Nội dung

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA KINH TẾ & PTNT ------------ TRẦN THỊ TRANG ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP CỦA CÁC HỘ DÂN XÃ HÀ YÊN, HUYỆN HÀ TRUNG, TỈNH THANH HÓA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hà Nội, 2015 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA KINH TẾ & PTNT ------------ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP CỦA CÁC HỘ DÂN XÃ HÀ YÊN, HUYỆN HÀ TRUNG, TỈNH THANH HÓA Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ TRANG Msv : 563335 Lớp : QLKT Chuyên ngành : Quản lý kinh tế Người hướng dẫn : TS. HỒ NGỌC NINH Hà Nội, 2015 ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu, kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng trong bất cứ một nghiên cứu nào khác và để bảo vệ một học vị nào. Em xin cam đoan tất cả các trích dẫn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng 12 năm 2015 TÁC GIẢ KHÓA LUẬN Trần Thị Trang i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận này, em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của nhiều tập thể và cá nhân. Nhân dịp này em xin chân thành cảm ơn đến những cá nhân và tập thể đó: Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến người hướng dẫn khoa học TS. Hồ Ngọc Ninh, người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, tập thể các thầy cô giáo Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành khóa luận này. Xin cảm ơn tập thể các cơ quan, ban, ngành: UBND và người dân xã Hà Yên,huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thu thập tài liệu để nghiên cứu khóa luận này. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ của tập thể, người thân và bạn bè đã dành cho em! TÁC GIẢ KHÓA LUẬN Trần Thị Trang ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................i LỜI CẢM ƠN..................................................................................................ii MỤC LỤC.......................................................................................................iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT............................................................vi DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................vii DANH MỤC CÁC HỘP, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ VÀ HÌNH...............................ix TÓM TẮT ĐỀ TÀI.........................................................................................x PHẦN I MỞ ĐẦU...........................................................................................1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI.....................................................1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...............................................................2 1.3 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU..................................................................3 1.4 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU...................................3 PHẦN II CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN.............................................4 2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN................................................................................4 2.1.1 CÁC KHÁI NIỆM LIÊN QUAN.......................................................4 2.1.2 LÝ THUYẾT VỀ HIỆU QUẢ KINH TẾ..........................................7 2.1.3 LÝ LUẬN VỀ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP...............................11 2.1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP........................................................13 2.2 CƠ SỞ THỰC TIỄN.........................................................................16 2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM CỦA NƯỚC TA HIỆN NAY.....................................................................16 2.2.2 KINH NGHIỆM NÂNG CAO HIỆU QUẢ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮN TÉP CỦA MỘT SỐ ĐỊA PHƯƠNG Ở VIỆT NAM...................................................................................................18 2.3 CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN...............21 iii PHẦN III ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................................................22 3.1 ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU...........................................22 3.1.1 ĐẶC ĐIỂM ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦA XÃ.............................22 3.1.2 ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ-XÃ HỘI CỦA XÃ HÀ YÊN.....................23 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................33 3.2.1 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU........................................33 3.2.2 PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU...................34 3.2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU......................................34 3.2.4 HỆ THỐNG CHỈ TIÊU NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI..........................35 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..........................37 4.1 THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP CỦA CÁC HỘ DÂN XÃ HÀ YÊN....................................................................................................37 4.1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT MẮM TÉP CỦA XÃ HÀ YÊN TRONG 3 NĂM VỪA QUA.............................................................37 4.1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CỦA CÁC HỘ KHẢO SÁT.................42 4.1.3 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM MẮM TÉP CỦA XÃ HÀ YÊN.............................................................................................55 4.1.4 KẾT QUẢ VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN CỦA NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP TẠI XÃ HÀ YÊN...............60 4.2 PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP............................77 4.2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ĐỘ ĐẦU TƯ.......................................77 4.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA QUY MÔ SẢN XUẤT...................................81 4.2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÌNH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT........81 4.2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TRÌNH ĐỘ KĨ THUẬT CỦA CHỦ HỘ.....82 4.2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA THỊ TRƯỜNG...............................................84 iv 4.2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA KINH NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐẾN HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP.................86 4.2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA CƠ CHẾ, CHÍNH SÁCH.............................92 4.2.8 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN...............................92 4.3 ĐỊNH HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP CỦA CÁC HỘ DÂN XÃ HÀ YÊN, HUYỆN HÀ TRUNG, TỈNH THANH HÓA....................................................................................................93 4.3.1 ĐỊNH HƯỚNG..................................................................................93 4.3.2 CĂN CỨ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP....................................................94 4.3.3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH TẾ NGHỀ CHẾ BIẾN MẮM TÉP CỦA CÁC HỘ............95 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................99 5.1 KẾT LUẬN........................................................................................99 5.2 KIẾN NGHỊ.....................................................................................101 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................103 PHỤ LỤC.....................................................................................................105 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Có nghĩa là BQ Bình quân BQC Bình quân chung DN Doanh nghiệp GT Giá tiền HQ Hiệu quả HQKT Hiệu quả kinh tế LĐ Lao động LĐBQ Lao động bình quân NN Nông nghiệp NKBQ Nhân khẩu bình quân TB Trung bình THCS Trung học cơ sở THPT Trung học phổ thông TNHH Thu nhập hỗn hợp UBND Uỷ ban nhân dân vi DANH MỤC CÁC BẢNG Thứ tự Bảng 3.1 Tên bảng Trang Tình hình sử dụng đất đai của xã Hà Yên qua 3 năm 2012 – 2014.............................................................................................25 Bảng 3.2 Tình hình dân số và lao động của xã Hà Yên qua 3 năm 2012 – 2014.................................................................................27 Bảng 3.3 Hệ thống cơ sở hạ tầng của xã Hà Yên năm 2014......................29 Bảng 3.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của xã Hà Yên giai đoạn 2012 – 2014..........................................................................................32 Bảng 4.1 Tình hình chế biến mắm tép của xã qua 3 năm 2012-2014........37 Bảng 4.2 Tình hình chung về các hộ điều tra.............................................43 Bảng 4.3 Mức độ đầu tư công cụ dụng dụ phục vụ đánh bắt của các nhóm hộ điều tra.........................................................................47 Bảng 4.4 Cơ sở vật chất ,dụng cụ chế biến của các hộ chế biến mắm tép phân theo quy mô chế biến....................................................50 Bảng 4.5 Chi phí chế biến mắm tép của các hộ theo quy mô sản xuất......54 Bảng 4.6 Công tác kiểm tra chất lượng mắm tép của các hộ chế biến.......56 Bảng 4.7 Sản lượng đánh bắt của các hộ điều tra năm 2014......................60 Bảng 4.8 Kết quả và hiệu quả khâu đánh bắt của nhóm hộ điều tra..........61 Bảng 4.9 Kết quả chế biến mắm của các nhóm hộ điều tra........................64 Bảng 4.10 Kết quả và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm của các nhóm hộ theo quy mô..................................................................68 Bảng 4.11 Cơ sở vật chất ,dụng cụ chế biến của nhóm hộ tự đánh bắt và nhóm hộ mua nguyên liệu......................................................70 Bảng 4.12 Chi phí chế biến mắm tép của nhóm hộ tự đánh bắt và nhóm hộ mua nguyên liệu.....................................................................72 vii Bảng 4.13 So sánh kết quả chế biến mắm của nhóm hộ tự đánh bắt và nhóm hộ mua nguyên liệu...........................................................74 Bảng 4.14 Kết quả và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm của nhóm hộ tự đánh bắt và nhóm hộ mua nguyên liệu..............................75 Bảng 4.15 Kết quả và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm phân theo mức đầu tư...................................................................................78 Bảng 4.16 Hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm phân theo mức đầu tư......79 Bảng 4.17 Mức độ tham khảo thông tin về kĩ thuật chế biến mắm của chủ hộ..........................................................................................83 Bảng 4.18 Một số khó khăn của các hộ chế biến mắm tép..........................87 Bảng 4.19 Kết quả và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm phân theo kinh nghiệm chế biến..................................................................89 Bảng 4.20 Hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm phân theo kinh nghiệm chế biến.......................................................................................91 viii DANH MỤC CÁC HỘP, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ VÀ HÌNH Thứ tự Nội dung Trang Hộp 1 Dân làng tôi chủ yếu sống bằng nghề làm mắm tép...................38 Sơ đồ 4.1 Quy trình muối mắp tép..............................................................41 Sơ đồ 4.2 Kênh tiêu thụ mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên năm 2014....58 Đồ thị 4.1 Năng suất chế biến của nhóm hộ quy mô lớn,quy mô trug bình và quy mô nhỏ.....................................................................65 Đồ thị 4.2 Giá bán mắm tép bình quân qua các năm...................................85 Hình 4. 1 Hộ dân Phạm Thị Nghìn đang đánh bắt tép................................38 Hình 4.2 Hộ dân Đinh Thị Son và Trần Thị Tươi đang đãi tép.................39 Hình 4.3 Chủ hộ Hà Thị Liên đang chế biến mắm tép..............................40 Hình 4.4 Sản phẩm mắm tép Hà Yên.........................................................56 ix TÓM TẮT ĐỀ TÀI Những hạn chế, yếu kém của nghề chế biến mắm trên địa bàn xã Hà Yên, huyện Hà Trung có nhiều nguyên nhân, trong đó có nguyên nhân về phía Nhà nước. Để phát triển nghề chế biến mắm tép ở xã Hà Yên cần có phương án sản xuất phù hợp với nhu cầu và tiềm năng, cần phải đổi mới cơ chế, chính sách hỗ trợ cho sự phát triển của địa bàn. Từ những yêu cầu đó, đã thúc đẩy em chọn đề tài “Đánh giá hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa” nhằm đánh giá thực trạng tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và hiệu quả kinh tế của nghề chế biến mắm tép, từ đó đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép, góp phần phát triển bền vững trong thời gian tới. Mục tiêu cụ thể là : Góp phần hệ thống hoá cơ sở lý luận và thực tiễn về HQKT của nghề chế biến mắm tép. Đánh giá thực thực trạng sản xuất, chế biến và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới HQKT của nghề chế biến mắm tép của các hộ dân tại địa phương. Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép tại xã trong thời gian tới. Trong quá trình nghiên cứu đã sử dụng các phiếu điều tra phỏng vấn hộ chế biến mắm tép và các cán bộ địa phương bằng bảng câu hỏi đã chuẩn bị sẵn, sử dụng phương pháp chọn điểm nghiên cứu, phương pháp thu thập số liệu, tổng hợp và xử lý số liệu. Thu thập số liệu đã công bố qua liên hệ với các phòng ban của xã và internet, sách, báo… về tình hình đất đai, lao động, tình hình sản xuất chế biến mắm tép trên địa bàn xã để làm nguồn tài liệu thu thập cho quá trình nghiên cứu. Thu thập số liệu mới sử dụng phương pháp quan sát và điều tra, phỏng vấn nhanh. Sử dụng phần mềm SPSS và excel để xử lý số liệu. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu gồm: Hệ thống chỉ tiêu đánh giá nguồn lực x phục vụ sản xuất, hệ thống chỉ tiêu đánh giá kết quả sản xuất, Hệ thống chỉ tiêu đánh giá HQKT Ở phần kết quả nghiên cứu đã tập trung làm rõ được 4 nội dung chính sau: Về thực trạng sản xuất và chế biến mắm tép trên địa bàn xã Hà Yên: Trong những năm gần đây số hộ đánh bắt tép và số hộ chế biến tép có xu hướng tăng qua các năm. Cùng với việc mở rộng về quy mô chế biến thì sản lượng chế biến mắm của các hộ trên địa bàn cũng có xu hướng tăng. Mặc dù giá cả các yếu tố đầu vào liên tục thay đổi nhưng giá bán của mắm tép cũng tăng theo giá các yếu tố đầu vào nên mối quan tâm duy nhất của các hộ chế biến là vấn đề về tiêu thụ. Nếu sản phẩm mắm tép Hà Yên tìm được một chỗ đứng vững trên thì trường thì nghề chế biến mắm tép ở xã Hà Yên sẽ phát triển mạnh hơn nữa. -Về đánh giá HQKT: Theo điều tra và phân tổ các nhóm hộ theo các tiêu chí khác nhau cho thấy: + Phân tổ theo quy mô chế biến: HQKT của các nhóm hộ phân theo quy mô chế biến là khác nhau. Mặc dù ở nhóm hộ quy mô lớn có mức độ đầu tư cho chế biến cao hơn các nhóm hộ trung bình và nhóm hộ nhỏ nhưng HQKT mang lại của nhóm hộ quy mô lớn lại cao hơn của nhóm hộ còn lại. Có sự khác nhau như vậy do các hộ quy mô lớn thường chế biến theo đơn hàng và hộ đầu tư chi phí cho nguyên liệu cao hơn nên sản lượng mắm đạt được của họ cao hơn. Mặt khác, nhóm hộ này tận dụng được công lao động nên số công lao động của hộ ít hơn các nhóm hộ khác. + Phân tổ theo hình thức tổ chức: Trong nghiên cứu đã có sự phân tổ để so sánh HQKT đạt được của nhóm hộ vừa đánh bắt vừa chế biến. Từ đó cho thấy, nhóm hộ chỉ tập chung cho chế biến sẽ mang lại HQKT cao hơn nhóm hộ vừa đánh bắt vừa chế biến vì nhóm hộ chế biến thường mua 100% nguyên liệu nên họ có sự chọn lựa cho nguyên liệu chế biến của mình. Ngược lại nhóm hộ vừa chế biến vừa đánh bắt thì nguyên liệu chế biến của họ là sản xi phẩm họ đánh bắt được nên dù có những mẻ tép không ngon thì họ vẫn mang về chế biến nên năng suất mắm đạt được là không cao. Tép nguyên liệu không ngon nên mắm sẽ không đỏ, không ngon làm cho giá bán của nhóm hộ này thấp hơn nhóm hộ chỉ chế biến. + Phân tổ theo mức độ đầu tư: Các nhóm hộ đầu tư cho công cụ dụng cụ và nguyên liệu cao thì đạt được HQKT cao hơn các nhóm hộ còn lại vì như đã phân tích thì nguyên liệu chính cho chế biến là tép. Nếu tép nguyên liệu ngon sẽ cho ra sản phẩm năng suất cao, ngon hơn và giá bán sẽ cao hơn. Mặt khác, các hộ đầu tư công cụ dụng cụ chế biến lớn sẽ giúp quá trình chế biến diễn ra liên tục, dụng cụ tốt giúp quá trình lên men mắm tốt hơn và mắm sẽ ngon hơn. Chính vì thế nên những hộ đầu tư cho chế biến cao sẽ mang lại HQKT cao hơn. - Về các yếu tố ảnh hưởng: Đề tài đã nghiên cứu một số các yếu tố ảnh hưởng đến nghề chế biến mắm tép trên địa bàn xã Hà Yên gồm : Ảnh hưởng của mức đầu tư; Ảnh hưởng của quy mô sản xuất; Ảnh hưởng của hình thức tổ chức chế biến; Ảnh hưởng của trình độ của chủ hộ; Ảnh hưởng kinh nghiệm chế biến của chủ hộ; Ảnh hưởng thị trường; Ảnh hưởng điều kiện tự nhiên; Ảnh hưởng của cơ chế chính sách. Từ các nghiên cứu về yếu tố ảnh hưởng đến HQKT nghề chế biến mắm tép, đề tài đã nghiên cứu đề xuất một số giải pháp gồm: Giải pháp về quy mô sản xuất; giải pháp về đào tạo nâng cao trình độ kĩ thuật; giải pháp về tiếp cận yếu tố đầu vào vốn và nguyên liệu; giải pháp về thị trường tiêu thụ; giải pháp về môi trường. Nghề chế biến mắm tép đã và đang phát triển theo chiều hướng tốt trên địa bàn xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tình Thanh Hóa. Tuy nhiên, để nâng cao HQKT nghề chế biến mắm tép thì cần có sự góp sức của cả chính quyền địa phương và người dân nơi đây, có vậy thì nghề chế biến mắm tép sẽ có chỗ đứng nhất định trên thị trường, người sản xuất đạt được hiệu quả cao, từ đó sẽ thúc đẩy phát triển kinh tế trên địa bàn. xii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1.Tính cấp thiết của đề tài Trong những năm qua, nước ta đã và đang hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế thế giới. Kinh tế đất nước đã đạt được những thành tựu to lớn. Nước ta xuất phát điểm là một nước nông nghiệp lạc hậu kém phát triển với đa số người dân sống ở nông thôn, gắn bó với nông nghiệp. Vì vậy, muốn kinh tế nước nhà đi lên các nhà hoạch định chính sách phải đặc biệt quan tâm đến sự phát triển của nông nghiệp, nông thôn. Những năm gần đây, sản xuất ở nông thôn đã có những bước biến chuyển mạnh mẽ từ nền nông nghiệp tự cung tự cấp sang nền sản xuất hàng hoá đem lại hiệu quả cao cho người nông dân. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển chung đó thì sản xuất tại nông thôn đang phải đứng trước những khó khăn lớn khi hàng hóa của chúng ta chịu sự cạnh tranh gay gắt với những sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã đẹp của các nước khác. Vì vậy, để cạnh tranh cần phải tiến hành chuyên môn hoá sản xuất và phát triển các mặt hàng mang tính truyền thống của mỗi một địa phương. Đất nước khởi sắc từng ngày nhưng có những nét xưa, những món ăn truyền thống vẫn còn đọng lại trong lòng của người dân Việt, và trong đó có món mắm tép, món ăn đã được dâng lên tiến vua. Nhưng chẳng phải nơi đâu cũng làm được món ăn dân dã mang đậm bản sắc quê hương này. Một trong số ít nơi chế biến được không thế không nhắc tới quê hương Hà Yên, Hà Trung, Thanh Hóa. Ở Hà Yên, nghề chế biến mắm tép là một trong những nghề truyền thống có từ xa xưa của người dân nơi đây. Trải qua bao thăng trầm bởi biến cố chiến tranh và kinh tế thị trường chi phối, đến nay nó vẫn là nghề truyền thống không bị mai một. Hà Yên lại được thiên nhiên ưu đãi cho phát triển thủy sản nước ngọt 1 đặc biệt mà không phải vùng, miền nào cũng có là tép riu. Bao đời nay người dân nơi đây đúc rút thành những kinh nghiệm quý để chế biến thành món mắm tép có chất lượng và có thương hiệu, được nhiều người biết đến. Tuy nhiên, món mắm tép quê hương mới chỉ được chế biến để phục vụ cho địa bàn xã, người dân Việt vẫn chưa được thưởng thức nhiều về món ăn đồng quê này bởi lẽ người dân Hà Yên chưa phát triển chế biến sản xuất mắp tép với quy mô rộng để xuất bán đi các tỉnh thành. Xuất phát từ thực tế đó, việc xem xét tình hình chế biến mắm tép của địa phương, đánh giá chính xác hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm và tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến HQKT nghề chế biến mắm tép là một trong những cơ sở để đưa ra những giải pháp nhằm nâng cao kết quả và hiệu quả chế biến mắm tép để giúp các hộ sản xuất có hiệu quả hơn. Vì vậy em chọn đề tài nghiên cứu “Đánh giá hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa”. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung Trên cơ sở đánh giá thực trạng tình hình sản xuất, hiệu quả kinh tế của nghề chế biến mắm tép, từ đó đề xuất giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép góp phần nâng cao thu nhập và đời sống của người dân trong thời gian tới. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Góp phần hệ thống hoá cơ sở lý luận và thực tiễn về HQKT của nghề chế biến mắm tép. - Đánh giá thực thực trạng sản xuất, chế biến và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa . - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới HQKT của nghề chế biến mắm tép của các hộ dân tại địa phương. - Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân tại xã Hà Yên trong thời gian tới. 2 1.3 Câu hỏi nghiên cứu Thực trạng phát triển nghề chế biến mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên đang diễn ra như thế nào? Hiệu quả kinh tế mang lại cho các hộ từ nghề chế biến mắm tép này ra sao và đang đạt được ở mức độ nào? Đâu là những yếu tố ảnh hưởng chính đến hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ? Giải pháp nào giúp các hộ nâng cao hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân ở địa phương? 1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 1.4.1 Đối tượng nghiên cứu - Các vấn đề lý luận và thực tiễn về HQKT của nghề chế biến mắm tép của xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. - Đối tượng khảo sát gồm các hộ gia đình chế biến mắm tép và một số cán bộ chính quyền địa phương của xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu * Phạm vi về nội dung: Nghiên cứu tình hình sản xuất thực tế của các hộ chế biến mắm tép ở xã Hà Yên, trên cơ sở đó đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả nghề chế biến mắm tép của các hộ dân trong thời gian tới. * Phạm vi về thời gian nghiên cứu. Các số liệu thứ cấp sẽ được thu thập trong 3 năm gần nhất giai đoạn 2012-2014. Các số liệu sơ cấp phục vụ nghiên cứu được thu thập trong năm 2015. * Phạm vi về không gian Đề tài được nghiên cứu tại xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. 3 PHẦN II CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 2.1 Cơ sở lý luận 2.1.1 Các khái niệm liên quan 2.1.1.1 Khái niệm về hộ nông dân Hộ nông dân là đối tượng nghiên cứu chủ yếu của khoa học nông nghiệp và phát triển nông thôn. Có rất nhiều định nghĩa về hộ nông dân: Theo Frank Ellis(1988): “Hộ nông dân là các nông hộ, thu hoạch các phương tiện sống từ ruộng đất, sử dụng chủ yếu lao động gia đình trong sản xuất nông trại, nằm trong một hệ thống kinh tế rộng hơn, nhưng về cơ bản được đặc trưng bằng việc tham gia một phần trong thị trường hoạt động với một trình độ hoàn chỉnh không cao”. Lý thuyết của Tchayanov coi hộ nông dân là một doanh nghiệp không dùng lao động làm thuê, chỉ sử dụng lao động gia đình. Do đó, các khái niệm kinh tế thông thường không áp dụng được cho kiểu doanh nghiệp này. Do không thuê lao động nên trong hộ nông dân không có khái niệm tiền lương và tiếp theo là không thể tính được lợi nhuận, địa tô và lợi tức. Hộ nông dân chỉ có thu nhập chung của tất cả các hoạt động kinh tế gia đình, đó là sản lượng hàng năm trừ đi chi phí. Mục tiêu của hộ nông dân là có thu nhập cao, không kể thu nhập ấy có nguồn gốc nào: trồng trọt, chăn nuôi hay ngành nghề dịch vụ. Đó là kết quả chung của lao động gia đình. Hộ nông dân là đơn vị xã hội làm cơ sở cho phân tích kinh tế. Các nguồn lực đất đai, tư liệu sản xuất, vốn sản xuất, sức lao động...được góp thành vốn chung, cùng chung một ngân sách; cùng chung sống dưới một mái nhà, ăn chung, mọi người đều hưởng phần thu nhập và mọi quyết định dều dựa trên ý kiến chung của các thành viên là người lớn trong hộ gia đình. 4 2.1.1.2 Đặc điểm của hộ nông dân Theo tạp chí ngân hàng số 75/2003, quan điểm của Frank Ellis(1988) và quan điểm của Đào Thế Tuấn thì hộ nông dân có những đặc điểm sau: - Hộ nông dân là một đơn vị khinh tế cơ sở, vừa là một đơn vị sản xuất vừa là một đơn vị tiêu dùng. - Quan hệ giữa sản xuất và tiêu dùng biểu hiện ở trình độ phát triển của hộ từ tự cung tự cấp hoàn toàn đến sản xuất hàng hóa hoàn toàn. Trình độ này quyết định quan hệ giữa hộ nông dân với thị trường. - Các hộ nông dân ngoài hoạt động nông nghiệp còn tham gia vào hoạt động phi nông nghiệp với các mức độ khác nhau, khiến cho khó có giới hạn thế nào là một hộ nông dân. - Khả năng của hộ nông dân chỉ có thể thỏa mãn nhu cầu tái sản xuất giản đơn nhờ sự kiểm soát tư liệu sản xuất nhất là ruộng đất và lao động. - Sản xuất kinh doanh chịu nhiều rủi ro, nhất là rủi ro khách quan trong khi khả năng khắc phục lại hạn chế. - Người nông dân với ruộng đất chính là một yếu tố hơn hẳn các yếu tố sản xuất khác vì giá trị của nó; nó là nguồn đảm bảo lâu dài đời sống cho gia đình nông dân trước những thiên tai. - Sự tín nhiệm đối với lao động của gia đình là một đặc tính nổi bật của hộ nông dân. Người “lao động gia đình” là cơ sở của các nông trại, là yếu tố phân biệt chúng với các doanh nghiệp tư bản. - “Người nông dân làm công việc của gia đình chứ không phải làm công việc kinh doanh thuần túy” (Woly, 1966). 