện pháp kịp thời và hiệu quả để khắc phục tình trạng này. Đó là việc tổ chức các cuộc thi ẩm thực hàng năm vào ngày Quốc tế Phụ nữ 8/3 và ngày lễ hội Môn Sơn - Lục Dạ (13-15/4 dương lịch). Ngoài ra, một số bản làng như Bản Nưa, Bản Tờ, Bản Pha (xã Yên Khê), bản Khe Rạn (xã Bồng Khê)... đã mở lớp dạy nấu các món ăn truyền thống của người Thái. Từ đó góp phần giữ gìn các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và phát triển du lịch sinh thái, du lịch văn hóa cộng đồng, tạo nên nét độc đáo riêng và mang lại lợi nhuận kinh tế cho bà con. 2. Các món ăn đặc sắc của người Thái góp phần phát triển du lịch cộng đồng Con Cuông là vùng đất có nhiều cảnh đẹp được tạo hóa ban tặng như: thác Khe Kèm, suối nước Moọc, rừng Quốc gia Pù Mát... và là địa bàn cư trú của nhiều tộc người sinh sống như Thái, Kinh, Đan Lai, Hoa, Nùng... Lễ hội lớn nhất vùng là Lễ hội Môn Sơn - Lục Dạ được tổ chức vào ngày 13-15/4 (dương lịch) hàng Tạp chí KH-CN Nghệ An [27] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI năm, trong đó có hội thi ẩm thực truyền thống của dân tộc Thái ở Con Cuông. Du khách khi đến tham quan du lịch ở Con Cuông sẽ được trải nghiệm sản phẩm du lịch sinh thái và du lịch cộng đồng tại Bản Nưa (xã Yên Khê) hoặc Bản Khe Rạn (xã Bồng Khê). Với sản phẩm du lịch cộng đồng phong phú và đa dạng, du khách sẽ được nghỉ dưỡng tại nhà sàn bằng gỗ của đồng bào Thái, được tìm hiểu về phong tục tập quán của bà con dân bản, được thưởng thức các món ăn, thức uống đặc sắc, các hoạt động diễn xướng dân gian phong phú, hấp dẫn của người Thái và trải nghiệm hoạt động bắt cá, làm nông nghiệp, du lịch xe trâu... cùng người dân địa phương. Dưới đây là cách chế biến một số món ăn truyền thống đặc sắc của người Thái đang được chính quyền địa phương và bà con dân bản khai thác, phát huy giá trị phục vụ hoạt động du lịch cộng đồng ở Con Cuông. Xôi: Xôi và cơm lam là món ăn phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của bà con người Thái. Ngày thường, bà con chỉ cần hông xôi trắng hoặc xôi đậu, quạt ráo rồi để vào trong ép khẩu. Nhưng đến ngày Tết hoặc dịp lễ hội, với bàn tay khéo léo của những người phụ nữ Thái, các món xôi được biến hóa rất phong phú và đẹp mắt, như: xôi 2 màu (trắng - xanh hoặc trắng - tím), xôi 3 màu (trắng đỏ - tím hoặc trắng - xanh - tím), xôi kê, xôi nu (củ nâu), xôi củ mài... Cơm lam ngày thường chỉ có màu trắng, đến ngày lễ hội cũng được ngâm với các loại lá cây tự nhiên để tạo màu tím, đỏ, xanh... rất thơm ngon và hấp dẫn. Để có xôi ngon, phải chọn nếp tốt. Trong các giống nếp hiện có thì nếp cẩm là loại nếp được người Thái quý nhất. Nếp cẩm có màu đen, hạt to, thơm và rất dẻo. Nếu gặp năm mất mùa mà không đủ nếp cẩm thì đồng bào sáng tạo ra một loại nếp cẩm “nhân tạo” bằng cách: Rơm nếp đốt thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Công thức pha trộn theo tỷ lệ: tuốt bao nhiêu lúa thì lấy bấy nhiêu rơm. Công đoạn cầu kỳ nhất là trộn bột tro nếp với gạo, sao cho khi SỐ 7/2017 thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy vẫn tròn vẹn màu đen nhánh, sau đó mới dùng để đồ xôi hoặc gói bánh chưng đen. Trong các loại xôi, phổ biến nhất là xôi màu (xôi ba màu hoặc xôi hai màu, tùy thuộc vào loại lá mà bà con kiếm được). Nguyên liệu quan trọng để tạo nên xôi nhiều màu là lá cam công (để ngâm với nếp tạo màu đỏ hoặc tím), lá riềng (để tạo màu xanh). Dụng cụ để đồ xôi là mỏ lửng (có nơi gọi là mỏ pung hay mỏ pừng) là dụng cụ đồ xôi bằng gỗ của người Thái, được làm từ thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽo để thủng hai đầu, đầu to để đậy vung, đầu bé cài bằng phên đan tre nứa. Ở dưới mỏ lửng là cái niếng làm bằng đồng, dùng để cho nước vào đun sôi lấy hơi cho hạt gạo chín. Để có nồi xôi ngon, dẻo, tơi và có màu sắc đẹp, bà con đem đun lá cam công (còn gọi là lá cẩm) và lá riềng lấy nước màu riêng. Sau khi đun sôi, vớt lá bỏ đi, để nguội. Gạo nếp đãi sạch, đem ngâm trong nước màu khoảng từ 3-6 giờ. Với lá cẩm, nếu muốn gạo nếp có màu tím thì ngâm nước nhạt hơn, còn nếu ngâm với nước đậm thì hạt gạo sẽ có màu đỏ đậm. Khi ngâm với nước lá riềng thì hạt gạo sẽ có màu xanh. Sau đó, gạo được đãi kỹ để sạch bớt nước màu bám ở mặt ngoài của hạt nếp, rồi để ráo. Cho gạo vào mỏ lửng (mỏ pung/ mỏ pừng) đặt lên niếng. Quá trình đồ xôi phải giữ lửa cháy đều, đượm than, giúp xôi chín dẻo và thơm, cầm nắm không bị dính tay. Xôi được nhuộm từ lá cẩm tự nhiên mang hương thơm của món xôi truyền thống. Người Thái ở Con Cuông thường lấy xôi ra ép khẩu (dụng cụ đựng xôi đan bằng tre hoặc mây) chấm muối vừng hoặc chẻo rất thơm, ngon. Số xôi còn Cơm lam Tạp chí KH-CN Nghệ An [28] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI lại được để vào cái hay để ủ, giữ ấm cho xôi. Đồng bào Thái có thể ăn xôi quanh năm suốt tháng mà vẫn thấy ngon miệng. Bánh chưng: Người Thái ở Con Cuông sử dụng nguyên liệu nếp để sáng tạo nhiều loại bánh khác nhau như: bánh sừng trâu, bánh chưng đen, bánh mọc... Trong đó, đặc sắc nhất phải kể đến món bánh chưng đen của đồng bào Thái Tày Thanh (nhóm Thái Đen). Bánh chưng đen truyền thống của người Thái được gói theo 4 loại với các ý nghĩa khác nhau: Khâu tôm kháu khoài (bánh sừng trâu), Khâu tôm cộp (bánh chưng đôi), Khâu tôm khuản tụ (bánh gậy), Khâu tôm pom (bánh chưng hình vuông nhỏ). Nguyên liệu để làm món bánh độc đáo này là gạo nếp cẩm, nếu không có thì dùng nếp cẩm nhân tạo như đã giới thiệu ở nguyên liệu làm xôi. Bánh chưng đen truyền thống của người Thái không có nhân. Lá gói bánh là lá dong rừng rửa sạch, lau khô rồi mới đem gói. Ngoài ra, trước khi gói bánh thêm ít hạt Nga chiếng (một loại vừng mọc tự nhiên trong rừng) xay nhỏ trộn vào để tạo vị đậm đà cho bánh. Đến Con Cuông, được thưởng thức miếng bánh chưng đen, mùi gạo quyện với tro nếp mát ngọt làm người ăn như cảm nhận được cả mùi cỏ cây, ruộng đồng. Điều đặc biệt là bánh chưng đen ăn không bị nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường vì tro nếp đã khử mùi chua, độ nóng của gạo nếp... Hiện nay, bánh chưng đen đã trở thành một món “quà quê”, món ăn để đãi khách quý của người Thái ở Con Cuông. Cá mát nướng: Trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở Con Cuông, các món ăn từ cá rất phổ biến và là thực phẩm chính. Nếu như bà con người Thái ở Môn Sơn tự hào với đặc sản cá mát