Nội dung

PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ĐÓNG GÓP VÀ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ GIAN LẬN THỰC PHẨM THEO YÊU CẦU CỦA CHƢƠNG TRÌNH AN TOÀN THỰC PHẨM TOÀN CẦU Nguyễn Thị Thùy Linh1, Nguyễn Thị Hải Yến1, Đặng Bùi Khuê1, Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2 1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (IUH) 2 Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ TPHCM TÓM TẮT Ngăn ngừa và làm giảm thiểu các vụ gian lận là những bước đầu tiên trong việc phòng chống gian lận thực phẩm. Do tính chất cố ý của gian lận ngày càng cao, rất cần các giải pháp tiên tiến để có thể phát hiện kịp thời. Nghiên cứu này, tập trung vào các yếu tố đóng góp quan trọng dẫn đến gia tăng lỗ hổng về gian lận trong ngành thực phẩm. Thông qua các yếu tố đóng góp, các biện pháp kiểm soát được phát triển để tạo điều kiện cho quá trình đánh giá và kiểm soát tình trạng gian lận trong thực phẩm. Những biện pháp được phát triển cũng sẽ là cơ sở cho sự phát triển bền vững của doanh nghiệp và hướng đến tính minh bạch trong suốt chuỗi cung ứng toàn cầu. Từ khóa: Chương trình an toàn thực phẩm toàn cầu, biện pháp kiểm soát, gian lận thực phẩm, VACCP, yếu tố đóng góp. 1. TÌNH TRẠNG GIAN LẬN TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM HIỆN NAY 1.1. Khái niệm về gian lận thực phẩm và tác động của nó đến niềm tin của ngƣời dùng Gian lận thực phẩm, pha trộn thực phẩm, làm giả thực phẩm là những thuật ngữ thường xuyên xuất hiện trên báo chí. Hầu hết các tổ chức trong lĩnh vực này, như Tổ Chức Sáng Kiến An Toàn Thực Phẩm Toàn Cầu (GFSI), Hiệp hội các nhà sản xuất tạp hóa (GMA) tại Hoa Kỳ (US), Dược điển Hoa Kỳ (USP) và các báo cáo của Nghị viện châu Âu coi gian lận thực phẩm là cố ý bổ sung, thay thế, pha trộn, hoặc mô tả sai về thực phẩm, thành phần - bao bì thực phẩm, ăn cắp hoặc làm giả nguyên liệu, dối trá về thực phẩm để thu lợi tài chính [1]. Tác động tiêu cực mà nó mang lại cho xã hội là không nhỏ. Ảnh hưởng đến sức khỏe - tài chính - niềm tin của người tiêu dùng, làm giảm uy tín thương hiệu của các nhà sản xuất chân chính. Thậm chí, danh tiếng của toàn bộ quốc gia xuất khẩu. Ví dụ sữa Trung Quốc năm 2008 là một vụ bê bối về an toàn thực phẩm, trong đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị trộn lẫn với hóa chất melamine nhằm tăng hàm lượng protein. Thống kê cho thấy gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận. Gây thiệt hại cho danh tiếng các sản phẩm sữa do Trung Quốc sản xuất. 1.2. Những sự cố liên quan đến gian lận thực phẩm trên toàn cầu và trong nƣớc Các vụ bê bối gian lận thực phẩm gần đây đã làm tăng thêm nhu cầu chống gian lận trên các chuỗi cung ứng. Nước Ý là quốc gia sản xuất dầu ôliu lớn thứ 2 thế giới nhưng cũng là nhà nhập khẩu dầu ôliu lớn nhất thế giới. Nhiều nhà sản xuất thừa nhận họ sử dụng dầu nhập khẩu chiết xuất từ cây cải dầu và dầu đậu nành từ nước ngoài làm cơ sở cho sản xuất dầu giả kém chất lượng. 