2.1.1.2 Khái niệm kinh tế hộ Hộ nông dân là đơn vị sản xuất cơ bản,là đơn vị kinh tế xã hội khá đặc biệt.Bản thân mỗi hộ nông dân là một tế bào xã hội,là một đơn vị sản xuất và tiêu dùng.Là đơn vị sản xuất cơ bản trong nông nghiệp,hộ có mục đích tối đa 5 hóa nguồn thu trên cơ sở sử dụng toàn bộ các nguồn lực và nâng cao phúc lợi gia đình. 2.1.1.3 Đặc điểm và vai trò của kinh tế hộ a.Đặc điểm Hộ nông dân là đơn vị sản xuất nhưng với quy mô nhỏ, họ cũng có đầy đủ các yếu tố, các tư liệu phục vụ sản xuất. Đó là các nguồn lực sẵn có của hộ nông dân như : lao động, đất đai, vốn kĩ thuật, công cụ….Từ các yếu tố sản xuất đó nông hộ sẽ tạo ra các sản phẩm cung cấp cho gia đình và xã hội. Do sản xuất với quy mô nhỏ nên số lượng hàng hóa tạo ra của từng hộ là không lớn. Tư liệu sản xuất không đầy đủ nên chất lượng của sản phẩm làm ra cũng chưa cao. Hộ nông dân là đơn vị tiêu dùng, các sản phẩm tạo ra nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng của gia đình họ là chính,nếu còn dư họ sẽ cung cấp ra thị trường bằng cách trao đổi hoặc buôn bán. Cũng có một số hộ chuyên sản xuất để cung cấp ra thị trường. Do đa số các hộ nông dân đều thiếu tư liệu sản xuất, thiếu vốn, thiếu đất đai, kỹ thuật… nên họ thường đầu tư sản xuất thấp, họ luôn tránh rủi ro. Cũng vì như vậy nên hiệu quả kinh tế mang lại của nông hộ thường không cao. Chỉ có một số nông hộ mạnh dạn đầu tư với quy mô lớn, năng suất lao động cao nên thu nhập của họ cũng khá cao nhưng mức độ rủi ro cũng khá lớn. b.Vai trò Tuy các hộ nông dân còn sản xuất một cách nhỏ lẻ, quy mô không lớn năng suất chưa cao, hiệu quả kinh tế chưa cao…nhưng không thể phủ nhận vai trò quan trọng của kinh tế hộ trong sản xuất nông nghiệp. Các hộ nông dân đã sử dụng những điều kiện sẵn có để sản xuất, ổn định cuộc sống. Điều đó cũng giải quyết được một số lượng lớn lao động nhàn rỗi trong xã hội. Ngoài việc tạo ra các thành phần phục vụ cho nhu cầu của gia đình và 6 xã hội, kinh tế hộ nông dân còn đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguyên liệu, hàng hóa, dịch vụ, là cầu nối hỗ trợ các doanh nghiệp sản xuất lớn đối với người tiêu dùng. Vì mô hình kinh tế hộ có quy mô sản xuất nhỏ, vốn đầu tư không lớn và công tác quản lý khá dễ dàng so với các loại hình sản suất khác nên kinh tế hộ thường được chọn làm điểm khởi đầu. Mô hình kinh tế hộ rất phù hợp với những hộ nông dân có vốn ít, chưa có nhiều kinh nghiệm sản xuất, tư liệu sản xuất còn hạn chế. Nó cũng là tiền đề cho sự phát triển các loại hình sản xuất khác. 2.1.2 Lý thuyết về hiệu quả kinh tế 2.1.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh tế + Hiệu quả hiểu theo nghĩa phổ thông, phổ biến trong cách nói của mọi người “Kết quả như yêu cầu của việc làm mang lại hiệu quả” (Viện Ngôn Ngữ học, 2002). + Xét góc độ thuật ngữ chuyên môn, hiểu hiệu quả theo nghĩa kinh tế nó là :“Mối quan hệ giữa đầu vào các yếu tố khan hiếm với đầu ra hàng hoá và dịch vụ, có thể được đo lường theo hiện vật gọi là hiệu quả kỹ thuật hoặc theo chi phí thì được gọi là hiệu quả kinh tế. Khái niệm hiệu quả kinh tế được dùng như một tiêu chuẩn để xem xét các tài nguyên được thị trường phân phối như thế nào (Mai Hữu Khuê và CS, 2001). Ngày nay, người ta vẫn chưa có một khái niệm thống nhất về hiệu quả. Ở mỗi góc độ, lĩnh vực khác nhau thì hiệu quả cũng được xem xét nhìn nhận khác nhau và thông thường khi nói đến hiệu quả của một lĩnh vực nào đó thì chúng ta xem xét vấn đề hiệu quả trên các lĩnh vực: kinh tế, chính trị và xã hội. Tương ứng ta có 3 phạm trù: hiệu quả kinh tế, hiệu quả chính trị và hiệu quả xã hội. a) Quan điểm truyền thống về HQKT Quan điểm truyền thống cho rằng, nói đến HQKT tức là nói đến phần 7 còn lại của kết quả sản xuất kinh doanh sau khi đã trừ chi phí. Nó được đo bằng các chi phí và lời lãi. Nhiều tác giả cho rằng, HQKT được xem như là tỷ lệ giữa kết quả thu được với chi phí bỏ ra, hay ngược lại là chi phí trên một đơn vị sản phẩm hay giá trị sản phẩm. Những chỉ tiêu hiệu quả này thường là giá thành sản phẩm hay mức sinh lời của đồng vốn. Nó chỉ được tính toán khi kết thúc một quá trình sản xuất kinh doanh. Theo Hoàng Hùng (2001): Các quan điểm truyền thống trên chưa thật toàn diện khi xem xét hiệu quả kinh tế. Thứ nhất, nó coi quá trình sản xuất kinh doanh trong trạng thái tĩnh, chỉ xem xét hiệu quả sau khi đã đầu tư. Trong khi đó hiệu quả là chỉ tiêu rất quan trọng không những cho phép chúng ta biết được kết quả đầu tư mà còn giúp chúng ta xem xét trước khi ra quyết định đầu tư tiếp và nên đầu tư bao nhiêu, đến mức độ nào. Trên phương diện này, quan điểm truyền thống chưa đáp ứng đầy đủ được. Thứ hai, nó không tính yếu tố thời gian khi tính toán thu và chi cho một hoạt động sản xuất kinh doanh. Do đó, thu và chi trong tính toán HQKT theo quan điểm này thường chưa tính đủ và chính xác. Thứ ba, HQKT theo quan điểm truyền thống chỉ bao gồm hai phạm trù cơ bản là thu và chi. Hai phạm trù này chủ yếu liên quan đến yếu tố tài chính đơn thuần như chi phí về vốn, lao động, thu về sản phẩm và giá cả. Trong khi đó, các hoạt động đầu tư và phát triển lại có những tác động không chỉ đơn thuần về mặt kinh tế mà còn cả các yếu tố khác nữa. Và có những phần thu lợi hoặc những khoản chi phí lúc đầu không hoặc khó lượng hoá được nhưng nó là những con số không phải là nhỏ thì lại không được phản ánh ở cách tính này. b) Quan điểm mới về HQKT Gần đây các nhà kinh tế đã đưa ra quan niệm mới về HQKT, nhằm khắc phục những điểm thiếu của quan điểm truyền thống. Theo Ngô Đình Giao(1997) : “HQKT là tiêu chuẩn cao nhất cho mọi sự lựa chọn kinh tế của các doanh nghiệp trong nền kinh tế thị trường có sự quản 8 lý của Nhà nước”. Còn theo P.samuelson và W.Nordhaus: “HQ sản xuất diễn ra khi xã hội không thể tăng sản lượng một loại hàng hóa mà không cắt giảm sản lượng của một loại hàng hóa khác. Một nền kinh tế có HQ nằm trên giới hạn khả năng sản xuất của nó”. Thực chất của hai quan điểm này đề cập đến khía cạnh phân bổ có hiệu quả các nguồn lực của doanh nghiệp, cũng như nền sản xuất xã hội. Trên giác độ này rõ ràng phân bổ các nguồn lực kinh tế sao cho đạt được việc sử dụng mọi nguồn lực trên đường giới hạn khả năng sản xuất thì sản xuất có HQ. Theo Farell (1957) và một số nhà kinh tế học khác thì chúng ta chỉ tính được HQKT một cách đầy đủ theo nghĩa tương đối: “HQKT là một phạm trù kinh tế trong đó sản xuất đạt được cả HQ kỹ thuật và HQ phân phối”. HQ kỹ thuật là số lượng sản phẩm có thể đạt được trên một đơn vị chi phí đầu vào hay nguồn lực sử dụng vào sản xuất trong những điều kiện cụ thể về kỹ thuật hay công nghệ áp dụng vào sản xuất nông nghiệp. Như vậy HQ kỹ thuật liên quan đến phương diện vật chất của sản xuất, nó chỉ ra một đơn vị nguồn lực dùng vào sản xuất đem lại thêm bao nhiêu đơn vị sản phẩm. HQ phân phối (hiệu quả giá) là chỉ tiêu HQ trong đó các yếu tố giá sản phẩm và giá đầu vào được tính để phản ánh giá trị sản phẩm thu thêm trên một đồng chi phí thêm về đầu vào. Khi nắm được giá của các yếu tố đầu vào, đầu ra, người ta sẽ sử dụng các yếu tố đầu vào theo một tỷ lệ nhất định để đạt được lợi nhuận tối đa. Thực chất của HQ phân phối, chính là HQ kỹ thuật có tính đến giá của các yếu tố đầu vào và đầu ra, hay chính là HQ về giá. Như vậy, mặc dù còn có nhất nhiều những quan điểm khác nhau về khái niệm HQKT nhưng chung quy lại chúng ta có thể hiểu: “HQKT chính là phạm trù phản ánh mặt chất lượng của các hoạt động kinh doanh, phản ánh trình độ lợi dụng các nguồn lực sản xuất (lao động, máy móc thiết bị, nguyên vật liệu, tiền vốn) trong quá trình tiến hành các hoạt động kinh doanh của DN để tối đa hoá lợi nhuận”. 9 2.1.2.2 Nội dung và bản chất của hiệu quả kinh tế Trong nền kinh tế nhiều thành phần phát triển theo cơ chế thị trường đang khuyến khích mọi ngành, mọi lĩnh vực sản xuất tham gia sản xuất kinh doanh để tìm kiến cơ hội với yêu cầu, mục đích khác nhau nhưng mục đích cuối cùng là tìm kiếm lợi nhuận. Nhưng làm thế nào để có HQKT cao nhất, đó là sự kết hợp các yếu tố đầu vào và các yếu tố đầu ra trong điều kiện sản xuất, nguồn lực nhất định. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mục đích, yêu cầu khoa học kỹ thuật và việc áp dụng vào trong sản xuất, vốn, chính sách...quy luật khan hiếm nguồn lực trong khi đó nhu cầu của xã hội về hàng hóa, dịch vụ ngày càng tăng và trở nên đa dạng hơn, có như vậy mới nâng cao được HQKT. Quá trình sản xuất là sự liên hệ mật thiết giữa các yếu tố đầu vào và yếu tố đầu ra, là biểu hiện mối quan hệ giữa kết quả và HQ sản xuất. Kết quả là một đại lượng vật chất được biểu hiện bằng nhiều chỉ tiêu, nhiều nội dung tùy thuộc vào từng điều kiện cụ thể. Khi xác định HQKT không nên chỉ quan tâm đến hoặc là quan hệ so sánh (phép chia) hoặc là quan hệ tuyệt đối (phép trừ) mà nên xem xét đầy đủ mối quan hệ kết hợp chặt chẽ giữa các đại lượng tuyệt đối. HQKT Ở đây được biểu hiện bằng giá trị tổng sản phẩm, thu nhập, lợi nhuận và tỷ suất lợi nhuận. HQKT trong sản xuất nông nghiệp chủ yếu do hai quy luật chi phối: - Quy luật cung - cầu - Quy luật năng suất cận biên giảm dần. HQKT là một đại lượng để đánh giá, xem xét đến hiệu quả hữu ích được tạo ra như thế nào, có được chấp nhận hay không. Như vậy, HQKT liên quan trực tiếp đến yếu tố đầu vào và các yếu tố đầu ra của quá trình sản xuất. Bản chất của HQKT xuất phát từ mục đích của sản xuất và phát triển kinh tế xã hội là thỏa mãn nhu cầu ngày càng tăng về vật chất, tinh thần của mọi cá nhân, tổ chức trong xã hội. Muốn như vậy thì quá trình sản xuất phải 10 phát triển không ngừng cả về chiều sâu và chiều rộng như: Vốn, kỹ thuật, tổ chức sản xuất sao cho phù hợp nhất để không ngừng nâng cao HQKT của quá trình sản xuất. 2.1.3 Lý luận về nghề chế biến mắm tép 2.1.3.1 Đặc điểm của nghề chế biến mắm tép Nghề chế biến mắm tép là một nghề đã có từ rất lâu đời, theo thời gian nó được truyền từ đời này qua đời khác. Tuy nhiên, đất nước phát triển con người ta không còn mặn mà mới cái nghề truyền thống này nữa. Nếu như trước đây, cả những người đàn ông tham gia cùng vợ trong việc đánh bắt và chế biến mắm thì bây giờ công việc này chủ yếu chỉ có phụ nữa làm, càng thế hệ trẻ người ta càng lãng quên dần cái nghề cha ông để lại. Khác với những nghề khác, nghề chế biến mắm tép không phải nơi đâu cũng có nhưng nó lại tương đối dễ làm. Các loại dụng cụ từ khâu đánh bắt đến khâu chế biến mắm đều rất đơn giản mà không cần phải mô hình hóa, dụng cụ phức tạp như các ngành nghề khác. Việc chế biến mắm cần tuân thủ đúng các quy định thì sản phẩm của nó mới ngon, tuy nhiên những quy định ấy cũng rất dễ thực hiện chứ không yêu cầu gắt gao như những nghề chế biến, sản xuất khác. Bởi vậy người dân thường làm mắm theo những kinh nghiệm truyền lại và đúc rút từ nhiều lần. Về nguồn lực sử dụng trong nghề chế biến mắm tép cũng khác so với các ngành nghề khác khi mà nguồn lực của nghề chính là những lao động sẵn có trong hộ và hầu như không tốn nhiều công lao động cũng không cần thuê thêm lao động. Chính vì vậy mà giá bán của mắm tương đối rẻ. 2.1.3.2 Yêu cầu kĩ thuật của nghề chế biến mắm tép Ngày xưa, người ta thường sử dụng nhiều phương thức để đánh bắt. Nhưng có hai cách chính vẫn được mọi người sử dụng là riu tép. Để riu tép, phải có 2 người, thường là người chồng đi riu, còn người vợ ngồi trên bờ đợi có tép về để đãi cho sạch rong rêu. Với những người có kinh nghiệm riu tép, hàng năm vào khoảng tháng 11 và tháng 12 âm lịch, khi nước hơi đục một chút thì sẽ có nhiều tép hơn. 11 Mắm tép trước kia thường sử dụng nguyên liệu rất đơn giản, các cỡ tép to, tép nhỏ đều có thể làm mắm, thậm chí cả các loại tép co, tép mòng. Tép sau khi bắt về (thường bắt bằng riu hoặc te, một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, đẩy trong nước để hớt tép), nhặt bỏ rác, rửa rất sạch. Nếu không rửa sạch mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị hỏng. Nhưng để có mắm ngon, điều tiên quyết vẫn phải tuân thủ là cẩn thận với từng khâu làm mắm tép. Ví dụ chỉ cần trong khâu rang thính mà ngại ngồi lâu bên bếp lửa, sốt ruột vì thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to làm cho thính quá chín, màu sậm khiến thính bị đắng hoặc thính còn non làm cho màu hạt gạo còn trắng như vậy mắm thành phẩm lên màu sẽ xấu và không ngon...Tép được trộn với muối và bột gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang. Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt và chặt miệng, ủ khoảng 1 tháng thì ăn được. Mắm tép màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá, sánh đặc, để càng lâu càng ngon. Có 2 cách sử dụng mắm: Nếu muốn ăn sổi thì dùng mắm tép muối sau 1 tháng trưng với thịt. Nếu muốn nấu nước mắm với nguyên liệu là mắm tép, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên cùng với túi đựng đỗ xanh rang(tạo vị thơm cho mắm), khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. 2.1.3.3 Vai trò của nghề chế biến nước mắm Nghề chế biến mắm tép là nghề đã có từ rất lâu đời. Trải qua bao thăng trầm biến cố nhưng nó vẫn là nghề truyền thống không bao giờ bị mai một. Đây là nghề có ý nghĩa lớn trong việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng sản xuất hàng hoá. Nó giải quyết được nhiều vấn đề về kinh tế, xã hội và môi trường, tận dụng nguồn lao động dồi dào trong nông 12 thôn, cải thiện điều kiện sống cho người nông dân. Từ đó có thể thấy nghề chế biến mắm tép góp phần không nhỏ trong công cuộc xoá đói giảm yếu trong khu vực nông thôn,đặc biệt là tại xã Hà Yên. 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép - Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất ảnh hưởng không nhỏ tới hiệu quả của việc chế biến, sản xuất mắm,khi quy mô được mở rộng cùng với nhiều yếu tố khác giúp tăng HQKT và ngược lại. - Trình độ kĩ thuật của chủ hộ : Nghề chế biến mắm tép tương đối dễ làm, nhưng không phải ai cũng làm ra được những mẻ mắm ngon bởi nó còn phụ thuộc vào trình độ tay nghề của người chế biến. Trình độ kĩ thuật của chủ hộ ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng mắm tép. Đối với những hộ sản xuất lâu đời, cộng thêm trình độ kĩ thuật cao thì HQKT mang lại cho hộ sẽ cao hơn. - Kinh nghiệm chế biến : Kinh nghiệm chế biến của các hộ chế biến mắm tép ảnh hưởng đến chất lượng mắm tép. Mỗi hộ khác nhau có cách muối mắm, kinh nghiệm muối mắm khác nhau. Do vậy, tùy thuộc vào kinh nghiệm của mỗi hộ và chất lượng mắm về độ ngon, màu sắc và số lượng mắm đạt được cũng khác nhau. Điều đó cho thấy, kinh nghiệm chế biến cũng là một trong những yếu tố khá quan trọng đối với nghề chế biến mắm tép, nó ảnh hưởng không nhỏ đến HQKT của nghề này. - Giá cả yếu tố đầu vào: Giá cả đầu vào quyết định đến chi phí sản xuất. Giảm chi phí tức là làm tăng thêm phần lợi nhuận, vì vậy giá cả đầu vào thấp sẽ làm tăng lợi nhuận cho người sản xuất. Nghề chế biến mắm tép là nghề đòi hỏi quy trình kỹ thuật tỷ mỉ, quá trình làm mắm yêu cầu phải tuân thủ theo các bước nhất định. Đây là nghề tổng hợp của nhiều yếu tố đầu vào, nên giá cả các yếu tố đầu vào có ảnh hưởng rất lớn đến lợi nhuận người sản xuất cũng như quy mô của cả địa phương. 13 - Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Thị trường có vai trò hết sức quan trọng trong sản xuất kinh doanh và phát triển của nền kinh tế xã hội. Thị trường là khâu tất yếu và quan trọng nhất của sản xuất hàng hoá. Thị trường chính là cầu nối của người sản xuất và người tiêu dùng, nó cho chúng ta biết kết quả sản xuất kinh doanh của một chu kỳ kinh doanh. Đặc biệt phát triển một nền sản xuất hàng hoá theo cơ chế thị trường tiêu thụ sản phẩm rất được quan tâm. Vì vậy thị trường tiêu thụ sản phẩm quyết định đến sự phát triển của nghề chế biến mắm tép. Trong bất kỳ một nền sản xuất nào thì người sản xuất phải luôn hướng tới mục tiêu đó là lợi nhuận, mà giá bán sản phẩm là yếu tố quan trọng, nó quyết định đến lợi nhuận của ngành, nghề đó. Giá bán sản phẩm mà cao thì thu được lợi nhuận cao hơn và người sản xuất sẽ mở rộng quy mô sản xuất. Ngược lại, khi giá bán sản phẩm thấp sẽ dẫn đến quy mô sản xuất bị thu hẹp và nó làm kìm hãm việc phát triển nghề chến biến mắm của địa phương. - Yếu tố kỹ thuật, công nghệ chế biến: Việc áp dụng kỹ thuật đúng quy cách cộng với những kinh nghiệm của người sản xuất trong nghề nghề chế biến mắm tép quyết định chất lượng của mắm. Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, có nhiều công nghệ mới tiên tiến. Quá trình áp dụng những kỹ thuật mới sẽ tạo ra giá trị sản phẩm cao, nâng cao hiệu quả kinh tế của sản xuất. Với công nghệ chế biến càng cao thì giá trị hàng hoá càng cao. Tép là nguyên liệu chính. Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến mắm tép. Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối. Chế biến mắm tép là thực hiện quá trình thủy phân của thịt tép về axít amin nhờ tác dụng của enzim. Tỉ lệ muối cho vào tép có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến: – Khi sử dụng nồng độ muối loãng thì muối có tác dụng như một chất 14 kích thích, thúc đẩy hoạt tính của enzim làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn =>Mắm mau chín ngấu hơn. – Với nồng độ muối cao, độ bão hòa thì sự hoạt động của enzim bị đình chỉ => Protit của thịt tép không được thủy phân và các protit dạng hòa tan sẽ bị kết tủa => Thời gian chế biến dài, chất lượng giảm. Muối có nhiều loại: – Muối biển (làm từ nước biển, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, trong các ruộng ven biển) – Muối lấy từ các giếng muối – Muối khai thác ở các mỏ (hàm lượng Kali nhiều hơn muối biển) Để chế biến mắm nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong mắm là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện: - Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. - Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng tép. Để chế biến mắm tép, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng NaCl càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâu ngày (cũ). Trong muối ăn (NaCl) có lẫn những loại muối khác như MgCl2, CaCl2, KCl,… gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm:  Magiê làm cho nước mắm có vị chát  Canxi làm nước mắm có vị đắng  Kali gây nóng cổ, đau đầu, buồn nôn Để không bị nhiễm độc do muối, ta nên dùng muối cất giữ lâu ngày (độ 3-4 tháng) để các chất không cần thiết như Magiê, Canxi, Kali nói trên bị mất đi trong quá trình muối thoát nước. Quá trình thủy phân thịt tép về axit amin là nhờ hoạt động của enzim. 15 Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi trường. Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzim thuộc họ proteaza hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 37-50oC, độ pH 5,5-6,5. Do vậy, chế biến vào mùa hè thì mắm sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông. - Nhân tố xã hội: Tập quán truyền thống nghề chế biến mắm tép ảnh hưởng lớn đến sự phát triển nghề này của địa phương. Vì vậy bên cạnh việc áp dụng tốt các biện pháp kỹ thuật thì yếu tố kinh nghiệm của người sản xuất là không thể thiếu. Với thời gian gắn bó lâu dài với nghề chế biến mắm tép đã giúp cho người nông dân tích luỹ được những kinh nghiệm quý báu trong sản xuất. Đối với những vùng còn sản xuất nhỏ lẻ, yếu tố kỹ thuật chưa được áp dụng phổ biến thì kinh nghiệm chính là cái duy nhất giúp người nông dân tồn tại và gắn bó với nghề nghề chế biến mắm tép. - Điều kiện tự nhiên Có thể thấy sự ảnh hưởng rất lớn của nghề chế biến nước mắm vào điều kiện ngoại cảnh như nhiệt độ, ẩm độ, không khí, gió…Do đó để đạt hiệu quả cao người làm mắm phải nắm bắt chặt chẽ tình hình thay đổi của điều kiện tự nhiên khắt khe hơn theo từng mùa, vụ và điều kiện của vùng. Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serinprotease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến. - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong tép mất hoạt tính. 2.2 Cơ sở thực tiễn 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm của nước ta hiện nay Mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, trong đó nước mắm sản xuất theo phương thức công nghiệp chiếm tỷ lệ 75%(Tổng cục thống kê, 2014). Quy mô thị trường này đã tạo ra doanh số khoảng 7.200 – 16 7.500 tỷ đồng(Tổng cục thống kê,2014). Đặc biệt, con số này sẽ càng gia tăng nếu người tiêu dùng dần quay lưng với nước mắm truyền thống. Hiện nay, hầu hết thị phần nước mắm nằm trong tay các tập đoàn lớn, còn các doanh nghiệp nhỏ dường như đã đuối sức và bỏ mặc thị trường(Thi Hà,2015) Trước đây, Unilever với sản phẩm nước mắm mang thương hiệu Knorr Phú Quốc là đơn vị đầu tiên định hình sản xuất và kinh doanh nước mắm theo hướng công nghiệp. Unilever đã xây dựng một nhà máy sản xuất và đóng chai nước mắm đặt tại Phú Quốc. Toàn bộ quy trình sản xuất nước mắm theo đúng phương pháp truyền thống và sử dụng 100% nguyên liệu tại chỗ với sự kiểm soát chất lượng chặt chẽ nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thức phẩm. Unilever đã nắm bắt đúng xu hướng của người tiêu dùng muốn có một sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ, an toàn và được hỗ trợ từ thương hiệu uy tín. Nhưng Unilever lại định vị sản phẩm ở phân khúc cao cấp và có mức giá không rẻ. Do đó, sự có mặt của Unilever chưa đủ tạo sóng cho thị trường nước mắm, cho đến khi Masan bước chân vào thị trường. Masan hướng đến việc sản xuất nước mắm theo mô hình công nghiệp, nhưng hạ độ đạm và có khẩu vị dễ ăn, nhẹ mùi. Masan đã đi đầu trong việc thiết kế lại bao bì sản phẩm nước mắm từ chai thủy tinh sang chai nhựa, tạo sự tiện dụng cho khách hàng: nhẹ hơn, an toàn, dễ vận chuyển hơn. Doanh thu từ mặt hàng này của Masan từ 4.500-5.000 tỷ đồng/năm(Đăng Lãm và Hoàng Oanh, 2014). Theo tính toán của Công ty Chứng khoán ACB, năm 2013, sản phẩm nước mắm của Masan chiếm 76% thị phần tại Việt Nam(Đăng Lãm và Hoàng Oanh, 2014) Có thể thấy, tín hiệu lạc quan đang dần mở ra với các nhà sản xuất nước mắm trong nước. Với mức doanh thu hơn gần 9.000 tỷ đồng, thị trường nước mắm hứa hẹn nhiều cơ hội tăng trưởng cho các thương hiệu nước mắm nội địa, sản xuất theo quy trình truyền thống. Tuy nhiên, với tỷ lệ khiêm tốn khoảng 50 triệu lít/năm (chiếm khoảng 1/4 tổng sản lượng toàn ngành nước mắm Việt Nam), DN sản xuất nước mắm 17 truyền thống còn quá nhiều việc phải làm để thay đổi cán cân thị trường trước quy mô gần 150 triệu lít/năm của các DN sản xuất nước mắm công nghiệp(Đăng Lãm và Hoàng Oanh, 2014). Mặc dù vậy nước mắm công nghiệp vẫn có những điểm yếu. Vì vậy, nếu các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống biết cách khai thác vẫn có thể tạo ra những cục diện khác. Theo đó, nước mắm công nghiệp khó có thể gọi là chuẩn nước mắm do tính chất pha chế gồm nước, muối và nước cốt của nước mắm truyền thống. Và một khi đã pha chế, lượng đạm trong nước mắm sẽ giảm, buộc nhà sản xuất phải sử dụng phụ gia như chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất điều vị để tạo hương vị và thêm vào đó là các chất bảo quản để chống hư hỏng. Gần đây, bảo hộ chỉ dẫn địa lý được xem là giải pháp hữu hiệu cho khả năng cạnh tranh của nước mắm truyền thống. Một điển hình là nước mắm Phú Quốc đã được công nhận và bảo hộ xuất xứ địa lý. Khi đó các sản phẩm nước mắm sản xuất và đóng chai ở nơi khác sẽ không được kinh doanh, buôn bán dưới tên gọi nước mắm Phú Quốc nữa và sẽ có tác động tích cực đến tình hình kinh doanh, xuất khẩu của các doanh nghiệp nước mắm tại Phú Quốc. Vấn đề còn lại có một chiến lược tiếp thị hiệu quả, giúp thương hiệu trở nên nổi tiếng bởi chất lượng của chính sản phẩm đó. 2.2.2 Kinh nghiệm nâng cao hiệu quả nghề chế biến mắn tép của một số địa phương ở Việt Nam a/ Kinh nghiệm của huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình Từ xưa người làng Gia Viễn (Ninh Bình) đã rất tự hào về vùng quê có mắm tép Gia Viễn đã thấm vào trí nhớ khách du lịch gần xa Người dân Gia Viễn vì thế vốn có nghề làm tép riu từ xa xưa. Người ta dùng tép riu làm mắm, gọi là mắm tép. Nghề chế biến mắm tép là công việc bình thường, dân dã ở mỗi gia đình để phục vụ phần chính nhu cầu đời sống, một phần tiêu thụ ra bên ngoài. 