sông Giăng thì ở Mâm cỗ của người Thái với cá mát, thịt nướng, họ moọc SỐ 7/2017 những địa phương khác ở Con Cuông, người dân đánh bắt các loài cá ở khe, suối hoặc sử dụng cá nuôi để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. GS. Nguyễn Đổng Chi trong “Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh” cho biết: Người dân tộc Thái (nhóm Tày Mường) thường chế biến cá thành những món ăn truyền thống như: Pá pính phé, Pá pính tộp, pá pính giảo, hò mọc pá... Còn trên mâm cỗ của đồng bào Thái đen (3) bao giờ cũng có bốn món cá (đều được làm từ cá mát) là: Pá móc (cá tươi cắt thành từng khúc, trộn lẫn tấm gạo, cho gia vị vào, gói trong lá dong rồi đồ lên); Pá phẻ (cá khô được chuẩn bị trước Tết mươi lăm ngày. Sau khi đánh được cá, người ta lấy dao mổ một đường theo sống lưng rồi kẹp que lại và đưa sấy cho khô. Khi bày cỗ thì đồ lên bỏ xương và đầu, chỉ còn lại phần nạc); Pá xổm (cá muối chua chuẩn bị trước Tết hàng tháng để muối cho đủ chín. Cá bắt được, bỏ ruột, cắt thành khúc, nhồi muối để ráo nước rồi cho vào ống bương, ống nứa nện chặt lại. Khi ăn thì bỏ thính vào và ăn cùng với lá mùi, hành, tỏi...); Pá pinh (cá nướng, để gần Tết mới làm. Bắt được cá, người ta mổ bụng rồi nướng trên than cho đến chín đều. Khi ăn còn có nước mắm để chấm) (4). Cá mát là loài cá đặc sản được đánh bắt từ nguồn sông Giăng tự nhiên. Đặc điểm của cá mát là mình cá có từ ba đến sáu chấm đen, còn vảy cá có màu hồng. Cá mát nhỏ, con chỉ bằng hai ba ngón tay người lớn, con to nhất chỉ nặng từ 0,5-0,8 kg. Ruột cá có vị đắng, khi ăn quen thấy ngon và ngọt hậu. Cá mát sông Giăng được sống trong môi trường nước sạch, trong lành, ăn những phù du của rừng Pù Mát nên vừa lành, vừa bổ, thịt lại thơm ngon, mỡ béo ít xương (5). Mùa cá mát bắt đầu từ tháng 8 âm lịch hàng năm. Cá mát có vị ngọt thơm rất tinh khiết và là món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở xã Môn Sơn nói riêng và huyện Con Cuông nói chung. Người Thái chế biến món cá mát nướng bằng nhiều cách: cá mát để nguyên con nướng (pá pinh), cá xẻ lưng uốn cong kẹp gia vị để nướng (pá pinh tộp), cá nướng đùm lá dong Tạp chí KH-CN Nghệ An [29] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI (pá pinh tồm tong)... Trong đó, phổ biến nhất là cá mát nướng nguyên con. Trước khi nướng, cần rửa sạch cá mát, bỏ mang cá và giữ nguyên ruột cá, vì trong ruột cá mát có mật rất đắng, nhưng chính vị đắng của mật cá đã tạo nên vị ngon riêng. Bà con dùng thân cây tre dày, còn tươi (để tránh lửa làm cháy kẹp tre) chẻ đôi ra để kẹp cá vào giữa, mỗi kẹp từ 3 đến 5 con. Khi nướng cá cần phải kiên trì hơ cho con cá chín đều trên than củi, để cá chín đều từ ngoài vào trong. Cá Mát nướng ăn kèm với xôi, chấm chẻo ớt là món ăn truyền thống của người Thái ở Con Cuông. Thịt nướng: Với nguyên liệu thịt lợn, những người phụ nữ Thái ở Con Cuông cũng có thể chế biến thành nhiều món ngon như: thịt lợn nướng lá móc mật, thịt lợn nướng lá chanh, thịt lợn kẹp lá chanh bóp vừng nướng, thịt lợn quấn sả nướng, chả giò mộc nhĩ... Trong đó, món thịt nướng được bà con người Thái và du khách rất ưa thích. Nguyên liệu để làm món thịt nướng (Chịn