831 Vụ bê bối thịt ngựa tại Châu Âu được đưa ra ánh sáng vào năm 2013, với kết quả xét nghiệm ADN trong 27 mẫu bánh hamburger thì có chứa thịt ngựa trong 10 mẫu và thịt lợn trong 23 mẫu. Kinh doanh thịt gian lận đã tác động đến 4,5 triệu sản phẩm, kéo theo 13 quốc gia và 28 tập đoàn siêu thị bán lẻ trong đó tác động mạnh nhất là các tập đoàn bán lẻ tại Anh và Pháp. Năm 2018, công an tỉnh Đắk Nông, phát hiện tại một cơ sở thu mua nông sản đã dùng dung dịch hỗn hợp nước và than pin để ngâm, tẩm, nhuộm đen phế phẩm cà phê. Số cà phê sau khi được nhuộm, đem rang, xay rồi đóng gói, đã xuất bán hàng tấn cà phê trộn lõi pin ra thị trường, bán hơn 3 tấn ở Bình Phước là ví dụ minh họa cho tình trạng gian lận và giả mạo thực phẩm ngày càng gia tăng cho thị trường trong nước. 2. CÁC YẾU TỐ ĐÓNG GÓP TĂNG CƢỜNG NGUY CƠ CHO GIAN LẬN THỰC PHẨM Sự gia tăng gian lận thương mại trong lĩnh vực thực phẩm trên toàn cầu nói chung và Việt Nam nói riêng được cho là xuất phát từ nhiều yếu tố. Dựa vào lý thuyết động cơ cho việc gian lận thực phẩm, thì có ba yếu tố quan trọng thúc đẩy cho khả năng gian lận thực phẩm gồm (1) - cơ hội tiếp cận, (2) - động cơ thúc đẩy và (3) - lỗ hỗng từ các biện pháp kiểm soát. Từ ba yếu tố trên có thể được chia thành sáu nhóm, bao gồm (1) - cơ hội kỹ thuật, (2) - cơ hội về thời gian và địa điểm, (3) - tác động kinh tế, (4) - văn hóa và hành vi, (5) - các biện pháp kiểm soát kỹ thuật và (6) - các biện pháp kiểm soát/quản lý. 2.1. Cơ hội kỹ thuật Việc dễ dàng làm giả một số sản phẩm nhất định từ việc có s n kiến thức và công nghệ để pha trộn, sẽ làm tăng mức độ gian lận trong chuỗi chế biến thực phẩm. Các sản phẩm có trạng thái vật lý phù hợp, như các chất lỏng, dễ bị giả mạo hơn những loại khác [2]. Gần đây, các sự cố gian lận thực phẩm liên quan đến một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam từ các nguồn nguyên liệu rẽ tiền và không xuất phát từ nguyên liệu cá đã được phát hiện tại Quảng Bình. Điều này, xuất phát từ việc kỹ thuật làm giả sản phẩm này khá đơn giản, các đối tượng làm giả đã sử dụng các nguyên liệu gồm nước, muối, bột ngọt, đường hóa học và chất tạo màu, tạo mùi để tạo ra các sản phẩm nước mắm giả là một ví dụ cho vấn đề sự làm giả do yếu tố kỹ thuật. Các sản phẩm gian lận có thể không được nhận biết bằng mắt thường hoặc không được phát hiện bằng các phương pháp kiểm tra đơn giản. Kỹ thuật phát hiện ADN từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật là khá khó khăn. Đặc biệt khi sản phẩm đã trãi qua sự biến đổi và trộn lẫn với nhiều nguyên liệu khác. Gần đây, tại Việt Nam cũng có những sự cố liên quan đến sản phẩm bò viên, tuy nhiên trong sản phẩm lại không có ADN từ bò. 2.2. Cơ hội về thời gian và địa điểm Cơ hội gian lận sẽ gia tăng khi những kẻ lừa đảo có khả năng tiếp cận một cách hợp pháp vào chính cơ sở để có thể thực hiện được các hành vi gian lận bao gồm cả việc tiếp cận vào sản phẩm hay dây chuyền sản xuất thực phẩm. Tiếp cận trái phép và thiếu các hệ thống bảo vệ sẽ gia tăng lỗ hỗng gian lận thực phẩm. Việc gia tăng độ phức tạp của mạng lưới chuỗi cung ứng sẽ tăng cường lỗ hổng gian lận, vì nó sẽ làm giảm tính minh bạch của mạng lưới này. 2.3. Tác động kinh tế Mức độ cạnh tranh về giá hay thuộc tính của sản phẩm làm gia tăng sự căng thẳng tài chính cho các nhà cung cấp và đó cũng là khía cạnh ảnh hưởng đến việc gian lận thực phẩm. Gian lận thực phẩm phần lớn liên quan đến việc thay thế sản phẩm