18 Người làng Gia Viễn chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến thành mắm, tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam bởi tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon. Theo kinh nghiệm người dân của huyện Gia Viễn cứ 10 bát tép 4 bát muối, 2 bát gạo rang giã nhỏ (còn gọi là thính), tất cả đem trộn đều cho vào cái chum con hay còn gọi là chĩnh, đổ nước sao cho vừa đủ sâm sấp. Khi cho tép vào chum ủ, phải cho một dụng cụ tròn đứng như cái giỏ nhưng to và đều nhau để vào giữa ngang bằng miệng vại mới cho tép vào,dụng cụ để muối tép đều phải được đậy nắp kín. Thời gian ủ càng lâu càng tốt, nhưng ít nhất cũng phải từ sáu tháng trở lên mới dùng được(Phạm Thị Thảo,2011). Đối với người dân Gia Viễn cũng như người dân xã Hà Yên từ trước đến nay, dù được coi là đặc sản địa phương nhưng chưa có một biện pháp chính thức bảo tồn quy trình để mở rộng sản xuất mắm tép một cách chính thống.Chính vì thế ,UBND huyện Gia Viễn –Ninh Bình đã đưa ra một đề án , Đề án cùng với việc đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá sản phẩm trên các tuyến du lịch trên địa bàn huyện, lập các điểm bán hàng, xây dựng một vài cơ sở sản xuất có quy mô… còn tập trung xây dựng các biện pháp để bảo tồn và nhân rộng loại hình văn hóa ẩm thực đặc sắc này. Huyện sẽ phối hợp với các ngành chức năng tổ chức nghiên cứu, sưu tầm và lưu giữ một quy trình chuẩn trong sản xuất mắm tép để tránh bị thất truyền trong dân gian. Bên cạnh đó, mở các lớp đào tạo, truyền nghề, kinh nghiệm sản xuất mắm tép trên địa bàn một số xã, thị trấn. Tiến hành đăng ký tiêu chuẩn chất lượng, thương hiệu và bản quyền “Mắm tép Gia Viễn” với Bộ Y tế để hình thành thương hiệu sản xuất cung cấp cho thị trường trên toàn quốc. Hiện nay, ở một số khu du lịch trong tỉnh như: khu du lịch tâm linh núi chùa Bái Đính, khu du lịch Tam Cốc- Bích Động… đã thấy xuất hiện một số điểm bán hàng có bày bán sản phẩm mắm tép. Tuy nhiên, số du khách tìm mua chưa nhiều. Nguyên nhân chính là do du khách còn nghi ngại không biết 19 chất lượng sản phẩm ra sao. Chính vì vậy, sự quan tâm của cấp ủy, chính quyền và người dân địa phương để Đề án “Bảo tồn và khai thác quy trình sản xuất mắm tép Gia Viễn” đi vào hoạt động theo đúng các nội dung đã xây dựng được xem như là lực đẩy để đưa mắm tép Gia Viễn từ món ăn dân giã thôn quê sớm trở thành đặc sản mang đậm hương vị văn hóa ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ(Phạm Thị Thảo, 2011). b) Kinh nghiệm muối mắm tép của người dân huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa Theo kinh nghiệm của người dân Vĩnh Lộc- Thanh Hóa thì làm mắm tép trải qua những công đoạn sau: Tép được cất về phải còn tươi sống, đem đãi thật sạch, không để một vết bùn hoặc hạt sạn nào vương trong rổ. Nếu rửa không sạch, vại mắm rất dễ bị hỏng, mắm ngả màu thâm xỉn là coi như phải đổ bỏ. Tép sau đãi sạch phải để ráo nước hoàn toàn, cho tép vào cối đá giã đều tay, như thế mắm mới nhuyễn.Tiếp đó là đến công đoạn làm thính, khá công phu. Đầu tiên là chuẩn bị một lượng gạo ngon, hạt đều. Khi rang phải chú ý để lửa không quá to hoặc nhỏ, tay đảo đều để gạo không cháy khét. Khi thấy hạt gạo vàng rộm nở đều như bông hoa cau thì đem đi giã thật mịn. Chuẩn bị một vại sành được lau chùi sạch sẽ (to hay nhỏ tùy vào lượng tép làm mắm), sau đó cứ bỏ một lớp tép đồng vào thì lại rải một lớp thính gạo phủ lên trên (rắc đều để mắm được chín đều), cứ rải đều tay như thế cho đến khi hết tép và thính là xong. Trong quá trình muối mắm tép nên cho một ít muối trắng vào, để khi ăn mắm có vị đậm đà không quá nhạt. Tiếp theo là bịt kín vại sành bằng lá chuối khô hoặc bì gai, rồi đem ra phơi ngoài trời nắng cho mắm tép nhanh đượm vị và thơm ngon hơn (nắng càng to thì mắm càng nhanh chín). Phơi được một tuần thì mở nắp, trộn đều mắm rồi đóng nắp lại phơi tiếp. Sau đó đợi khoảng 10 ngày hoặc hơn, khi vại mắm đã dậy lên mùi thơm 20 lừng, không còn mùi tanh và kiểm tra vại mắm thấy sắc màu đỏ tươi là mắm đã chín, có thể lấy ra ăn được(Trọng Nguyễn, 2012). Mắm tép rất dễ kết hợp với nhiều món ăn khác, có thể làm nước chấm cho đồ luộc, hoặc chỉ cần chan không vào bát cơm ăn khô, và cũng có thể chế biến thành món mắm tép chưng thịt khoái khẩu. 2.3. Các công trình nghiên cứu có liên quan Trong thời gian qua, có rất nhiều công trình nghiên cứu sản xuất mắm như: Quy trình sản xuất mắm cá cơm, khóa luận tốt nghiệp,Võ Thị Trúc Linh(2009). Nghiên cứu này đã nêu lên quy trình sản xuất nước mắm cá cơm,chất lượng và phương pháp phát triển nghề chế biến mắm cá cơm Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành,luận văn thạc sĩ Nguyễn Thị Diễm Phúc(2010). Luận văn đã nêu lên một loại công nghệ sản xuất nước mắm mới từ việc lên men bằng đậu nành,hướng tới người tiêu dùng là những người ăn chay. Đánh giá hoạt động tiêu thụ sản phẩm nước mắm của công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu, Khóa luận tốt nghiệp, Nguyễn Thị Loan(2013). Đề tại tập trung về thị trường nước mắm và hoạt động tiêu thụ nước mắm của công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu,đưa ra các biện pháp cho đầu ra đối với sản phẩm của công ty. 21 PHẦN III ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 3.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên của xã 3.1.1.1 Vị trí địa lý, địa hình Hà Yên là một xã nằm ở miền trung huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Phía bắc Hà Trung giáp thị xã Bỉm Sơn, các huyện Yên Mô và thị xã Tam Điệp (Ninh Bình), phía nam giáp Hậu Lộc(Thanh Hóa), phía tây giáp Thạch Thành (Thanh Hóa)và Vĩnh Lộc(Thanh Hóa), phía đông giáp Nga Sơn(Thanh Hóa). Địa hình nghiêng dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Phía Tây Bắc được bao bọc bởi nhiều dãy đồi núi cao đã làm cho địa hình xã Hà Yên tuy là đồng bằng nhưng mang tính đa dạng hơn. Do địa hình tạo thành nhiều tiểu vùng dạng lòng chảo nên mùa mưa thường hay ngập úng cục bộ, gây khó khăn cho sản xuất và đời sống nhân dân. Xã Hà Yên gồm 6 thôn nối liền 2 làng Đình Trung và Yên Xá,với đoạn đường gần 6km của làng Yên Xá chạy dọc theo quốc lộ 1A điều này thuận lợi cho việc đi lại, trao đổi, buôn bán của bà con trong xã. 3.1.1.2 Khí hậu, thời tiết Xã Hà Yên nói riêng và huyện Hà Trung nói chung đều chịu ảnh hưởng chủ yếu của đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai đợt gió mùa chính: Mùa Đông chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc tràn về mang theo hơi lạnh, mùa hè nơi đây lại chịu ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam, gió khan mang hơi nước tạo nên khoảng thời gian nắng nóng. - Nhiệt độ bình quân năm là 23oC, cao tuyệt đối 41oC, thấp tuyệt đối 6oC, tổng nhiệt hàng năm 8.500 - 8.700oC, biên độ nhiệt giữa các ngày từ 6 - 7oC. Độ ẩm không khí: Bình quân năm từ 85 - 87%, cao nhất 92% vào các tháng1; 22 tháng 2, thấp nhất vào tháng 6; 7. - Lượng mưa trung bình năm: 1.700 mm, năm mưa lớn nhất 2800 mm, lượng mưa thấp nhất 1100 mm. Lượng mưa phân bố không đều giữa các tháng trong năm làm ảnh hưởng đến xản xuất nông nghiệp. Hàng năm mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10, lượng mưa trung bình khoảng 250 - 270mm/tháng, mưa tập trung ở các tháng 8, 9, 10, có những năm tháng 9 lượng mưa lớn đạt 700 - 800 mm. - Mùa khô kéo dài từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, hầu hết lượng mưa chỉ đạt 15% tổng lượng mưa hàng năm, tháng 1 mưa nhỏ nhất có khi chỉ đạt 10 mm - Sương mù: Số ngày có sương mù trong năm từ 22 - 26 ngày, thường xuất hiện tập trung vào các tháng 10, 11, 12 làm tăng độ ẩm không khí và đất. Những năm rét nhiều, sương muối xuất hiện vào tháng 1 và tháng 2 gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất và đời sống. Đặc điểm thời tiết khí hậu trên rất thuận tiện để xã tiến hành sản xuất 2 vụ lúa là vụ chiêm và vụ xuân. Là xã vùng đồng bằng nên địa dình đồng ruộng của xã tương đối bằng phẳng, cộng với hệ thống đê điều kiên cố nên xã Hà Yên rất ít khi bị lụt lội, hạn hán. Những loại cây trồng trong nông nghiệp cho năng suất tương đối cao, đặc biệt là lúa. 3.1.2. Đặc điểm kinh tế-xã hội của xã Hà Yên 3.1.2.1 Tình hình phân bố và sử dụng đất đai của xã Đất đai là yếu tố quan trọng hàng đầu và tư liệu sản xuất chủ yếu của nông nghiệp. Nó là nguồn tài nguyên đặc biệt bởi lẽ nếu có chế độ canh tác hợp lý chất lượng đất ngày thêm màu mỡ. Trong tiến trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá nông nghiệp nông thôn, công tác quy hoạch, sử dụng đất là công tác phải được chú trọng một cách đặc biệt. 23 Tình hình sử dụng đất của xã Hà Yên qua 3 năm gần đây được thể hiện trong bảng 3.1: Năm 2012, tổng diện tích đất tự nhiên của xã là 344,80 ha. Vì Hà Yên là một xã sản xuất nông nghiệp từ lâu đời nên diện tích đất nông nghiệp của xã là 237,01 ha chiếm 68,74%. Diện tích đất nông nghiệp qua các năm có xu hướng giảm từ 237,02 ha năm 2012 xuống còn 236,13 ha năm 2014 giảm 0,26%. Diện tích đất nông nghiệp giảm do một phần đất nông nghiệp trồng lúa được quy hoạch và sử dụng vào mục đích sản xuất khác như xây trường học, cụm công nghiệp. Tuy nhiên đất nông nghiệp của xã vẫn chiếm tỷ trọng cao nhất trong tổng diện tích đất tự nhiên. Trong cơ cấu đất nông nghiệp, trồng lúa đã chiếm gần 80%. Lúa là cây trồng chủ yếu trong sản xuất nông nghiệp của xã. Điều kiện tự nhiên thuận lợi để xã tiến hành sản xuất hai vụ lúa: Vụ xuân-hè và thu-đông. Đất lúa hai vụ chiếm tỷ trọng cao hơn so với đất 1 vụ rất nhiều. Điều thiệt thòi đối với địa bàn xã khi không có đất màu, người dân chỉ tập chung vào cây lúa nên không có sự đa dạng trong nông nghiệp. Loại đất chiếm tỷ trọng lớn thứ 2 sau đất nông nghiệp là đất chuyên dùng. Xã dành một lượng lớn diện tích để xây dựng các trường học và và trạm xá. Ngoài các loại đất nông nghiệp, đất thổ cư, đất chuyên dùng còn có các loại đất khác bao gồm đất đất nghĩa trang, nghĩa địa, đất sông và mặt nước chuyên dùng. 24 Bảng 3.1: Tình hình sử dụng đất đai của xã Hà Yên qua 3 năm 2012 – 2014 2012 Chỉ tiêu A.Tổng diện tích đất tự nhiên ĐVT 2013 CC SL % 100 2014 CC SL 344,80 % 100 SL So sánh (%) CC % 12/13 14/13 BQ 344,80 100 100 100 100 25 Ha 344,80 I. Đất nông nghiệp Ha 237,01 68,74 236,39 68,56 236,13 68,48 99,74 99,88 99,81 1.Đất trồng lúa Ha 130,60 37,88 126,95 36,82 126,70 36,75 97,20 99,81 98,50 a. Đất 2 vụ Ha 121,78 35,32 118,13 34,26 121,38 35,20 97,00 102,74 99,87 b. Đất 1 vụ 2. Đất màu Ha 8,82 2,56 8,82 2,56 5,32 1,54 100 60,16 80,08 Ha 0 0 0 0 0 0 0 II. Đất thổ cư Ha 19,89 5,76 19,91 5,77 19,92 5,78 0 100,1 0 100,1 III. Đất chuyên dùng Ha 69,66 20,20 70,21 20,36 70,70 20,50 IV. Đất khác Ha 18,21 5,28 18,29 5,30 18,08 5,24 Ha/hộ Ha/ 0,26 - 0,26 - 0,25 - 0,07 - 0,06 - 0,06 - 7 100,7 8 100,3 100,17 100,69 7 100,7 3 98,87 99,62 100 96,15 98,07 85,71 100 92,86 8 B.Một số chỉ tiêu bình quân 1. BQ đất NN/hộ NN 2. BQ đất NN/hộ NN người 25 3. BQ đất NN/lao động NN Ha/ người 0,23 - 0,23 - 0,22 - 100 95,65 97,83 Nguồn: Ban thống kê xã Hà Yên 26 Nhìn chung, qua 3 năm đất nông nghiệp có xu hướng giảm do chủ trương chuyển đổi mục đích sử dụng đất, đất thổ cư và chuyên dùng tăng do dân số tăng và việc phát triển xây dựng cơ sở hạ tầng của xã. Dựa vào tốc độ tăng bình quân của các loại đất có thể dự báo trong những năm tiếp theo diện tích đất nông nghiệp còn tiếp tục giảm, diện tích các loại đất thổ cư và chuyên dùng sẽ tăng lên. Điều này phù hợp với xu hướng công nghiệp hoá hiện đại hoá nông nghiệp nông thôn và chủ trương kế hoạch của xã. 3.1.2.2 Tình hình dân số và lao động của xã Dân số, lao động và phát triển kinh tế xã hội có liên quan mật thiết với nhau đặc biệt là vùng nông thôn nước ta. Là một xã đang có những bước chuyển mạnh mẽ từ sang xuất nông nghiệp sang các ngành nghề, dịch vụ khác, trong những năm qua sự biến động trong cơ cấu dân số và lao động của xã là tương đối lớn. Sự thay đổi đó được thể hiện rõ trong bảng 3.2 : Tình hình dân số và lao động của xã Hà Yên qua 3 năm 2012 – 2014. Dân cư sống tập trung thành các thôn xóm, mật độ dân cư tương đối lớn, số nhân khẩu bình quân trên một hộ cũng lớn (bình quân 4,2 người trên một hộ). Hầu hết các hộ trong xã đều sản xuất nông nghiệp mà chủ yếu là trồng lúa. Ngoài trồng lúa thì nghề chính của các hộ là đánh bắt và chế biến mắm tép vào những ngày nông nhàn. Số hộ phi nông nghiệp, nhân khẩu phi nông nghiệp, và lao động phi nông nghiệp chiếm tỷ lệ rất nhỏ (chỉ từ 9-10%). Những hộ phi nông nghiệp chủ yếu là hộ của các công nhân viên chức đã về hưu, hộ làm nghề buôn bán, kinh doanh nhỏ tập trung ở khu mặt đường quốc lộ 1A. Thực chất ngành nghề chính của họ không phải là làm nông nghiệp nhưng họ vẫn có một diện tích đất gieo trồng nông nghiệp nhất định để đảm bảo lương thực cho gia đình. Một số hộ phi nông nghiệp có xu hướng thôi hoạt động nông nghiệp để chuyển sang chế biến mắm tép hoặc kinh doanh,buôn bán hoặc chuyển vào làm ở các cụm công nghiệp lân cận, do đó làm tăng số hộ phi nông nghiệp trong địa bàn xã. 27 Bảng 3.2: Tình hình dân số và lao động của xã Hà Yên qua 3 năm 2012 – 2014 Chỉ tiêu 2012 ĐVT 2013 2014 So s¸nh (%) Người 3847 100 3985 CC ( %) 100 1.Nhân khẩu nông nghiệp Người 3574 93 3670 92,09 3787 94,41 99,02 102,5 100,76 2. Nhân khẩu phi nông nghiệp Người 154 7 315 7,91 224 5,59 113 70.67 91,84 Hộ 940 24,43 945 23,71 960 23,94 97,05 100,97 99,01 1. Hộ nông nghiệp Hộ 919 23,89 920 23,08 946 23,59 96,60 102,20 99,40 2. Hộ phi nông nghiệp Hộ 21 0,54 25 0,62 14 0,35 114,81 56,45 85,63 Người 2270 59,00 2401 60,25 2589 64,55 102,1 107,1 104,6 Người 1901 49,41 2017 50,61 2180 54,35 97,41 103,70 100,55 Người 369 9,58 384 9,64 