pinh) ngon nhất vẫn là thịt lợn nít, muối trắng, sả, mạc khẻn (hạt tiêu rừng), bột hạt dổi. Thịt được cắt thành những miếng to, sả được giã nhỏ, sau đó trộn đều thịt, sả với muối trắng và mạc khẻn, rồi đem nướng trên bếp củi đã có than cháy đượm. Nếu săn được các loại thịt thú rừng, trước khi nướng người Thái thường ướp với hạt tiêu rừng và bột hạt dổi để lúc nướng thịt có hương thơm đặc trưng khó lẫn. Những gia vị này không có bán tại các chợ ở Con Cuông, mà là do người Thái đi rừng lấy được và để dành làm gia vị gia dụng để chế biến món ăn. Nếu nướng thịt lợn với lá móc mật thì dùng thịt lợn bản thái miếng bằng hộp diêm, ướp với các gia vị: riềng, sả (băm nhỏ), dầu ăn, mì chính, muối tiêu... trộn đều với thịt, nướng trên than hồng. Khi ăn kèm với lá móc mật, vừa bùi vừa béo tạo một hương vị rất đặc trưng. Thịt chua (Chịn xồm): cũng là món ăn dùng để đãi khách quý. Nguyên liệu để làm món thịt chua gồm: thịt lợn nạc, tấm gạo hoặc cơm nguội, ống nứa, củ riềng, lá chanh, hạt tiêu rừng, muối, thính gạo. Thịt được thái mỏng, cho một ít gạo tấm hoặc cơm nguội SỐ 7/2017 vào trộn đều. Tiếp tục cho riềng giã nhỏ và muối vào đảo đều để ướp rồi nhồi thịt vào ống nứa, không nén thịt chặt quá, cũng không để thịt rời rạc quá, thịt sẽ không chua đều. Sau đó rắc thính phủ lên trên, rồi nút ống lại bằng lá chuối hoặc lá dong rừng, ngoài bịt chặt miệng ống, lấy lạt buộc chặt. Xong, đem ống thịt bỏ lên gác bếp để lấy hơi lửa, dựng nghiêng để nước trong ống không bị chảy xuống, khoảng độ một tuần là có thể ăn được. Tục ngữ của người Thái có câu “Thịt ba, cá bảy”, nghĩa là thịt chua thì ba ngày, cá chua thì bảy ngày là ăn được. Trong môi trường nhiệt độ cao vừa phải, yếm khí, thịt lên men sẽ “chín” và có vị chua. Ngoài thịt là chính thì còn có các chất xúc tác làm cho quá trình lên men như thính gạo nếp và củ riềng được giã nhỏ (6). Khi ăn, chỉ cần mở nắp, lấy thịt ra đĩa, gắp miếng thịt cuộn vào trong các loại lá thơm như lá sung, lá chanh, húng quế... cuộn lại, chấm nước nước mắm tiêu, ớt... Nhìn miếng thịt tuy vẫn đỏ hồng nhưng đã chín bởi quá trình lên men, ăn thấy có vị chua, bùi, cay, béo, không ngấy. Họ moọc: là món ăn dùng để dâng cúng tổ tiên vào dịp rằm tháng bảy để báo hiếu tổ tiên, và còn là lễ vật dâng cúng dịp đồng bào Thái tổ chức lễ cầu mùa và ăn Tết. Bà con người Thái ở Con Cuông sử dụng các nguyên liệu khác nhau và phối hợp với nhiều loại gia vị để chế biến thành nhiều món moọc như: moọc cá, moọc gà, moọc thịt lợn, moọc rêu, moọc thịt gà, moọc cây chuối rừng... Nguyên liệu để làm Họ moọc bao gồm: Cá, đọt cây chuối rừng non, tấm gạo, mộc nhĩ, hoa chuối, sả, thì là, hành tăm, mạc khẻn (hạt tiêu rừng), muối, mì chính... Cá thái miếng nhỏ, đọt cây chuối chẻ nhỏ, hoa chuối thái thật nhỏ (cây chuối và hoa chuối phải được ngâm với nước muối), mộc nhĩ băm nhỏ, gạo ngâm một đêm rồi giã thật mịn. Tất cả gia vị được băm nhỏ và trộn đều với nguyên liệu. Sau đó gói lại với lá dong hoặc lá chuối rừng, cột lại cho kín. Họ moọc phải được gói chặt để trong quá trình luộc hoặc hông không bị vỡ. Khi gói xong, người ta xếp moọc vào nồi hông bằng gỗ, tiến hành hông khoảng một giờ đồng hồ là chín. Trong mỗi gói moọc tỏa ra mùi thơm rất đặc biệt. Độ dẻo của gạo, vị bùi của cá, vị ngọt của nõn chuối quyện lẫn mùi thơm của hạt tiêu rừng làm cho món ăn thật hấp dẫn và đáng nhớ. Canh bon (Canh môn): Người Thái lấy ngọn hoặc lá non của cây môn (dọc mùng); da, đuôi hoặc chân của con bò, con trâu; gạo tấm; các loại gia vị: rau thì là, rau mùi, rau húng, riềng, gừng, mạc khẻn, muối Tạp chí KH-CN Nghệ An [30] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI trắng... để làm nguyên liệu chế biến món canh bon. Bà con dân tộc Thái ở Thị trấn Con Cuông và xã Môn Sơn nấu món canh bon như sau: Cây môn phải được lấy ở đầu nguồn con suối, thân và lá không bị sâu bệnh, không bị trâu, bò lội thì mới ngọt và không bị ngứa. Lấy lá cây môn từ lá thứ hai trở vào, không lấy lá già quá, lá càng non càng ngon, rửa sạch, cắt ngắn. Sau đó lấy da, đuôi hoặc chân của con bò, con trâu đã được sấy khô trên gác bếp (nếu không có sẵn nguyên liệu thịt sấy khô này thì phải nướng qua trên bếp than rồi mới cho vào ngâm với nước ấm) hầm lên làm nước dùng, cho riềng và gừng vào, nêm muối vừa ăn. Sau khi có nước dùng thì cho lá môn vào nấu đến khi sôi đều, tiếp tục bỏ tấm gạo vào (gạo được ngâm với nước sau đó giã mịn) tiếp tục đun thêm khoảng một giờ đồng hồ cho nhừ. Lúc chuẩn bị bắc xuống cho gia vị, mắm tôm và rau mùi vào là có được món canh như ý muốn. Canh bon thơm ngon mát bổ, là món ăn rất phổ biến và có thể dùng để bồi bổ sức khỏe của người Thái. Nhất là vào dịp tết cổ truyền, khi mà nhiều thức ăn giàu đạm và nhiều chất béo hòa cùng những chén rượu mừng xuân, canh bon trở thành món ăn đặc biệt vừa ngon, mát, bổ và có tác dụng giã rượu rất tốt. Nậm pịa (súp lòng đắng): là món súp khai vị nhưng cũng là thức chấm đặc trưng đã trở thành đặc sản trong văn hóa ẩm thực của đồng báo Thái. Mỗi khi làm thịt những con vật ăn cỏ, nhai lại như trâu, bò, dê, nai, hoẵng... là người Thái không quên lấy dịch ruột non (phèo) của con vật để chế biến pịa. Nguyên liệu để làm món này gồm có: Lòng non của dê (trâu, bò...), dịch non ở trong ruột và túi mật của con vật, gạo nếp rang lên giã nhỏ, rau đắng, hạt tiêu rừng, muối, mì chính, rau mùi, lá lốt, húng quế... Trong các nguyên liệu kể trên thì quan trọng nhất là dịch ruột non, phải lấy phần có màu vàng sậm, nếu lấy phần màu trắng thì không có vị đắng và không tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn, còn nếu lấy phần ruột non có màu đen thì không hợp vệ sinh. Hạt tiêu rừng cũng là một SỐ 7/2017 gia vị rất quan trọng, hay nói đúng hơn là gia vị có ý nghĩa quyết định đến hương vị của món ăn. Khi chế biến, cho lòng dê (trâu, bò...) vào nồi luộc chín, sau đó vớt ra thái nhỏ, ướp với gia vị trên, phi hành mỡ xào kỹ. Đun nước có phần dịch ruột non và một ít mật của con vật, cho lòng non đã chế biến và thính gạo nếp vào nấu chín. Rau đắng rửa sạch, thái nhỏ cho vào nồi nước lòng nói trên và nêm thêm các gia vị vào, đun nhỏ lửa khoảng 5-7 phút là được. Món này ăn nóng, có thể ăn kèm với cơm. Món nậm pịa dùng trong dịp các đặc biệt như dịp Tết, mừng nhà mới hay dùng để đãi khách. Trước đây, nậm pịa con vật nào thì dùng để chấm thịt con vật