có giá trị cao bằng một hay nhiều sản phẩm có chất lượng thấp và rẻ hơn. Khi nguồn nhân lực hoặc nguồn cung ứng thiếu hụt, không những làm tăng giá mà còn dẫn đến việc không thực hiện được các hợp đồng với khách hàng, lừa đảo – gian lận trở thành biện pháp cuối cùng để 832 tồn tại cho các nhà cung ứng. Quy mô và công nghệ sản xuất ngày càng gia tăng thì mức độ thiệt hại từ các vấn đề gian lận thương mại cũng tỷ lệ thuận. Gia tăng giá trị thuộc tính sản phẩm liên quan đến các sản phẩm được truy xuất nguồn gốc hoặc từ hệ thống sản xuất (ví dụ: các sản phẩm hữu cơ là một trong những nhóm sản phẩm có nguy cơ làm giả rất cao) hay kỹ thuật chế biến cụ thể (ví dụ: sản phẩm thủ công, truyền thống là nhóm sản phẩm dễ dàng bị công bố sai về nguồn gốc, xuất xứ để thu được các lợi ích kinh tế). Các sản phẩm có giá bán cao nhưng nguyên liệu để làm giả s n có, rẽ tiền sẽ có nhiều nguy cơ bị giả mạo hơn, ví dụ mật ong, rượu vang hoặc nước cam. 2.4. Văn hóa và hành vi Các công ty có môi trường đạo đức kinh doanh tốt phần lớn sẽ có được lượng nhân viên trung thực, tinh thần trách nhiệm cao và s n sàng cam kết mạnh mẽ để tuân thủ các quy tắc và quy định của tổ chức. Góp phần hạn chế nguy cơ hành vi phi đạo đức. Trái lại, các doanh nghiệp có văn hóa chất lượng và an toàn thực phẩm thấp như sự mất lòng tin, không tin tưởng và không hài lòng có thể là nơi sản sinh những hành vi phi đạo đức. Tiêu chuẩn BRC về an toàn thực phẩm toàn cầu phiên bản 8 đã nhấn mạnh về việc xây dựng các kế hoạch phát triển văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm cho doanh nghiệp. Đây cũng là một trong những công cụ hữu hiệu để nâng cao ý thức và trách nhiệm của nhân viên trong toàn thể doanh nghiệp, giảm nguy cơ gian lận thương mại [3]. 2.5. Biện pháp kiểm soát/quản lý Các biện pháp quản lý có tính phòng ngừa và nhằm mục đích giảm động cơ hoặc thúc đẩy trong hệ thống quản lý được thực hiện ở công ty bao gồm các quy tắc đạo đức và ứng xử, sàng lọc nhân viên và hệ thống ―thổi còi‖(whistle blowing) cho các hành vi gian lận. Ở cấp độ chuỗi cung ứng, các biện pháp như yêu cầu nhà cung cấp thực hiện các biện pháp phòng chống gian lận, tự điều chỉnh và kiểm soát trên toàn chuỗi cung ứng, đảm bảo tính minh bạch phải được thống nhất trong các hợp đồng cung cấp sản phẩm/dịch vụ. Ở cấp độ rộng hơn, luật thực phẩm quốc gia và việc thực thi chúng là mấu chốt trong việc kiểm soát gian lận thương mại nói chung và trong kiểm soát gian lận thực phẩm nói riêng. Tại Việt Nam, 185/2013/NĐCP đang được dùng để kiểm soát sự gian lận thương mại [4]. 2.6. Biện pháp kiểm soát kỹ thuật Hệ thống giám sát gian lận là công cụ thiết yếu cần được áp dụng để đánh giá, sửa chữa và cải thiện các kỹ thuật phát hiện và ngăn chặn gian lận của tổ chức. Hiệu quả của các hệ thống phụ thuộc vào việc sử dụng kiến thức khoa học, thông tin cụ thể, được kết cấu, thúc đẩy dựa trên các quy trình và tính độc lập. Hệ thống kiểm soát nguyên liệu bao gồm các kế hoạch lấy mẫu có hệ thống, phương pháp phát hiện gian lận chính xác và cụ thể, giám sát sự gian lận trong quá trình sản xuất và các phương pháp kiểm soát nghiêm ngặt sẽ nâng cao khả năng phát hiện các sản phẩm gian lận, góp phần kiểm soát sự gian lận thực phẩm [2]. 