409 10,02 100,63 103,94 102,28 4,09 - 4,21 - 4,2 - 102,93 99,76 101,43 3,9 - 4,0 - 4,0 - 102,56 100 101,28 2,06 - 2,19 - 2,30 - 106,31 105,02 105,66 I. Tổng số nhân khẩu II. Tổng số hộ 27 III. Tổng số lao động 1. Lao động nông nghiệp 2. Lao động phi nông nghiệp SL CC (%) SL 4011 CC (%) 100 SL 13/12 14/13 BQ 103,58 102,99 103,28 Một số chỉ tiêu bình quân 1.BQ số nhân khẩu/hộ Người/hộ 2. BQ số nhân khẩu NN/hộ NN Người/hộ Người/hộ 3. BQ lao động NN/hộ NN Nguồn: Ban thống kê xã Hà Yên 28 Hộ nông nghiệp có số lao động trung bình là 2.18 lao động. Đây là đặc thù của sản xuất nông nghiệp. Ngoài số lao động trong độ tuổi, lực lượng trên và dưới độ tuổi lao động cũng tham gia sản xuất và đóng góp một phần lớn trong khối lượng công việc của nhà nông. Qua bảng 3.2 có thể nhận thấy rằng: Qua 3 năm từ 2012 đến 2014 dân số của xã Hà Yên tăng chậm, số người tham gia sản xuất phi nông nghiệp tăng nhanh hơn số người sản xuất nông nghiệp. Điều đó chứng tỏ đang có sự chuyển biến mạnh mẽ trong cơ cấu kinh tế của xã theo xu hướng giảm bớt tỷ trọng lao động nông nghiệp nâng cao tỷ trọng lao động phi nông nghiệp. Bình quân có khoảng 4 người trên một hộ, trong đó có 2 lao động. Đây là con số khá hợp lý, đồng nghĩa với việc triển khai thực hiện công tác kế hoạch hoá gia đình của xã đã đạt được những thành tựu nhất định. Thông qua tình hình dân số, lao động của xã cho thấy chủ trương phát triển kinh tế - xã hội của xã đã đạt kết quả tốt góp phần vào sự nghiệp công nghiệp hoá - hiện đại hoá nông, nghiệp nông thôn. 3.1.2.3 Tình hình cơ sở vật chất của xã Nhìn chung cơ sở vật chất trong xã cũng đã đáp ứng được nhu cầu của người dân địa phương. Trong những năm gần đây xã đã tiến hành nâng cấp, tu sửa hệ thống thuỷ lợi, điện, đường, trường, trạm, đáp ứng nhu cầu học tập, khám chữa bệnh, sử dụng điện nước của xã. * Về thuỷ lợi: Toàn xã có 2 trạm bơm, đảm bảo cung cấp đủ nước tưới kịp thời cho 100% diện tích đất gieo trồng. Xã đã tiến hành nạo vét và bê tông hóa được 6084 m kênh mương. Ngoài ra, còn có một hệ thống kênh mương nhỏ nối từ sông Hoạt vào các cánh đồng, các làng xóm trong xã, thuận tiện cho cả tưới tiêu và giao thông chuyên chở. Toàn xã có 7 cầu lớn nhỏ đảm bảo cho việc đi lại, thông thuỷ với 7 chiếc cống cung cấp đủ nước cho 3 vụ Chiêm, Mùa và vụ Đông của nhân dân trong xã. 29 Bảng 3.3: Hệ thống cơ sở hạ tầng của xã Hà Yên năm 2014 Diễn giải 1. Thuỷ lợi + Số trạm bơm + Kênh mương 2. Đường + Tổng số đường chính xã quản lý 3. Điện + Số trạm biến áp + Đường dây cao thế + Giá bán điện 4. Trường học + Mầm non + Tiểu học + Trung học cơ sở 5. Trạm xá + Số giường bệnh ĐVT Số lượng Trạm M 2 6084 m 7061 Trạm 4 Km Xã không quản lý đồng/KW Theo giá hiện hành của nhà nước Trường Trường Trường 1 1 1 Giường 30 Nguồn: Ban thống kê xã Hà Yên * Hệ thống thông tin liên lạc: Xã có một điểm bưu điện văn hoá xã, ngoài ra ở mỗi thôn của xã đều có một đài phát thanh. Điều này giúp cho người dân nắm bắt kịp thời các thông tin kinh tế - xã hội cũng như các chủ trương, chính sách của chính phủ. * Về giao thông: Toàn xã quản lý 9250 m đường trục chính. Đây là đường chạy dọc theo chiều dài của xã từ làng Đình Trung xuống làng Yên Xá dọc quốc lộ 1A . Đây là con đường chiến lược nối Ninh Bình với các tình phía nam. Con sông Hoạt dọc theo chiều dài của xã cùng với hệ thống cầu cống giúp cho giao thông đường thuỷ của xã cũng rất phát triển. * Về giáo dục: Đây là vấn đề luôn được xã quan tâm và chú trọng. Xã có 3 trường đạt chuẩn quốc gia trong đó có 1 trường mầm non ,trường tiểu học và 1 trường THCS. Hàng năm xã bố trí ngân sách trị giá 17,8 triệu đồng 30 để tu sửa trường lớp. Xã đã phổ cập tiểu học 100% cho các em đến tuổi đi học. Chất lượng dạy và học trong các trường ngày càng được nâng cao, có 78 giáo viên đáp ứng tốt nhu cầu học tập của học sinh. * Về y tế: Xã có 1 trạm xá với 30 giường bệnh, đảm bảo tốt công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho nhân dân. 100% trẻ trong diện được tiêm và uống vacxin phòng bệnh. Xã luôn thực hiện tốt chương trình y tế quốc gia, 100% số gia đình được sử dụng nước sách. Công tác dân số – kế hoạch hoá cũng được triển khai mạnh mẽ và đạt được nhiều kết quả khả quan. Chất lượng y tế của xã được đánh giá là tốt. * Về điện: Toàn xã có 4 trạm biến áp ,đường dây cao thế xã không quản lý, 100% hộ dân được sử dụng điện, xem tivi, nghe đài tiếng nói Việt Nam. Tuy nhiên chất lượng lưới điện vẫn chưa đảm bảo do không được tu sửa và nâng cấp thường xuyên. Đây là vấn đề còn hạn chế ở xã, vì thế xã cần có ngân sách thích hợp cho việc cải thiện hệ thống lưới điện. 3.1.2.4 Tình hình sản xuất kinh doanh của xã trong những năm gần đây Cùng với sự phát triển chung của cả nước, những năm qua xã Hà Yên , huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hoá đã có những bước phát triển nhanh cả về kinh tế và xã hội. Các ngành sản xuất kinh doanh nói chung đều đạt giá trị kinh tế cao, tăng thu nhập, cải thiện đời sống cho người dân trong xã. Sự phát triển đó được thể hiện trong bảng 3.4. Trong 3 năm 2012-2014, tình hình sản xuất kinh doanh của xã có sự phát triển rõ rệt. Năm 2012 tổng giá trị sản xuất của xã là 30689 triệu đồng thì đến năm 2013 đã lên tới 34473 triệu đồng và 2014 là 45501 triệu đồng. Trong đó phải nói tới sự gia tăng mạnh mẽ trong ngành công nghiệp và xây dựng. * Công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp Công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp phát triển theo hướng kinh tế nhiều thành phần, mô hình hợp tác xã dịch vụ nhỏ. Tổng thu nhập về công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp chiếm 33,05 % năm 2014. Trong giai đoạn 31 2012-2014, bình quân hàng năm giá trị sản xuất thu từ công nghịêp tăng khoảng 0,5%. Trong đó có sự đóng góp không nhỏ của tiểu thủ công nghiệp. Các nghề tiểu thủ công nghiệp đã có từ lâu đời ở xã, đó là các nghề: Làm chiếu, làm mắm, may mặc, đóng gạch… Chuyển sang cơ chế thị trường sản xuất tiểu thủ công nghiệp có bước chuyển biến mạnh mẽ, các ngành nghề trong xã phát triển mạnh, các đơn vị tập thể năng động hơn trong xác định phương hướng sản xuất tìm ra các mặt hàng thiết yếu phù hợp với yêu cầu thị trường. * Về dịch vụ thương mại Ngành dịch vụ thương mại của xã còn khiêm tốn, đóng góp trong tổng giá trị sản xuất còn chưa nhiều, mới chỉ chiếm khoảng 8-16% %. Hình thức buôn bán còn nhỏ lẻ do xã mới chỉ chú trọng phát triển công nghiệp mà chưa quan tâm đến ngành thương mại dịch vụ. * Về nông nghịêp: cùng với sự phát triển nhanh về giá trị sản xuất của ngành công nghiệp và tiểu thủ công nghịêp, giá trị sản xuất nông nghiệp lại chiếm tỷ trọng giảm dần. Nếu 2012, giá trị sản xuất nông nghiệp chiếm 46% ,năm 2013 giảm xuống còn 43,77%, năm 2014 chỉ còn 30,97%. Nguyên nhân của sự biến động này là do hiện tượng thu hẹp sản xuất nông nghiệp, đầu tư vào các dự án nuôi cá,trang trại…. Người dân trong xã thường sản xuất 2 vụ lúa trên diện tích canh tác của mình. Ngoài ra còn kết hợp chăn nuôi theo mô hình cá lúa và trồng một số loại cây thêm trên diện tích đất canh tác Ngành chăn nuôi trong xã cũng đóng góp tỷ trọng tương đối trong tổng giá trị sản xuất ngành nông nghiệp. Giá trị sản xuất ngành chăn nuôi nhìn chung tăng dần qua các năm,tuy nhiên mức tăng không có nhiều điểm vượt trội,ở năm 2012 đạt 8109 triệu đồng và đến năm 2014 tăng lên 8902 triệu đồng. Những vật nuôi chính tại địa phương là: Trâu bò, gà, vịt, lợn… 32 Bảng 3.4: Kết quả sản xuất kinh doanh của xã Hà Yên giai đoạn 2012 – 2014 2012 Chỉ tiêu ĐVT SL 2013 CC SL (%) 2014 CC (%) SL So sánh (%) CC (%) 13/12 14/13 BQ 32 I. Tổng giá trị sản xuất Tr.đ 30689 100 34473 100 45501 100 113,33 131,99 108 1. Ngành nông nghiệp Tr.đ 14118 46,00 15091 43,77 14092 30,97 106,89 93,38 93,47 a. Chăn nuôi Tr.đ 8109 57,44 9875 65,44 8902 63,17 121,78 90,15 86,03 b. Trồng trọt Tr.đ 6009 42,56 5216 34,56 6000 36,53 86,83 115,03 116 2. Ngành công nghiệp Tr.đ 9870 32,16 9901 28,72 15039 33,05 100,31 151,89 123,05 3. Ngành xây dựng cơ bản Tr.đ 4092 13,33 5043 14,63 9044 19,88 123,24 179,34 120,63 4. Ngành thương mại dịch vụ Tr.đ 2609 8,51 4438 12,88 7326 16,10 170,10 165,07 97,04 Tr.đ/hộ 15,36 - 16,42 - 15,33 - 106,99 93,36 87,26 2. Gía trị sản xuất BQ/khẩu NN Tr.đ/Người 3,95 - 4,22 - 3,94 - 105,84 93,36 88,21 3. Gía trị sản xuất BQ/Lao động NN Tr.đ/Người 9,43 - 7,94 - 7,41 - 84,20 Một số chỉ tiêu bình quân 1. Gía trị sản xuất BQ/hộ NN 93,32 110,83 Nguồn: Ban thống kê xã Hà Yên 33 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu a) Số liệu thứ cấp: Đó là nguồn số liệu đã được tổng hợp, nó có thể phản ánh được một góc độ nào đó của vấn đề. Nguồn số liệu này được thu thập từ các loại sách báo, các báo cáo, các tạp chí có liên quan, các báo cáo tổng kết cũng như kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. b) Số liệu sơ cấp: + Chọn mẫu nghiên cứu: Để có thể tiến hành thuận lợi trong việc tiến hành nghiên cứu, chọn ra 60 hộ ở trên địa bàn xã tham gia đánh bắt, chế biến mắm tép theo các tiêu chí về quy mô, mức độ đầu tư, kinh nghiệm chế biến. Điều tra về những hộ đánh bắt và chế biến mắp tép trên địa bàn, tên chủ hộ, tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, số nhân khẩu trong gia đình… + Thu thấp số liệu về quy mô đánh bắt, quy mô chế biến, sản lượng đánh bắt, sản lượng chế biến, giá bán sản phẩm qua các năm. +Thu thập các số liệu về tình hình đầu tư cho từng khâu :khâu đánh bắt và khâu chế biến . Căn cứ vào đó đánh giá và tìm hiểu về hiệu quả kinh tế của nghề chế biến mắm tép trên địa bàn xã. + Thiết kế bảng câu hỏi: Tiến hành thiết kế bảng câu hỏi nhằm điều tra về tình hình đánh bắt, chế biến và tiêu thụ mắm tép của các hộ trên địa bàn xã Hà Yên. + Phỏng vấn nông dân: Tiến hành sử dụng bảng câu hỏi đã lập và trực tiếp phỏng vấn các hộ đánh bắt và chế biến mắm tép, qua đó cũng nói chuyện thêm để thu thập thông tin ngoài bảng hỏi như những nguyện vọng của họ về chế biến mắm tép, những khó khăn mà họ đang gặp phải. 34 + Phỏng vấn cán bộ lãnh đạo, những người có chuyên môn: Thu thập được các thông tin, các kế hoạch, dự kiến sắp tới của xã cũng như của những người có chuyên môn, có chức năng sẽ làm gì để giúp nông dân chế biến mắm tép nâng cao kiến thức, kĩ thuật đồng thời giải quyết các khó khăn còn tồn tại của họ. 3.2.2 Phương pháp tổng hợp và xử lý số liệu Số liệu sau khi điều tra, thu thập được tổng hợp, trên cơ sở phân tổ thống kê những số để tính toán theo các hệ thống chỉ tiêu đã được xây dựng. Sử dụng phần mềm EXCEL để xử lý số liệu trong nghiên cứu và tính các loại chỉ tiêu trong hiệu quả kinh tế như (GO/IC, VA/IC, MI/IC, , VA/ 1 công, MI/ 1 công) 3.2.3 Phương pháp phân tích số liệu a)Thống kê mô tả: Thống kê mô tả là phương pháp nghiên cứu các hiện tượng kinh tế - xã hội bằng việc mô tả thông qua các số liệu thu thập được. Phương pháp này được sử dụng để phân tích tình hình kinh tế - xã hội của xã và tình hình sử dụng các yếu tố đầu vào của hộ chế biến mắm tép, kết quả và hiệu quả chế biến mắm tép của các hộ qua các năm. Dựa vào số liệu thống kê mô tả sự biến động cũng như xu hướng phát triển của các hiện tượng kinh tế-xã hội của xã, từ đó có những kết luận cho việc nghiên cứu hiệu quả kinh tế của nghề chế biến mắm tép trên địa bàn xã Hà Yên. b) Phương pháp so sánh: Bằng việc lựa 60 hộ điều tra, tiến hành so sánh hiệu quả kinh tế của các nhóm hộ chế biến mắm tép theo quy mô chế biến, quy mô đầu tư, hình thức tổ chức… Qua đây rút ra được cái nhìn tổng thể về tình hình chế biến mắm tép của các hộ trên địa bàn xã Hà Yên. 35 c) Phương pháp hoạch toán chi phí: Các loại chi phí bỏ ra phục vụ cho quá trình đánh bắt, chế biến mắm tép của các hộ sẽ được hoạch toán, tính toán để rút ra nhận xét cuối cùng về HQKT của nghề chế biến mắm tép. 3.2.4 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu đề tài a) Hệ thống chỉ tiêu đánh giá nguồn lực phục vụ chế biến mắm tép + Lao động + Vốn + Tư liệu sản xuất b) Hệ thống chỉ tiêu đánh giá kết quả + Tổng giá trị sản xuất (GO – Groos Output): là giá trị bằng tiền của tất cả các loại sản phẩm vật chất và dịch vụ mà người sản xuất tạo ra trong một chu kỳ sản xuất (Giáo trình thống kê nông nghiệp) GO = ∑Qi*Pi Trong đó: GO: là tổng giá trị sản xuất Qi: là sản lượng sản phẩm loại i Pi: là đơn giá một đơn vị sản phẩm loại i + Chi phí trung gian (IC – Internediate Cost): là toàn bộ khoản chi phí vật chất và dịch vụ thường xuyên cho sản xuất trong một kỳ nhất định kể cả khấu hao tài sản cố định. IC = ∑Cj Trong đó: IC là chi phí trung gian Cj là chi phí sản xuất thứ j trong quá trình sản xuất + Giá trị gia tăng (VA – Value Added): là giá trị sản phẩm vật chất và dịch vụ do các ngành sản xuất tạo ra trong một chu kỳ sản xuất sau khi trừ đi chi phí trung gian. VA = GO - IC + Thu nhập hỗn hợp (MI - Mixincome): là phần thu nhập của sản xuất bao gồm cả công lao động gia đình và phần lợi nhuận mà hộ có thể nhận được trong chu kỳ sản xuất. 36 MI = VA - (A+T+W) Trong đó : MI là thu nhập hỗn hợp A là khấu hao tài sản cố định T là thuế phải nộp W là chi phí lao động thuê ngoài L là chi phí lao động gia đình(tính bằng công) c/ Hệ thống chỉ tiêu đánh giá HQKT + Tỷ suất giá trị theo chi phí trung gian TGO = GO IC + Tỷ suất giá trị gia tăng so với chi phí trung gian TVA = VA IC + Tỷ suất thu nhập hỗn hợp so với chi phí trung gian TMI = MI IC - Thu nhập hỗn hợp bình quân trên một công lao động MI TNHH trên 1 công lao động = tổng số ngày công lao động 37 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thực trạng sản xuất và hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép của các hộ dân xã Hà Yên 4.1.1 Tình hình sản xuất mắm tép của xã Hà Yên trong 3 năm vừa qua 4.1.1.1 Tình hình sản xuất, chế biến Xã Hà Yên là xã duy nhất trên địa bàn huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa làm nghề chế biến mắm tép. Với những điều kiện thuận lợi về điều kiện tự nhiên và điều kiện kinh tế - xã hội nghề chế biến mắm tép nơi đây đã và đang phát triển mạnh mẽ. Nghề chế biến mắm nơi đây có những bước phát triển thăng trầm theo sự thay đổi của thị trường tiêu thụ trên địa bàn trong và ngoài xã. Tình hình sản xuất mắm tép tại xã Hà Yên trong những năm gần đây được thể hiện trong bảng sau: Bảng 4.1: Tình hình chế biến mắm tép của xã qua 3 năm 2012-2014 Chỉ tiêu Tổng sô hộ đánh bắt tép Tổng số hộ chế biến mắm Tổng sản lượng đánh bắt Tổng sản lượng chế biến Sản lượng đánh bắt /hộ Sản lượng chế biến/hộ So sánh (%) ĐVT 2012 2013 2014 Hộ 217 225 260 103,69 101,96 99,16 Hộ 255 230 278 90,20 120,87 115,76 Tấn 225 240 270 106,67 112,5 102,7 Tấn 550 480 590 87,27 122,92 118,68 kg 1036,87 1066,67 1038,46 102,87 97,36 94,64 kg 2156,86 2086,96 2122,3 97,77 105,25 103,75 03/02 14/03 BQ Nguồn: Ban thống kê xã 38 Người lao động nông thôn vốn dĩ có bản chất cần cù, chịu khó. Người lao động nông thôn tại xã Hà Yên cũng vậy, họ là nhưng người rất siêng năng, chăm chỉ. Ngoài việc lo chuyện gia đình đồng áng, họ còn tham gia và sản xuất kiếm thêm thu nhập. Đối với nghề chế biến mắm, không chỉ tham gia vào một khâu đánh bắt hoặc chế biến mà nhiều hộ nông dân trên địa bàn còn đảm đương vừa đi đánh bắt tép vừa chế biến mắm để bán. Trong những năm gần đây số hộ đánh bắt tép cũng như số hộ chế biến mắm tép liên tục tăng. Bình quân trong giai đoạn tăng lên 43 hộ đánh bắt tép. Hộp 1: Dân làng tôi chủ yếu sống bằng nghề làm mắm tép Theo bác Nguyễn Văn Hiệp – Trưởng thôn 3 cho biết : ‘‘ Mỗi ngày có tới gần 100 người đánh tép. “Chỉ riêng thôn 3, Đình Trung đã có khoảng 40 người sống bằng nghề đánh tép”, quê tôi may có cái nghề này chứ không thì không biết người dân sống bằng gì. Nguồn: Phỏng vấn sâu Hình 4. 1 : Hộ dân Phạm Thị Nghìn đang đánh bắt tép 39 Cũng tương tự như vậy, số hộ chế biến mắm cũng tăng dần qua các năm. Năm 2012 số hộ chế biến mắm là 255 hộ. Tuy nhiên vì thị trường mắm năm 2013 không ổn định, mắm sản xuất ra không nhiều người mua, người đánh tép được ít và giá tép cao nên một số hộ chế biến đã ngừng hoạt động sản xuất mắm. Đến năm 2014, thị trường mắm dần ổn định thì số hộ quay lại với nghề lại tăng lên. Nếu như ở năm 2013 số hộ chế biến mắm chỉ có 240 hộ thì đến năm 2014 số hộ chế biến mắm đã tăng lên 278 hộ, tức là tăng lên 38 hộ. Hình 4.2: Hộ dân Đinh Thị Son và Trần Thị Tươi đang đãi tép 40 Hình 4.3: Chủ hộ Hà Thị Liên đang chế biến mắm tép Sản phẩm chính trong nghề chế biến mắm tép chính là mắm tép, cùng với việc mở rộng quy mô chế biến mắm thì sản lượng chế biến mắm của xã cũng tăng qua các năm. Năm 2012 tổng sản lượng chế biến của toàn xã đạt được là 550 tấn, năm 2013 đạt 480 tấn giảm so với năm 2012 là 70 tấn, sự sụt giảm này do ở năm 2013, thời tiết không thuận lợi, đầu vào cho sản xuất mắm khan hiếm nên nhiều hộ gia đình không thể sản xuất vì thiếu nguyên liệu đầu vào. Cho tới năm 2014, sau một thời gian tổng sản lượng chế biến mắm của xã đã có sự chuyển biến, theo đó tổng sản lượng chế biến đã tăng từ 480 tấn năm( 2013) lên 590 tấn vào năm 2014, tức tăng lên 110 tấn chỉ trong 1 năm. Qua các năm, giá mắm trên thị trường có sự khác nhau. Năm 2011 giá mắm tép bình quân là 50.000 đồng/kg, năm 2014 tăng lên 57.000 đồng/kg và năm 2015 là 65.000 nghìn đồng/kg, có nhiều hộ gia đình còn bán được với giá 65.000-70.000 đồng/kg mắm. 41 4.1.1.2 Quy trình chế biến mắm tép Quy trình chế biến mắm tép tương đối đơn giản, các hộ chế biến thường muối mắm theo cùng một quy trình giống nhau. Tuy nhiên, ở mỗi quy trình muối mắm thì lại có sự khác nhau về số lượng phụ gia, cách bảo quản cũng như thời gian bảo quản. Quy trình muối mắm của các hộ chế biến thường tuân theo quy trình chung sau: Tép (rửa sạch) Ướp gia vị Ủ tép Đổ vào chum,vại Bảo quản Sơ đồ 4.1: Quy trình muối mắp tép Theo sơ đồ cho thấy quy trình muối mắm tép rất đơn giản. Tuy nhiên, trong mỗi bước của quy trình thì người chế biến cần tuân thủ theo những nguyên tắc nhất định để đảm bảo chất lượng của mắm ngon, mắm không bị hỏng. Tép là nguyên liệu chính để chế biến mắm tép, vì vậy nguyên liệu này ảnh hưởng rất nhiều đến HQKT của nghề chế biến mắm tép.Trước khi muối mắm thì tép cần phải được rửa thật sạch, nhặt bỏ các loại rong rêu, cá nhỏ nếu không mắm sẽ bị khú hỏng. Khâu ướp gia vị đòi hỏi các hộ chế biến phải ươp gia vị theo những tỷ lệ nhất định. Trong khâu này, các hộ chế biến thường làm theo kinh nghiệm của hộ để cho kết quả mắm tốt nhất. 42 Khâu bảo quản cũng là một trong những khâu rất quan trọng trong nghề chế biến mắm tép. Các hộ chế biến phải bảo quản mắm tép trong thời gian lên men, tránh để vi khuẩn xâm nhập làm hỏng mắm hay mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Các hộ cũng phải theo dõi thời tiết để bảo quản mắm tốt hơn, đạt hiệu quả tốt nhất. 4.1.2 Tình hình sản xuất của các hộ khảo sát 4.1.2.1 Đặc điểm chung của các hộ khảo sát Chế biến mắm tép là nghề đòi hỏi nhiều lao động trong các khâu đánh bắt, chế biến và bảo quản…Đây là nghề giải quyết được cơ bản vấn đề lao động trong nông nghiệp nông thôn, đặc biệt là đối với xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Nguồn lao động sẽ được tận dụng một cách tối đa kể cả lao động trong độ tuổi hay lao động ngoài độ tuổi. Để thuận tiện cho việc điều tra và đảm bảo tính sát thực em tiến hành điều tra 60 hộ trên địa bàn đang thực hiện nghề chế biến mắm tép. Tình hình chung về các hộ điều tra năm 2014 ở xã Hà Yên được tổng hợp trong bảng 4.2. Tổng số nhân khẩu điều tra là 291 nhân khẩu. Trong đó tổng số lao động là 197 lao động, chiếm 67,79% tổng số nhân khẩu điều tra. Bình quân 4,85 nhân khẩu/hộ. Lao động bình quân/hộ là 3,3 lao động. Đây là một đặc điểm của các hộ nông dân ở nông thôn, lực lượng lao động ở đây khá dồi dào. Tuy nhiên, lao động nhiều nhưng việc làm ít khiến cho một phần không nhỏ lực lượng lao động của địa bàn xã thất nghiệp, làm nảy sinh các tệ nạn xã hội đáng quan tâm. 43 Bảng 4.2 : Tình hình chung về các hộ điều tra Chỉ tiêu ĐVT Số lượng Tỷ lệ (%) Hộ 60 100 Người 291 100 Lao động 197 67,79 Khẩu/hộ 4,85 Lao động 3,3 1.Nhân khẩu và lao động - Số hộ điều tra - Tổng số nhân khẩu -Tổng số lao động - Một số chỉ tiêu bình quân + NKBQ/ hộ + LĐBQ/ hộ 2.Trình độ học vấn và trình độ chuyên môn a) Trình độ học vấn của chủ hộ 60 100 - Không biết chữ 19 31,67 - Tiểu học 17 28,33 - THCS 13 21,67 - THPT 11 18,33 60 100 - Không bằng cấp 47 78,34 - Sơ cấp,công nhân kĩ thuật 3 5,00 - Trung cấp 8 13,33 - Cao đẳng 2 3,33 - Đại học 0 0 0 0 b) Trình độ chuyên môn của chủ hộ - Sau đại học 3.Điều kiện kinh tế của nhóm hộ điều tra - Tổng Hộ 60 100 - Khá, giàu Hộ 14 23,33 - Trung bình Hộ 34 56,67 - Nghèo Hộ 12 20,00 Nguồn : Số liệu điều tra Qua bảng trên ta thấy, trình độ học vấn của người chế biến mắm tép tại 44 xã Hà Yên còn tương đối thấp. Có 31,67 % số hộ điều tra không biết chữ, số chủ hộ học hết trình độ THCS và THPT chiếm tỷ lệ khá khiêm tốn. Số người học hết tiểu học chỉ có 17 người chiếm 28,3 %, tiếp theo là tỷ lệ học hết THCS là 13 người chiếm 21,67 % .Tỷ lệ số người tốt học THPT còn rất hạn chế, trong 60 hộ được điều tra chỉ có 11 hộ học THPT chiếm 18,33%. Phần lớn người dân ở đây không được đào tạo qua sách vở mà tự tìm tòi và tự nghiên cứu cách sản xuất mắm. Trong tổng số 60 hộ được điều tra có tới 47 chủ hộ không có bằng cấp chuyên môn kỹ thuật chiếm 78,34%, không chủ hộ nào có trình độ đại học, sau đại học chiếm 0%. Có 2 chủ hộ có trình độ Cao đẳng chiếm 3,33%, có 8 chủ hộ có trình độ trung cấp chiếm 13,33% và có 3 chủ hộ có trình độ sơ cấp, công nhân kỹ thuật chiếm 5,00%. Điều này cho thấy trình độ chuyên môn kĩ thuật của các chủ hộ còn thấp, chủ yếu các hộ làm mắm dựa trên những kinh nghiệm của mình chứ không từ trường lớp dạy nghề. Người dân xã Hà Yên về cơ bản, điều kiện kinh tế còn nghèo. Qua bảng số liệu cho thấy: Trong tổng số 60 hộ điều tra, chỉ có 14 hộ khá giàu, chiếm 23,33%. Số hộ trung bình chiếm tỉ lệ khá cao. Có tới 34 hộ có điều kiện kinh tế trung bình chiếm 56,67%, số hộ nghèo trong 60 hộ điều tra chiếm tới 12 hộ và chiếm 20% trong tổng số hộ được điều tra. Điều này cho thấy xã Hà Yên về kinh tế của người dân còn hạn chế và cần khắc phục và phát triển kinh tế cho các hộ trên địa bàn xã. 4.1.2.2 Tình hình đầu tư sản xuất của các hộ Đối với hộ chế biến mắm tép xã Hà Yên thì đa phần các hộ chế biến cùng tham gia đánh bắt tép và vừa chế biến mắm. Rất nhiều hộ dân tham gia cả hai hình thức nhưng cũng có một phần không nhỏ các hộ chỉ tham gia chế biến, những hộ này đi thu gom tép của những hộ đánh bắt về để chế biến. Một 45 số hộ chỉ tham gia vào hình thức đánh bắt mà không chế biến mắm tép. 4.1.2.1.1 Tình hình đầu tư cho khâu đánh bắt của các hộ Nhìn chung các nhóm hộ đầu tư cho khâu đánh bắt là khác nhau tuỳ vào tình hình thực tế về khả năng tài chính cũng như lao động và kinh nghiệm đánh bắt của các hộ. Việc đầu tư cho khâu đánh bắt có tính đặc biệt quan trọng trong việc đem lại kết quả đánh bắt của các hộ. Việc đầu tư cho khâu đánh bắt như thế nào lại là một vấn đề mà không phải hộ nào cũng có thể thực hiện được. Cần phải đầu tư hợp lý công cụ dụng cụ, các yếu tố đầu vào với sức lao động của hộ để tránh lãng phí thì hiệu quả thu được mới đạt mức cao nhất. Để tiến hành đánh bắt tép các hộ đánh bắt cần phải trang bị một số dụng cụ chủ yếu phục vụ quá trình sản xuất như: riu tép, xiếc đánh tép, rổ đãi, rổ đựng tép, chi phí liên quan... Tình hình trang bị công cụ dụng cụ phục vụ đánh bắt của các hộ về số lượng và giá trị còn thấp và chủ yếu là dụng cụ do thủ công tạo nên. Để thấy được mức độ đầu tư trong khâu đánh bắt rõ hơn, em chia các nhóm hộ theo mức độ đầu tư gồm: + Đầu tư theo quy mô nhỏ: Đây là những hộ có tổng chi phí đầu tư công cụ dụng cụ cho khâu đánh bắt nhỏ hơn 1.000.000 đồng. + Đầu tư theo quy mô trung bình: Đây là những hộ có tổng chi phí đầu tư công cụ dụng cụ cho khâu đánh bắt từ 1.000.000 đồng đến 1.500.000 đồng(Theo điều tra có 6 hộ đầu tư có quy mô trung bình) + Đầu tư theo quy mô lớn: Đây là những hộ có tổng chi phí đầu tư công cụ dụng cụ cho khâu đánh bắt từ 1.500.000 đồng đến 2.000.000 đồng( Theo điều tra có 13 hộ đầu tư có quy mô lớn). Như vậy, để phục vụ đánh bắt hiệu quả hơn, hộ cần đầu tư vốn mua sắm các loại vật dụng quan trọng như riu tép, xiếc tép, rổ đãi….. 46 Về chi phí đâu tư cho riu tép: Chi phí cho riu tép của các hộ lần lượt là: Hộ đầu tư lớn 673,46 nghìn đồng, hộ trung bình 395 nghìn đồng và hộ quy mô nhỏ là 243,33 nghìn đồng. Có sự khác nhau về chi phí riu tép trên là do mức độ đánh bắt của các hộ là khác nhau, có những hộ thường xuyên đánh bắt thì họ đầu tư nhiều vật dụng hơn và do vậy số lao động trong gia đình tham gia đánh bắt cũng nhiều hơn. Mặt khác những hộ có điều kiện kinh tế khá họ thường đặt mua những loại vật dụng đắt tiền hơn nên trong quá trình đánh bắt sẽ giảm được lực đẩy, sức khỏe của người đánh bắt do những loại riu tép đắt tiền thường được thiết kế tỉ mỉ hơn, do vậy nó nhẹ hơn các riu thường. Tương tự với các mức đầu tư cho các vật dụng khác như xiếc tép, rổ đãi, rổ đựng tép. Đối với những hộ đầu tư cao thì số tiền họ bỏ ra để mua những vật dụng cho việc đánh bắt sẽ nhiều hơn so với những hộ đầu tư trung bình và hộ đầu tư ít. Chi phí đầu tư cho xiếc tép của hộ đầu tư cao trung bình là 2,23 chiếc, của nhóm hộ đầu tư trung bình và đầu tư nhỏ lần lượt là 1,5 chiếc và 1 chiếc. Cũng tùy thuộc vào mỗi hộ mà việc lựa chọn loại xiếc đánh tép và giá tiền của xiếc đánh tép các hộ chọn mua cũng khác nhau. Việc đầu tư như vậy giúp họ giảm bớt đi sức lực trong khi đánh bắt ( bởi những vật dụng đắt tiền hơn khi đẩy tép sẽ nhẹ hơn nhưng loại làm bằng tre nứa rẻ tiền) và hiệu quả của nó mang lại cũng cao hơn. 47 Bảng 4.3: Mức độ đầu tư công cụ dụng dụ phục vụ đánh bắt của các nhóm hộ điều tra (Tính bình quân/ hộ) Nhóm đầu tư lớn Chỉ tiêu ĐVT Số lượng Tổng giá trị Ng.