đó. Hiện nay, nậm pịa còn được dùng nấu canh và được dùng như một món khai vị. Trong tập quán ăn uống của người Thái ở Con Cuông, sự phong phú của đời sống ẩm thực còn được thể hiện ở việc sử dụng các loại thịt thú rừng, các động vật nhỏ… để chế biến các món ăn truyền thống. Từ các loại thú rừng và động vật nhỏ đánh bắt được, những người phụ nữ Thái sáng tạo thành các món ăn đặc sản như: con ố lồ nướng lá sả, chim xào sả, chuột giàng, chuột rừng rán, thịt chuột cuốn sả... Các loài thủy sản bắt được từ khe, suối cũng góp phần làm mâm cơm của người Thái thêm đa sắc thơm hương. Từ giống tôm khe chế biến thành: tôm khe hấp sả, tôm khe nướng, tôm thịt cuốn chuối xoài chấm súp gan lợn... Các loài thủy sản khác cũng được chế biến thành nhiều món ăn được bà con ưa thích như: ốc nấu giả cầy, cua khe luộc, nhái lam sả, nhái băm cuốn lá lốt, ếch rán, ếch om cà... Rau, củ, quả cũng được sử dụng hài hòa trong mâm cỗ của đồng bào. Các món ăn được chế biến từ các loại rau rừng được sử dụng phổ biến như: nộm rau dún, nộm hoa chuối, nộm rau đắng kết hợp hoa đu đủ, nộm đu đủ, nộm măng rừng và hoa đu đủ, gỏi măng hoa đu đủ, măng luộc (măng ngọt và măng đắng), măng đắng nướng, củ quả luộc chấm chẻo, khoai mài hông, quả cọ muối, cà tươi chấm chẻo, nhút xào... Những món rau rất bình dị nhưng thể hiện bản sắc riêng trong đời sống ẩm thực của người Thái ở Con Cuông, có sự khu biệt với ẩm thực của các địa phương khác ở miền tây xứ Nghệ. Trong các mâm cỗ, món canh cũng được bà con chăm chút, đầu tư công sức và thời gian để nấu được bát canh hợp khẩu vị và thể hiện nét độc đáo riêng. Canh kháu piên chỉn cáy, canh viên, canh đầu khủa, canh lam gioóc (lươn), canh đọt mây, canh khầu khiều, canh măng đọt may kết hợp với đọt san và hua tao... Tạp chí KH-CN Nghệ An [31] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Điểm chung của các món canh của người Thái là canh đặc, thường phối hợp nhiều nguyên liệu để nấu canh, nhiều khi còn giã nhuyễn nguyên liệu và cho thêm cả tấm gạo và có thể ăn như súp hoặc như cháo. Trong cơ cấu bữa ăn của người Thái, thức chấm là thứ quan trọng không thể thiếu. Món ăn ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào thức chấm. Hầu hết các món ăn của người Thái đều phải có thức chấm phù hợp, chỉ trừ các món canh và bánh chưng. Trong mâm cơm của đồng bào Thái ở Con Cuông, từ những món thịt gà, xôi, cơm lam, măng đắng, thịt nướng, cá nướng... đều phải có thức chấm đi kèm. Người Thái sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau để làm thức chấm, tên gọi của thức chấm được đặt theo tên nguyên liệu để chế biến hoặc gọi theo tên món ăn cùng. Các món chẻo được dùng phổ biến trong bữa ăn ngày thường và trong lễ hội là: chẻo muối tỏi ớt, chẻo môn khô, chẻo cá nướng, chẻo chấm cà... Chỉ riêng thức chấm thôi cũng cho thấy sự phong phú, đa dạng trong mâm cơm của đồng bào Thái nơi đây. 3. Thức uống tiêu biểu Cùng với sự phong phú về món ăn là sự đa dạng của thức uống. Đồng bào Thái ở Con Cuông cũng đã sử dụng nguồn nguyên liệu bản địa để chế biến nhiều thức uống giải khát, có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe và gắn kết mối quan hệ cộng đồng