Nội dung

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TỔNG CỤC DẠY NGHỀ GIÁO TRÌNH Quản trị kinh doanh nhà hàng NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG NGHỀ (Ban hành kèm theo Quyết định số: 120/QĐ- ngày 25 tháng 2 năm 2013 của Tổng cục trưởng Tổng cục Dạy nghề) Hà Nội, năm 2013 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: Giáo trình này được viết theo Dự án thí điểm xây dựng chương trình và giáo trình dạy nghề năm 2011 – 2012 của TCDN – BLĐTBXH để làm tài liệu dạy nghề trình độ cao đẳng nghề. Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia trong lĩnh vực kinh tế, quản lý doanh nghiệp, kết hợp với yêu cầu thực tế của nghề Quản trị nhà hàng, Giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn quản trị doanh nghiệp, marketing, quản trị kinh doanh nhà hàng, nghiệp vụ nhà hàng… Toàn bộ giáo trình được chia thành chín chương, mỗi chương được trình bày theo nội dung: Lý thuyết kết hợp với bài tập thực hành và các bài tập tình huống. Mỗi bài, phần lý thuyết bao gồm những kiến thức cơ bản, các kiến thức đều cố gắng đưa ra dưới dạng kiến thức thực tế của nghề nhằm giúp cho việc hình thành kỹ năng và có một số nội dung mở rộng để tạo điều kiện cho nhu cầu tham khảo của giáo viên và sinh viên; phần bài tập thực hành và bài tập tình huống được trình bày dưới dạng bài tập từng bước hình thành các kỹ năng nhỏ, như vậy trong một bài sẽ bao gồm kiến thức kết hợp với kỹ năng. Chương 1. Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 2. Thông tin và quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng Chương 3. Kế hoạch hoá trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương 4. Quản trị nhân lực trong nhà hàng Chương 5. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng Chương 6. Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng Chương 7. Quản trị hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng Chương 8. Quản trị các hoạt động tài chính trong nhà hàng Chương 9. Quản trị hiệu quả kinh doanh nhà hàng Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của Nhà nước và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong nước. Song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các 2 chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. Hà Nội, ngày…..tháng…. năm 2012 Tham gia biên soạn 1.Chủ biên: Ths.Nguyễn Thị Thùy Dương 3 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................2 1. Kinh Doanh nhà hàng .......................................................................................... 14 Mục tiêu: ................................................................................................................... 14 - Trình bày được sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng. .......................................................................................................................... 14 - Trình bày được khái niệm và đặc điểm của kinh doanh nhà hàng. ........................... 15 - Nêu được vị trí kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. ...........................15 1.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng... 15 1.2. Khái niệm kinh doanh nhà hàng ....................................................................... 15 1.3. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng .................................................................. 16 1.4. Vị trí của kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân. ............................ 17 2. Quản trị kinh doanh nhà hàng .............................................................................18 Mục tiêu: ................................................................................................................... 18 - Trình bày được khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng. ........................................18 - Nêu được một số nhiệm vụ cơ bản trong kinh doanh nhà hàng. ............................... 18 - Phân biệt được một số cơ cấu tổ chức kinh doanh nhà hàng. ................................... 18 2.1. Khái niệm quản trị kinh doanh nhà hàng.......................................................... 18 2.2. Những nhiệm vụ cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng .......................... 18 2.3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng ............................................................................ 18 CHƯƠNG 2............................................................................................................... 24 THÔNG TIN TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ............................ 24 1. Khái quát về thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ............................... 25 Mục tiêu: ................................................................................................................... 25 - Khái niệm thông tin, đặc trưng và vai trò của thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ................................................................................................................... 25 - Nêu được các yêu cầu về thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .................25 - Trình bày một số vấn đề gây nhiễu thông tin trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .. 26 - Vận dụng được các thức thu thập thông tin trong quả trị kinh doanh nhà hàng. ......26 - Áp dụng một số kinh nghiệm và cách thức xử lý thông tin của người đi trước trong việc kinh doanh nhà hàng. ......................................................................................... 26 1.1. Khái niệm thông tin............................................................................................26 1.2. Một số đặc trưng cơ bản của thông tin .............................................................. 27 1.3. Vai trò của thông tin trong hoạt động kinh doanh nhà hàng ............................ 28 1.4. Những yêu cầu của thông tin. ............................................................................ 28 1.5. Những vấn đề nhiễu thông tin ........................................................................... 29 1.6. Tổ chức thu thập thông tin ................................................................................. 31 1.7. Những kinh nghiệm và xử lý thông tin trong quản lý nhà hàng. ...................... 32 2. Quyết định trong quản trị kinh doanh hàng ......................................................... 33 Mục tiêu: ................................................................................................................... 33 - Trình bày được khái niệm quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng............... 33 - Nêu được các yêu cầu đối với quyết định. ................................................................ 33 - Trình bày được quy trình ban hành quyết định.........................................................33 - Phân loại được các loại quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng. ................ 