3. GIẢI PHÁP Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thường bao gồm các chiến lược phòng ngừa, can thiệp và giám sát cùng với các hoạt động đảm bảo như xác nhận và xác minh để đảm bảo an toàn thực phẩm. Kiểm soát gian lận đòi hỏi một cách tiếp cận chung nhưng cần phải tập trung vào các vấn đề gian lận có tính đến bản chất cố ý của nó. Các biện pháp kiểm soát ngăn ngừa sự giả mạo thực phẩm có thể kể đến như bên dưới 833 3.1. Hệ thống kiểm soát chất lƣợng TACCP (Threat Assessment Critical Control Point) là đánh giá các mối đe dọa và điểm kiểm soát tới hạn được doanh nghiệp sử dụng như là một phần của các quy trình quản lý rủi ro chung. Công cụ này được phát triển nhằm kiểm soát các mối đe dọa từ sự tấn công có chủ đích của các nhóm đối tượng. VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point) là đánh giá mức độ dễ tổn hại và điểm kiểm soát tới hạn thông qua đánh giá các mắt xích dễ bị tổn thương trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Tính dễ bị tổn hại được định nghĩa là trạng thái dẫn đến một tai nạn (sự cố), hoặc sự phơi nhiễm với rủi ro. Các công cụ kiểm soát an toàn thực phẩm toàn cầu gồm BRC, FSSC, SQF, IFS, Global GAP, FSMA hiện nay cũng đã lồng ghép các nội dung liên quan đến chống gian lận thực phẩm vào các điều khoản mang tính nền tảng và cốt lõi của hệ thống an toàn thực phẩm. 3.2. Luật Gian lận thực phẩm chưa từng được xem là ưu tiên trong luật pháp và thực thi luật tại các quốc gia EU [2]. Luật khó hiểu, mơ hồ và kém về tính thực thi vô tình tạo ra cơ hội cho những kẻ lừa đảo thực hiện hành vi gian lận. Luật pháp chặt chẽ hơn hoặc tăng cường các biện pháp trừng phạt có thể giúp giảm thiểu lỗ hổng gian lận. Ở Việt Nam, luật an toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn thi hành có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo thực hiện các quy định về tiêu chuẩn, quy chuẩn an toàn thực phẩm (điều 10) hay trong việc ngăn chặn các hành vi vi phạm an toàn thực phẩm (điều 5) cùng nghị định số 185/2013/NĐ-CP, sửa đổi bởi Nghị định 124/2015/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thì các sản phẩm, hàng hóa không đảm bảo chất lượng như đã đăng ký hoặc công bố mà cá nhân, tổ chức vi phạm hành chính đã tiêu thụ, đã bán còn đang lưu thông trên thị trường sẽ bị buộc thu hồi tiêu hủy hoặc buộc thu hồi để loại bỏ yếu tố vi phạm [5]. 3.3. Thẩm tra nguồn gốc của sản phẩm và đánh giá nhà cung cấp Thực hiện nghiêm ngặt các hoạt động mua bán, chỉ làm việc với các nhà sản xuất hay nhà cung ứng thực phẩm vốn có tính cam kết cao cho hoạt động kinh doanh thực phẩm an toàn. Ví dụ điển hình cho hoạt động giao dịch mua bán có thể áp dụng như: yêu cầu những chứng chỉ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như GMP, HACCP, ISO 22000, FSSC, BRC, hoặc các bộ tiêu chuẩn đã được công nhận và công bố như PAS7000 hoặc PAS96 và các chứng từ như COA, kết quả phân tích và kiểm tra định kỳ của nhà cung cấp về độ tinh khiết của nguyên liệu thực phẩm. 3.4. Thử nghiệm thực phẩm Giám sát và kiểm nghiệm chuỗi cung ứng - Kiểm nghiệm định kỳ sản phẩm bởi bên thứ ba độc lập là phương pháp hiệu quả để phát hiện ra hành vi gian lận thực phẩm. Để không vi phạm vấn đề gian lận thực phẩm, nên lấy mẫu sản phẩm mang đi kiểm tra, phân tích ở các phòng thí nghiệm về các chỉ tiêu quyết định cho tính chất của sản phẩm; ví dụ tỷ lệ các thành phần đơn hương và tỷ lệ tổng chất hương so với tổng khối lượng sản phẩm các chất tạo hương. Song song đó, phải kiểm soát chuỗi nhà cung ứng bằng việc áp dụng một hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm như BRC, FSSC, IFS, đào tạo nhân viên ở từng khâu để kiểm soát mối nguy [1]. 