làng bản. Có thể kể đến các thức uống tiêu biểu như: nước chè đâm, rượu cua đồng, rượu cần Mậu Đức... Thức uống hàng ngày là chè xanh được trồng ở vườn nhà, nương rẫy của bà con và một số đồi chè lớn của các nông trường (ở xã Yên Khê và xã Bồng Khê). Chè xanh được chế biến thành hai loại nước uống phổ biến là: nước chè om và nước chè đâm. Ngoài ra, vào mùa hè, bà con dân bản còn tìm hái một số loại lá cây tươi trên rừng (được người dân gọi bằng tiếng Thái và tiếng Kinh) như: chè rừng, cây ngân liên, cây sa nhân, cây mầm ngáy, rau má, cây phan thốc, cây phan mẻ, chọc mầu pha, cây mần bá, chọc mầu đinh..., mang về đun nước vừa để làm thức uống vừa dùng làm thuốc, có tác dụng giải nhiệt, mát gan, lợi tiểu. Trong đó, SỐ 7/2017 đặc sắc nhất là nước chè đâm (che tắm). Nước chè đâm là thức uống có từ lâu đời, gắn bó với cuộc sống du canh du cư của đồng bào. Để có bát nước chè đâm ngon, xanh mướt, chát ngọt cần phải biết cách chọn chè, đâm chè và pha chè. Khi chọn chè chú ý lựa những lá chè xanh mơn mởn và dày, chè không quá già mà cũng không được quá non. Nếu già quá thì nước chè sẽ bầm đen trông không ngon, còn nếu chè non quá thì nước sẽ đắng và chát. Nước nấu pha chè đâm phải là nước mưa, nước đầu nguồn khe suối hoặc nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt. Dụng cụ dùng để đâm chè là chày gỗ và ống cối làm bằng gỗ quế. Cho lá chè vào cối giã nhuyễn đến khi ngửi thấy mùi thơm của chè là được. Quá trình đâm chè phải chú ý đâm đều tay và không được để chè nát quá. Nếu đâm nát quá sẽ gây chát, đắng hoặc nhiều cặn chè, còn nếu đâm không đều tay, chỉ nát một nửa số chè Rượu cần Chè đâm Tạp chí KH-CN Nghệ An [32] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI trong cối, chè đâm sẽ bị loãng và không ngon. Dùng nước đã chuẩn bị sẵn đổ vào ống cối, sau đó đổ hỗn hợp nước chè đâm lọc qua huột (dụng cụ để lọc nước chè). Từ nước cốt, chè đâm sẽ được pha chế theo tỷ lệ 2 sôi 3 lạnh để đưa ra dùng. Nước chè đâm có màu xanh lá, uống vào có cảm giác chát ngọt, mát dịu rất ngon. Ở Con Cuông có các loại rượu nếp, rượu gạo, rượu ngô, rượu men lá, rượu cua đồng và rượu cần. Hiện nay có thêm đặc sản rượu cam Bản Pha, được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Nhật Bản, đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của nhiều du khách khi về với Con Cuông. Rượu cua đồng được làm từ nguyên liệu chính là cua đồng còn sống. Cua đồng sau khi bắt về được rửa sạch, không cho tiếp xúc với nước khoảng 1 đến 2 giờ đồng hồ. Mục đích là làm cho con cua tiết chất dịch trong miệng và trao đổi nước nhiều hơn. Chuẩn bị rượu gạo nguyên chất có nồng độ từ 35-40 độ (không sử dụng loại rượu pha cồn công nghiệp). Sau đó pha rượu với nước theo tỉ lệ: 1 rượu 5 nước. Lấy 1 cái tô có cạnh bè ra để dễ dàng dùng bàn tay đè lên mai cua đồng ngâm với hỗn hợp nước rượu ngập đến miệng con cua đồng. Thời gian ngâm (dùng tay đè mai cua đồng liên tục) để cua tiết dịch tự nhiên của nó trong vòng 10 đến 15 phút là được. Khi ngâm, có thể tạo độ sóng sánh của phần mớm nước dâng lên hạ xuống trên dưới miệng con cua đồng để cho nó tiết nước nhiều hơn. Sau khi ngâm rượu cua khoảng 20 