33 - Vận dụng được các nguyên tắc quản trị kinh doanh nhà hàng vào thực tế. .............. 33 2.1. Khái niệm ........................................................................................................... 33 2.2. Các loại quyết định............................................................................................. 33 4 2.3. Những nguyên tắc cơ bản trong quản trị kinh doanh nhà hàng ....................... 34 2.3.1.Tuân thủ pháp luật và thông lệ kinh doanh ..................................................... 34 2.3.2. Phải xuất phát từ khách hàng ......................................................................... 35 2.3.3. Hiệu quả và hiện thực ..................................................................................... 35 2.3.4. Chuyên môn hóa ............................................................................................. 36 2.3.5. Kết hợp hài hòa các loại lợi ích ....................................................................... 36 2.3.7. Biết tận dụng thời cơ và môi trường kinh doanh ............................................37 2.4. Những yêu cầu đối với quyết định. .................................................................... 37 2.5. Quá trình ban hành quyết định .......................................................................... 38 CHƯƠNG 3............................................................................................................... 41 KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG................41 1. Xây dựng kế hoạch chiến lược.............................................................................. 42 Mục tiêu: ................................................................................................................... 42 - Trình bày được khái niệm kế hoạch chiến lược ........................................................42 - Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng. .......................................................... 42 - Phân tích ảnh hưởng môi trường kinh doanh bên ngoài........................................... 42 - Vận dụng phương pháp phân tích swot vào công việc thực tế. ................................. 42 1.1. Khái niệm kế hoạch chiến lược.......................................................................... 42 1.2. Xây dựng kế hoạch chiến lược ...........................................................................42 1.2.1. Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng: ................................................ 42 1.2.2. Phân tích ảnh hưởng của môi trường kinh doanh bên ngoài. .......................44 1.2.2. Phân tích SWOT ............................................................................................. 46 2. Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược. .............................................................48 Mục tiêu: ................................................................................................................... 48 - Trình bày được quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược. ......................................... 48 2.1. Xây dựng và xác định mục tiêu kế hoạch chiến lược ........................................48 2.2. Nguyên tắc xây dựng kế hoạch chiến lược. ....................................................... 49 2.3. Thực thi kế hoạch chiến lược ............................................................................ 49 2.4. Đánh giá kế hoạch chiến lược ........................................................................... 50 3. Kế hoạch hóa trong nhà hàng .............................................................................. 51 Mục tiêu: ................................................................................................................... 51 - Trình bày được khái niệm trong nhà hàng ............................................................... 51 - Xác định mục tiêu và đối tượng phục vụ nhà hàng ................................................... 51 - Vận dụng xây dựng kế hoạch chiến lược vào thực tế công việc. ............................... 51 3.1. Khái niệm kế hoạch của nhà hàng. ................................................................... 51 3.2. Xác định mục tiêu và đối tượng phục vụ nhà hàng ........................................... 51 3.3. Xây dựng kế hoạch chiến lược ...........................................................................52 CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG ................................. 56 1. Khái niệm và chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng. ........................57 Mục tiêu: ................................................................................................................... 57 - Trình bày được khái niệm, chức năng, mục tiêu và nguyên tắc của quản trị nhân lực trong nhà hàng........................................................................................................... 57 1.1. Khái niệm quản trị nhân lực .............................................................................. 58 1.2. Chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng. ........................................... 58 1.3. Mục tiêu của quản trị nhân lực trong nhà hàng................................................59 1.4. Các nguyên tắc của quản trị nhân lực trong nhà hàng. .................................... 59 2. Một số nội dung trong quản trị nhân lực trong nhà hàng. ................................... 60 Mục tiêu: ................................................................................................................... 60 5 - Trình bày được quy trình tuyển chọn nhân lực trong nhà hàng ................................ 60 - Hoạch định được nhu cầu nhân lực của nhà hàng. .................................................. 60 - Phân tích được công việc cho từng vị trí, chức năng công việc trong kinh doanh nhà hàng. .......................................................................................................................... 60 - Đánh giá được việc thực hiện công việc của nhân viên trong nhà hàng. ..................60 - Biết cách tạo động lực cho người lao động .............................................................. 60 2.1. Hoạch định nhu cầu nhân lực ........................................................................... 61 2.2. Phân tích công việc ............................................................................................ 63 2.3. Tuyển chọn nhân lực ......................................................................................... 73 2.4. Bố trí sắp xếp lao động. ......................................................................................76 2.5. Đào tạo, phát triển nhân lực. ............................................................................. 