đồng Giá trị Nhóm đầu tư trung Nhóm đầu tư nhỏ BQ bình Số lượng Giá trị Số lượng Giá trị (1000đ) - 2041,54 - 1326,68 - 884,99 1417,71 47 - Riu tép Chiếc 2,38 673,46 1,5 395 1 243,33 437,26 - Xiếc đánh tép - Rổ đãi Chiếc 2,23 555 1,5 336,67 1 202,5 364,7 Chiếc 2,54 458,08 1,33 281,67 1 182,5 307,42 - Rổ đựng tép Chiếc 4,31 264,23 3,17 226,67 2,5 173,33 221,41 - Chi phí khác 1000đ - 90,77 - 86,67 - 83,33 86,92 Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra 48 Về công lao động thì các hộ chủ yếu là tận dụng nguồn lao động trong gia đình là chính. Các hộ neo người thường rủ bạn bè, hàng xóm đi đánh bắt cùng vì khâu đãi tép cần có 2 người mới làm được. Có những hộ có tới 3-4 người tham gia vào đánh bắt và chế biến mắm. Số tép đánh bắt được các hộ thường bán hoặc chế biến mắm tép và do vậy tiền công lao động của họ chính là số tiền bán được từ số tép họ đánh bắt. Qua bảng số liệu, có thể thấy chi phí đầu tư cho các vật dụng để đánh bắt không tốn quá nhiều như một số ngành nghề khác, những vật dụng này chủ yếu là những vật dụng thủ công được làm từ tre nên giá của nó không quá cao. Tuy nhiên, những vật dụng này còn khá thô sơ nên người đánh bắt thường vất vả và mất nhiều công sức để đánh bắt tép. Nếu có một vật dụng nào đó tốt hơn thì người đánh bắt sẽ giảm được sức lực khi đánh bắt. 4.1.2.1.2 Tình hình đầu tư của các hộ cho khâu chế biến mắm tép a) Tình hình đầu tư cơ sở vật chất dụng cụ cần thiết cho chế biến mắm của các nhóm hộ điều tra Để tiến hành chế biến mắm các hộ chế biến cần phải trang bị một số dụng cụ chủ yếu phục vụ quá trình chế biến như: chum, chậu, bình đựng mắm…Tình hình trang bị các dụng cụ chủ yếu trong giai đoạn chế biến mắm của các hộ được thể hiện qua bảng 4.4. Qua bảng 4.4 có thể thấy sự phân chia nhóm hộ theo 3 mức độ khác nhau. Chia các nhóm hộ theo mức độ về quy mô chế biến gồm 3 mức là :Chế biến theo quy mô nhỏ, chế biến theo quy mô trung bình và chế biến theo quy mô lớn. Từ đó suy rộng ra về kết quả và hiệu quả của các hộ chế biến đạt được cao hay thấp so với mức độ đầu tư của hộ. Em tiến hành phân tổ như sau : Lấy mốc là nắm 2014 để phân tổ theo tiêu chí quy mô: 49 + Phân loại theo quy mô chế biến ( sản lượng chế biến Q(kg)/năm 2014) Q < 800(kg/năm): Quy mô nhỏ ,gồm 16 hộ 800(kg/năm) < Q < 1200(kg/năm) : Quy mô trung bình , gồm 16 hộ Q > 1200(kg/năm) : Quy mô lớn , gồm 24 hộ Qua bảng 4.4 có thể thấy tình hình trang bị cơ sở vật chất, dụng cụ cho chế biến mắm tép của các hộ là không giống nhau. Hộ có quy mô lớn họ có quy mô chế biến mắm lớn hơn, số lần chế biến và số lượng mắm chế biến nhiều hơn, hơn nữa họ có đủ tài chính để có thể đầu tư cho chế biến mắm tép lớn hơn các hộ trung bình và nhỏ. Số chum muối mắm của hộ quy mô lớn dùng cho chế biến mắm là 6,46 chiếc, còn số chum muối mắm của hộ trung bình, hộ yếu thấp hơn và lần lượt là 5 chiếc và 3,38 chiếc. Hộ quy mô lớn họ có đủ điều kiện để chế biến được nhiều mắm vì vậy số chum muối mắm cũng cần phải to, rộng hơn 2 nhóm hộ còn lại. Cùng với số lượng chum muối mắm thì một số các vật dụng khác dùng để chế biến mắm của nhóm hộ quy mô lớn cũng cao hơn hộ trung bình và nhỏ như dụng cụ xúc mắm, ni lông bịt miệng chum, bình đựng mắm….Đối với bình đựng mắm, sau khi mắm chế biến trở thành thành phẩm thì sản phẩm sẽ được múc ra những bình đựng mắm nhỏ hơn để lấy chum muối những mẻ mắm tiếp theo, do vậy số lượng và kích cỡ của bình đựng mắm của các hộ đầu tư sẽ khác nhau, nó tùy thuộc vào số lượt muối mắm của hộ trong một tháng để đầu tư số bình cho phù hợp. 50 Bảng 4.4: Cơ sở vật chất ,dụng cụ chế biến của các hộ chế biến mắm tép phân theo quy mô chế biến (Tính trung bình/hộ) Quy mô lớn Chỉ tiêu ĐVT Số lượng Giá trị Quy mô trung bình Số Giá trị lượng Quy mô nhỏ Số lượng Giá trị 50 Tổng chi phí 1000đ - 22.931,14 - 15.236,25 - 7.311,94 1.Nhà ủ mắm 1 20.841,67 1 13.506,25 0,81 6.156,25 2.Chậu ướp mắp Chiếc Chiếc 6,67 429 4,9375 308,125 4 255 3.Dụng cụ xúc mắm Chiếc 5,92 86 5,125 73,9375 4 50,94 4.Chum muối mắp Chiếc 6,46 1.335,42 5 1.121,25 3,38 701,25 5.Bình đựng mắm Chiếc 17 176,42 165,94 12,31 109,31 6.Ni lông bịt miệng chum Chiếc 8,75 62,63 51 14,25 60,75 39,19 8,5625 6 Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra Trong quá trình chế biến mắm thì nhà ủ mắm là yếu tố không thể thiếu và đóng một vai trò quan trọng. Nhà ủ mắm phải được chuẩn bị một cách cẩn thận về vị trí, sự thoáng mát, khả năng điều chỉnh nhiệt độ…để phục vụ tốt cho quá trình chế biến sau này. Các hộ chủ yếu sử dụng diện tích có sẵn là nhà ở để làm nhà chế biến mắm. Một số hộ đầu tư xây mới nhà chế biến mắm vì chế biến mắm thường có mùi mắm nên ở gần nhà ở quá cũng sẽ gặp nhiều bất tiện. Việc xây mới nhà ủ mắm là điều kiện cần thiết để mắm có đủ điều kiện lên men, giúp mắm ngon hơn và ít bị hỏng hoặc bị thối. Do hộ quy mô lớn họ chế biến nhiều hơn nên các hộ thường xây nhà ủ mắm với diện tích to hơn và cách ly với nơi ở của hộ, tạo điều kiện để mắm lên men tốt hơn và chính vì vậy sản phẩm của họ thường ít bị hỏng hóc, ẩm mốc hay thối. Các hộ trong nhóm hộ quy mô trung bình và nhỏ thường xây nhà ủ mắm với diện tích nhỏ hơn, một vài hộ tận dụng luôn những khoảng trống trong bếp của gia đình làm nơi ủ mắm, tuy nhiên như vậy chất lượng mắm không được tốt do các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, thời tiết làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Tất cả những dụng cụ phục vụ cho việc chế biến của các nhóm hộ ở trên đều được sử dụng trong thời gian trung bình là 10 năm. Vì vậy, khi tính chi phí chế biến ta cần phải tính chi phí khấu hao cho những loại dụng cụ này. Nhìn chung các hộ chế biến mắm trong xã có trang bị cho chế biến mắm khá đầy đủ, đáp ứng yêu cầu cho quá trình chế biến mắm đạt hiệu quả cao. b) Tình hình đầu tư chi phí sản xuất cho khâu chế biến mắm của các nhóm hộ Mắm tép là loại sản phẩm tương đối dễ bảo quản, không gặp nhiều khó khăn như một số loại sản phẩm khác. Tuy nhiên, quy trình chế biến và bảo quản mắm của phải được chú trọng, nếu không mắm sẽ nhanh lên men chua hoặc bị khú do không lên men được. Nơi ủ mắm cũng cần phải vệ sinh sạch sẽ, tránh các loại côn trùng như ròi, ruồi, muỗi …làm mất về sinh an toàn thực phẩm, tránh các loại côn trùng xâm nhập làm hư hỏng chất lượng của 52 mắm. Chính vì vậy nơi ủ mắm cần kín khi đóng cửa và thoáng khi mở cửa, tránh ảnh hưởng do tác động của môi trường (như nắng chiếu vào hay mưa hắt…). Điều đó yêu cầu mỗi hộ cần có một phòng ủ mắm riêng. Tuy nhiên một số hộ vẫn còn sử dụng các nhà ủ mắm cùng với nhà ở nên hiệu quả đạt được chưa cao. Tình hình đầu tư cho khâu chế biến: Do đặc điểm của việc chế biến có vòng quay ngắn nên chi phí đầu tư cho quá trình chế biến là không lớn. Tuy nhiên cần kết hợp nhịp nhàng giữa đầu tư, cách chế biến và cách bảo quản để đạt hiệu quả cao nhất. Tình hình đầu tư khâu chế biến mắm của các nhóm hộ được thể hiện trong bảng 4.5: Qua bảng 4.5 cho thấy tình hình đầu tư cho chế biến mắm của các nhóm hộ là khác nhau. Nhóm hộ có quy mô lớn có mức đầu tư là cao nhất và thấp nhất là hộ có quy mô nhỏ. Cụ thể: Cùng chế biến 100kg tép nguyên liệu thì tổng chi phí của hộ quy mô lớn là 6316,43 nghìn đồng trên 100kg tép, của hộ trung bình là 5590,63 nghìn đồng và hộ nhỏ là 5331,25 nghìn đồng. Mặc dù cùng chế biến 100kg tép nguyên liệu nhưng có sự chênh lệch về chi phí của các nhóm hộ do giá các yếu tố đầu vào của các nhóm hộ là khác nhau. Những hộ có quy mô lớn thường chế biến theo đơn hàng hoặc cho các khách buôn, vì vậy họ thường lựa chọn tép nguyên liệu kĩ càng hơn và giá tép sẽ cao hơn các hộ còn lại. Tương tự như vậy, về các chi phí như thính, muối, đường….thì mỗi hộ khác nhau có chi phí khác nhau, mức độ chi phí phụ thuộc vào kinh nghiệm muối mắm của từng hộ và độ đặc loãng mà hộ muốn đạt được, có hộ muối đặc thì bỏ ít nước và nhiều nguyên liệu phụ và ngược lại. Trong tổng chi phí đó được chia ra làm chi phí trung gian(IC), công lao động và chi phí phân bổ. Chi phí trung gian (IC) bao gồm chi phí mua tép, thính, muối, đường 53 cho chế biến và các chi phí vật chất khác như tiền điện, năng lượng … Nhìn vào bảng có thể thấy trong tổng chi phí chế biến mắm thì chi phí mua tép là cao nhất. Các hộ chế biến trong xã chủ yếu dựa vào nguồn tép của gia đình đánh bắt là chính, nếu thiếu mới đi mua. Một số hộ không đánh bắt mà chỉ chế biến thì thường đặt mua tép của những hộ thường xuyên đánh bắt. Nhưng để làm cơ sở cho việc đánh giá hiệu quả kinh tế thì cần tính giá trị của tép theo giá thị trường. Gía tép trên thị trường hiện nay giao động từ 55-65 nghìn đồng/kg. Có nhiều loại tép nên giá sẽ có sự chênh lệch, tép riu muối được nhiều nước hơn, màu đẹp hơn và giá sẽ thường cao hơn tép gạo. Mỗi hộ chế biến thường lựa loại tép khác nhau để chế biến. Những hộ chế biến quy mô lớn thường theo đơn đặt hàng nên tép họ lựa chọn thường là tép ngon, giá đắt hơn một chút nhưng sẽ được nhiều mắm hơn, màu đẹp hơn và dễ bán. Ngược lại, những hộ chế biến trung bình và nhỏ lẻ thường chọn những loại tép bình thường , giá rẻ hơn một chút để tiết kiệm chi phí. Về chi phí mua tép của hộ có quy mô lớn có chi phí cao nhất là 6.156,25 nghìn đồng / 100kg tép nguyên liệu, của các hộ trung bình và nhỏ có chi phí thấp hơn lần lượt là 5.590,63 nghìn đồng/100kg và 5.331,25 nghìn đồng/ 100kg. Về chi phí phục vụ chế biến khác như thính, muối, đường những chi phí này chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng chi phí chế biến. Nhóm hộ có quy mô lớn và trung bình thường đầu tư chi phí nhiều hơn nhóm hộ còn lại. Như vậy, có thể thấy các hộ có quy mô lớn và trung bình họ quan tâm tới việc đầu tư cho khâu chế biến hơn nhóm hộ nhỏ. Do vậy chất lượng mắm thu được của hộ có quy mô lớn thường tốt nhất. 54 Bảng 4.5 : Chi phí chế biến mắm tép của các hộ theo quy mô sản xuất (Tính trung bình/100kg tép nguyên liệu) Chỉ tiêu ĐVT Quy mô lớn Quy mô trung bình Quy mô nhỏ BQC Số lượng Giá trị Số lượng Giá trị Số lượng Giá trị 1000đ 6.524,89 5.903,92 5.571,9 5.737,91 1000đ - 6.316,43 - 5.713,47 - 5.450,03 5.581,75 - Tép kg 100 6.156,25 100 5.590,63 100 5.331,25 5.460,94 - Thính kg 3,28 42,58 2,8 36,48 2,63 34,21 35,34 - Muối kg 3,43 16,83 2,9 14,63 2,79 13,98 14,31 - Đường kg 1,68 30,15 1,6 28,24 1,43 25,65 26,95 - Điện,năng lượng khác 1000đ - 34,79 - 17,88 - 19,81 18,85 -Chi phí khác 1000đ - 35,83 - 25,63 - 25,13 25,38 2. Lao động công 7,1 - 5,4 - 4,09 - - - LĐGĐ công 7,1 - 5,4 - 4,09 - - - LĐ đi thuê công - - - - - - - - Chi phí khấu hao 1000đ - 208,46 - 190,45 Tổng chi phí 1. Chi phí trung gian (IC) 54 55 121,87 173,59 Nguồn:Tổng hợp từ số liệu điều tra Ngoài ra còn một số các chi phí khác như tiền điện, năng lượng, một số chi nhỏ khác…cũng cần phải được hạch toán ra. Do có quy mô sản xuất lớn nên các chi phí này của hộ có quy mô lớn cũng cao hơn so với 2 nhóm hộ còn lại. Về công lao động: Các hộ chủ yếu sử dụng lao động gia đình trong quá trình chế biến và bảo quản mắm. Để chế biến một mẻ mắm cần 1 đến 2 lao động(tùy thuộc vào số lượng chế biến) để thực hiện tất cả các khâu rửa tép, làm sạch, ướp, ủ và bảo quản. Quá trình bảo quản kéo dài từ 30 đến 40 ngày sau đó hộ có để trút mắm sang bình đựng để lấy chum sản xuất những mẻ tiếp theo. Đó là thời gian quay vòng của mỗi mẻ mắm , từ khi chế biến đến khi trở thành thành phẩm. Tính bình quân ra, để chế biến 100kg tép thì hộ quy mô lớn cần 7,1 công, hộ trung bình cần 5,4 công và hộ nhỏ là 4,09 công. Trước khi tiến hành chế biến mắm các hộ cần phải mua sắm một số dụng cụ thiết yếu để phục vụ quá trình chế biến mắm. Các dụng cụ đó được trình bày ở bảng 4.4. Để hạch toán hết được các chi phí cũng cần phải tính tới những chi phí của các dụng cụ đó. Chi phí đó chế biến 100kg tép được xác định bằng cách chia khấu hao theo thời gian sử dụng. Các dụng cụ đó được tính sử dụng trong 10 năm. Đối với các dụng cụ của hộ quy mô lớn mỗi năm có thể chế biến được khoảng 1100kg mắm/năm, hộ trung bình khoảng 800kg mắm và hộ nhỏ là 600kg mắm. Như vậy để chế biến được 100kg tép thì chi phí mỗi hộ phải chịu vào khoảng: Hộ quy mô lớn chi phí này là 208,46 nghìn đồng, hộ trung bình là 190,45 nghìn đồng và hộ nhỏ là 121,87 nghìn đồng. 4.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm mắm tép của xã Hà Yên a) Chất lượng sản phẩm mắm tép. Sản phẩm mắm tép được sản xuất ra thường có màu đỏ hồng mắm càng đỏ thì càng ngon. Một số hộ chế biến do khâu lựa chọn tép hoặc khâu bảo quản chưa tốt làm cho sản phẩm mắm có màu đỏ nhạt hoặc thẫm thì sản phẩm sẽ khó bán và giá sẽ rẻ hơn những loại mắm đỏ khác...