Nội dung

06/12/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN BÀI BÁO CÁO: VI SINH THỰC PHẨM THỦY SẢN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU NÀY TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ GVHD: PHẠM THỊ LAN PHƯƠNG NỘI DUNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN. II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MỐC, NẤM MEN TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ. III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÒNG TRỪ ĐỘC TỐ NẤM MỐC, NẤM MEN. I. 1 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính của mycotoxin - Là các hợp chất trao đổi bậc II có độc tính do một số vi nấm tổng hợp trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào trong các điều kiện xác định. - Các chất độc của nấm mốc được gọi chung là độc tố vi nấm (Mycotoxin).  2 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính của mycotoxin 1. Điều kiện phát triển của nấm mốc sinh độc tố  Hoạt độ của nước: • Hoạt độ nước có ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm mốc. • Nông sản thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ 75850C có thể bị các nấm mốc tấn công.  I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Nhiệt độ • Ưa nhiệt: đến 60oC • Chịu nhiệt: 20-50oC • Ưa lạnh: 5-10oC • Nếu bảo quản ở nhiệt độ 30 oC và độ ẩm 85% dễ bị Aspergillus tấn công.  3 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Sự sản sinh ra mycotoxin ở nấm mốc I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN 2. Các độc tố điển hình a. Aflatoxin - Nấm mốc tiết Aflatoxin: Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius. Cấu trúc hóa học của - Có thể phát triển trong aflatoxin điều kiện độ ẩm 75-80%. 4 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính: • Gây ung thư. • Quái thai. • Đột biến. Độc tố Aflatoxin gây b. Ochratoxin - Nhóm nấm tổng hợp: viên gan trên gà Aspergillus và Penicillium. I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN - Độc tính: + Gây suy thận. + Gây ung thư. c. Patulin (clavaxin) Quả táo bị nhiễm - Nấm mốc tổng hợp: nấm mốc Penicillium expansum, P. urticae, P.griceofulvum, A.clavatus, A.gigateus. 5 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính: + Gây ung thư. + Gây suy giảm miễn dịch. D. Trichothecen Nấm mốc: Fusaria, Trichoderma, Myrothecium, Stachybotry. Nấm mốc trong thực phẩm có thể gây ung thư I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN Độc tính: • Gây dị ứng tiếp xúc với mắt. • Gây ngộ độc (nôn mửa). • Ức chế tổng hợp protein. • Ức chế tổng hợp DNA. • Rối loạn chức năng Ribosome. • Bẻ gãy mạch đơn DNA. • Ức chế hệ thống miễn dịch. 6 06/12/2012 I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN e. Fumonisin Nấm mốc tổng hợp: Fusarium monilifome, F.annulatum, F. succisae. - Độc tính: +Ung thư thực quản. + Ảnh hưởng đến trao đổi chất trong cơ thể. I. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO NẤM MỐC, NẤM MEN f. Zearalenon (ZEN) Nấm gây độc: Fusarium. - Khả năng gây độc: • Làm biến đổi gen. • Gây hiệu ứng bất lợi cho quá trình sinh sản Zen còn có thể có mặt trong nhiều loại thực phẩm nhiều nhất có trong lòng đỏ trứng. 7 06/12/2012 II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Phạm vi áp dụng: - Phương pháp này dùng để đếm số lượng nấm men, nấm mốc trong các loại thực phẩm.  - Sử dụng môi trường DG18 cho các loại thực phẩm khô. II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Nguyên tắc xác định: - Xác định số lượng vi sinh vật (cfu/g) bằng kĩ thuật: pha loãng và đổ đĩa. - Một lượng mẫu xác định được cấy trang trong môi trường DG18. - Sau khi ủ 250C trong 5-7 ngày, đếm số khuẩn lạc nấm men và nấm mốc riêng biệt.  8 06/12/2012 II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ   Môi trường và thuốc thử: * Thạch Dichloran glycerol (DG18). Thiết bị: - Tủ ấm 25,0 ±10C. - Kính hiền vi. II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Phương pháp phân tích: * Chuẩn bị mẫu: - Cân 40g mẫu và thêm 360ml dung dịch pha loãng. - Ngâm mẫu khô trong dung dịch khoảng 30 phút. - Dập 2 phút bằng máy dập mẫu. Thời gian chờ thử nghiệm không quá 5 phút sau khi dập mẫu.  9 06/12/2012 II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Phương pháp phân tích: * Đổ đĩa: - Chuẩn bị các nồng độ pha loãng thích hợp. - Cấy trang 0,1ml dung dịch mẫu trong đĩa môi trường DG18. - Đặt đĩa trong bao nylon và để hở miệng bao.  II. CÁCH ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN, NẤM MỐC TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN KHÔ Phương pháp phân tích: * Ủ: - Đặt ngửa đĩa và ủ khoảng 25 ±1,00C trong 3-5 ngày. - Điều quan trọng là phải đảm bảo được sự thong thoáng cần cho sự phát triển của nấm men, nấm mốc mà không làm khô thạch.  10