76 2.6. Đánh giá thực hiện công việc............................................................................. 79 2.7. Tạo động lực cho người lao động. ..................................................................... 81 3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực trong nhà hàng. ..............................84 Mục tiêu: ................................................................................................................... 84 - Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng tới quản trị nhân lực trong nhà hàng ............ 84 3.1. Nhóm nhân tố bên trong .................................................................................... 84 3.2. Nhóm nhân tố bên ngoài .................................................................................... 85 4. Cán bộ lãnh đạo trong quản trị kinh doanh nhà hàng .........................................86 Mục tiêu: ................................................................................................................... 86 - Trình bày được tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng. .............. 86 - Trình bày được các phong cách lãnh đạo trong kinh doanh nhà hàng. .................... 86 - Trình bày được các nguyên tắc để tạo lập uy tín cho người lãnh đạo nhà hàng. ...... 86 4.1. Tổng quan về cán bộ trong quản trị kinh doanh nhà hàng ............................... 86 4.2. Phong cách và uy tín .......................................................................................... 89 4.2.1. Phong cách lãnh đạo ....................................................................................... 89 4.2.1.1. Phong cách lãnh đạo chuyên quyền............................................................. 89 4.2.1.2. Phong cách lãnh đạo dân chủ ...................................................................... 90 4.2.1.3. Phong cách lãnh đạo tự do...........................................................................90 4.2.2. Uy tín của người lãnh đạo............................................................................... 90 5. Đánh giá hiệu quả sử dụng nhân lực trong nhà hàng. ........................................ 91 Mục tiêu: ................................................................................................................... 91 - Đánh giá được hiệu quả sử dụng nhân lực trong nhà hàng. .....................................91 - Phân tích được tình hình quỹ lương của nhà hàng ................................................... 91 CHƯƠNG 5............................................................................................................... 95 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT TRONG NHÀ HÀNG ........................95 1. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. ............................................................... 96 Mục tiêu: ................................................................................................................... 96 - Trình bày được khái niệm cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. .......................... 96 - Trình bày được các cơ sở vật chất thuộc các khu vực chính và một số hệ thống kỹ thuật cơ bản trong nhà hàng. ..................................................................................... 96 1.1. Khái niệm ........................................................................................................... 96 1.2. Các khu vực chính của nhà hàng ...................................................................... 97 1.3. Một số hệ thống kỹ thuật cơ bản trong nhà hàng. ............................................. 99 2. Bảo dưỡng trong nhà hàng. ................................................................................ 100 Mục tiêu: ................................................................................................................. 100 - Trình bày được khái niệm bảo dưỡng, chế độ bảo dưỡng và các hình thức tổ chức hoạt động bảo dưỡng trong nhà hàng. ..................................................................... 100 6 - Vận dụng một số biện pháp nâng cao hiệu quả bảo dưỡng cơ sở vật chất trong nhà hàng. ........................................................................................................................ 100 2.2. Các chế độ bảo dưỡng ...................................................................................... 100 2.3. Các hình thức tổ chức hoạt động bảo dưỡng. .................................................. 101 2.4. Một số biện pháp chủ yếu nâng cao hiệu quả bảo dưỡng. ............................... 103 3. Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ........................................................... 103 Mục tiêu: ................................................................................................................. 103 - Trình bày được khái quát hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. ................................................................................................................................ 103 - Vận dụng các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng. ........................................................................................................................ 103 3.1. Khái quát .......................................................................................................... 103 3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật ...................... 104 CHƯƠNG 6............................................................................................................. 106 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG ............................... 106 1. Bản chất và nội dung của dịch vụ nhà hàng. ..................................................... 107 Mục tiêu: ................................................................................................................. 107 - Trình bày được bản chất và nội dung của dịch vụ nhà hàng. ................................. 107 1.1. Bản chất của dịch vụ ........................................................................................ 107 1.2. Nội dung của dịch vụ ....................................................................................... 110 2. Chất lượng trong nhà hàng ................................................................................ 118 Mục tiêu: ................................................................................................................. 118 - Trình bày được nội dung của chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ......................... 118 - Nêu được ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng trong kinh doanh nhà hàng. ......... 118 - Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ....... 