ngày là có thể lấy ra sử dụng. Uống rượu Chú thích: cua rất tốt cho người bị bệnh xương, khớp, đặc biệt là bệnh gút. Rượu cần là thức uống được dùng vào các ngày lễ, tết, mừng nhà mới, cưới hỏi hay khi có khách quý đến chơi. Rượu cần Mậu Đức (còn gọi là rượu trấu) với loại men đặc biệt được chế từ các loại cây rừng, uống vào thơm ngon, ngọt, nồng... Bởi thế có câu: “Rượu cần Mậu Đức/ Thức thâu đêm uống không nhạt”. Đây là một đặc sản ẩm thực của Con Cuông. Nhiều người từ những bản làng xa xôi hay ở miền xuôi đã tìm đến xã Mậu Đức để mua đặc sản rượu cần của người Thái (7) . Cũng như nhiều dân tộc thiểu số khác trong cả nước, người Thái ở Con Cuông chế biến rượu cần để phục vụ cho các sinh hoạt văn hóa dân gian truyền thống của đồng bào. Phong tục uống rượu cần đã trở thành một di sản văn hóa phi vật thể quý giá trong đời sống cộng đồng của người Thái nơi đây. Có thể thấy rằng, các món ăn, thức uống và đồ hút của người Thái ở Con Cuông rất phong phú và đa dạng về nguyên liệu cũng như cách chế biến. Đó là những món ăn chỉ cần nhắc đến, nhiều du khách miền xuôi đã thích thú như gà đồi, lợn nít, cá mát, ốc suối, cơm lam, xôi ba màu, bánh chưng đen, chẻo, hó moọc, măng rừng và rượu cần... Mùa nào thức ấy, mỗi thứ một cách chế biến đã làm nên hương vị đặc trưng của ẩm thực người Thái. Những món ăn giản dị, mộc mạc nhưng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của những người mẹ, người vợ, người phụ nữ Thái. Bởi thế, ẩm thực của người Thái là di sản văn hóa phi vật thể vô giá, trong đó bao chứa tinh thần, tình cảm và văn hóa tâm linh của cộng đồng. Chính những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của đồng bào đã tạo nên sự khác biệt của mảnh đất và con người nơi đây trong dòng chảy chung của văn hóa xứ Nghệ và văn hóa dân tộc Việt Nam./. (1), (2), (7) BCH Đảng bộ Đảng Cộng sản Việt Nam huyện Con Cuông (2004), Lịch sử Đảng bộ huyện Con Cuông, tập 1 (1931-2003), NXB Nghệ An, tr.141-147, 169. (3) Đây là cách dùng từ chỉ tộc danh của GS. Nguyễn Đổng Chi trong Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh, sđd, tr.478. Tuy nhiên, về cơ bản, người Thái ở các huyện miền tây Nghệ An không phân biệt Thái Trắng (Tày khao) hay Thái Đen (Tày đăm) mà chỉ phân biệt theo các nhóm địa phương với những căn cứ về nguồn gốc của họ. Theo Tiến sĩ Vi Văn An trong bài “Về tên gọi và lịch sử cư trú của các nhóm Thái ở miền Tây tỉnh Nghệ An” [1, tr.320-322] giải thích: Nhóm Tày Mường còn có tên gọi là Hàng Tổng, là nhóm có chủ Mường; Nhóm Tày Thanh còn có tên gọi là Man Thanh, là nhóm không có chủ Mường, tức không phải là người gốc Mường. Thanh là tên gọi theo gốc quê hương cũ của họ từ Thanh Hóa và Mường Thanh (Điện Biên Phủ); Nhóm Tày Mười là gọi theo tên quê hương cũ của họ là Mường Muổi, Thuận Châu, Sơn La di cư vào Nghệ An từ thời Lê. (4), (5) Nguyễn Đổng Chi (1995), Địa chí văn hóa dân gian Nghệ Tĩnh, NXB Nghệ An, tr. 492, 69. (6) Vi Văn Biên (2006), Văn hóa vật chất của người Thái ở Thanh Hóa và Nghệ An, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội, tr.69. SỐ 7/2017 Tạp chí KH-CN Nghệ An [33]
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.