834 3.5. Xác thực về chuỗi cung ứng/ kỹ thuật chống giả mạo thực phẩm Xác thực chuỗi cung ứng bằng cách sử dụng công nghệ blockchain ngày càng phát triển. Blockchain được thiết kế để chống lại việc thay đổi dữ liệu, một khi dữ liệu đã được mạng lưới chấp nhận thì sẽ không có cách nào thay đổi được nó. Áp dụng Blockchain để quản lý chuỗi cung ứng giúp hạn chế sai sót, giảm thiểu chậm trễ và gian lận, cải tiến quản lý hàng hóa/kho bãi, xác định chính xác và giải quyết nhanh sự cố nếu có. Điều này sẽ giúp cả người bán, người tiêu dùng hay các bên trung gian. Một công cụ cũng được nhiều doanh nghiệp sử dụng để hạn chế các vấn đề gian lận thực phẩm là sử dụng danh mục nhà cung cấp được xác thực toàn cầu thuộc danh mục BRC directory hoặc Verifeye™ directory để đảm bảo tính minh bạch, đảm bảo tính s n sàng và đảm bảo tính xác thực của nhà cung ứng theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu [2]. 4. KẾT LUẬN Nghiên cứu này giúp tăng cường hiểu biết về các loại thực phẩm có nguy cơ và đang dẫn đầu trong vấn đề gian lận thực phẩm. Các yếu tố đóng góp cho vấn đề gian lận thực phẩm phát sinh từ các yếu tố cơ hội, động cơ thúc đẩy và biện pháp kiểm soát đã được phân tích. Các yếu tố này được chia thành cơ hội kỹ thuật, cơ hội về thời gian và địa điểm, yếu tố tác động kinh tế, văn hóa và hành vi hay biện pháp kiểm soát kỹ thuật và biện pháp kiểm soát/quản lý. Nghiên cứu này, cũng tập trung phân tích các biện pháp kiểm soát vi mô và vĩ mô để giảm thiểu gian lận thực phẩm. Do mức độ gian lận thực phẩm ngày càng tinh vi và xảy ra rộng rãi, nên phòng chống gian lận không phải là hoạt động một lần duy nhất mà sẽ cần phải trở thành một nỗ lực thường xuyên đòi hỏi sự tham gia của mọi bộ phận thuộc ngành công nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm cũng như người tiêu dùng và chính phủ dựa trên tổ hợp rất nhiều các biện pháp kiểm soát. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Spink, J., et al. (2017) Food fraud prevention shifts the food risk focus to vulnerability. Trends in Food Science & Technology 62: 215-220 [2] van Ruth, S.M., W. Huisman, and P.A. Luning (2017) Food fraud vulnerability and its key factors. Trends in Food Science & Technology 67: 70-75. [3] The BRC Global Standard for Food Safety Issue 8 phát hành ngày 1 tháng 8 năm 2018. [4] Nghị định 185/2013/NĐ-CP ngày 15 tháng 11 năm 2013 ― Qui định xử phạt hành chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng‖. [5] Nghị định 124/2015/NĐ-CP ngày 19 tháng 11 năm 2015 ―Sửa đổi, bổ sung một số điều của nghị định số 185/2013/NĐ-CP ngày 15 tháng 11 năm 2013 của chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại, sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng‖. 835