118 - Vận dụng được các biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ trong kinh doanh nhà hàng. ........................................................................................................................ 118 - Vận dụng được các phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng vào thực tế. ..................................................................................................................... 119 2.1. Nội dung của chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ........................................... 119 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ........................ 120 2.2.1. Các yếu tố bên ngoài ..................................................................................... 120 2.2.2. Các yếu tố bên trong ...................................................................................... 122 2.3. Ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng phục vụ trong nhà hàng. ..................... 124 2.4. Điều kiện và biện pháp để nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. ...... 124 2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng ............................ 126 CHƯƠNG 7: QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG ......... 128 1. Khái quát hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng..................................................... 129 Mục tiêu: ................................................................................................................. 129 - Khái quát được hoạt động tiêu thụ trong nhà hàng. ............................................... 129 2. Nghiên cứu thị trường ........................................................................................ 130 Mục tiêu: ................................................................................................................. 130 - Trình bày được các nội dung cần nghiên cứu thị trường trong kinh doanh nhà hàng. ................................................................................................................................ 130 - Vận dụng các phương pháp nghiên cứu thị trường vào công việc thực tế. .............. 130 2.1. Nội dung nghiên cứu thị trường ...................................................................... 130 2.2. Các phương pháp nghiên cứu thị trường ........................................................... 135 3. Xây dựng các chính sách tiêu thụ hàng hóa dịch vụ .......................................... 136 7 Mục tiêu: ................................................................................................................. 136 - Trình bày được các yếu tố cấu thành sản phẩm trong nhà hàng............................. 136 - Trình bày được chu kỳ sống của sản phẩm trong nhà hàng. ................................... 136 - Trình bày được các chiến lược về giá của sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng. .. 136 - Trình bày được khái niệm và các hình thức phân phối của sản phẩm trong nhà hàng. ................................................................................................................................ 136 - Áp dụng các bước thiết kế và marketing sản phẩm của nhà hàng vào công việc thực tế.............................................................................................................................. 136 - Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến giá của sản phẩm trong nhà hàng. ....... 136 - Áp dụng các phương pháp định giá sản phẩm vào trong công việc thực tế. ........... 136 - Vận dụng được các chính sách phân phối sản phẩm nhà hàng vào công việc thực tế. ................................................................................................................................ 136 - Áp dụng các bước thực hiện chính sách xúc tiến sản phẩm trong nhà hàng. .......... 136 3.1. Sản phẩm và chu kỳ sống của sản phẩm ......................................................... 136 3.1.1. Cấu thành sản phẩm nhà hàng ..................................................................... 136 3.1.2. Thiết kế và marketing sản phẩm mới ............................................................ 137 3.1.3. Chu kỳ sống của sản phẩm ........................................................................... 138 3.2. Chính sách giá. ................................................................................................ 139 3.2. 1. Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến việc xây dựng giá .............................. 139 3.2. 2. Các phương pháp định giá ........................................................................... 139 3.2. 3. Chiến lược giá .............................................................................................. 147 3.3.Chính sách phân phối ....................................................................................... 148 3.3.1.Khái niệm ....................................................................................................... 148 3.3.2. Các hình thức phân phối............................................................................... 148 3.3.3. Xây dựng và quản trị kênh phân phối ........................................................... 148 3.3.3.1. Xây dựng kênh phân phối .......................................................................... 148 Để xây dựng hệ thống kênh phân phối vấn đề đặt ra đối với nhà quản trị là lựa chọn được những kênh phân phối thích hợp cho sản phẩm của mình. Những căn cứ lựa chọn kênh phân phối tối ưu cho sản phẩm là: .......................................................... 148 3.3.3.2. Quản trị kênh phân phối ............................................................................ 149 3.3.4. Lựa chọn chính sách phân phối.................................................................... 150 3.4. Chính sách xúc tiến.......................................................................................... 150 CHƯƠNG 8: QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH TRONG NHÀ HÀNG ............................... 155 1. Khái quát về hoạt động tài chính trong nhà hàng. ............................................. 155 Mục tiêu: ................................................................................................................. 156 - Trình bày được các mối quan hệ trong hoạt động tài chính, chức năng và nhiệm vụ chủ yếu của nhà hàng. ............................................................................................. 156 1.1. Các mối quan hệ trong hoạt động tài chính của nhà hàng.............................. 156 1.2. Chức năng, nhiệm vụ chủ yếu của quản trị hoạt động tài chính trong nhà hàng. ................................................................................................................................ 156 1.2.1. Chức năng quản trị hoạt động tài chính trong nhà hàng ................................ 156 1.2.2. Nhiệm vụ chủ yếu của quản trị tài chính trong nhà hàng ............................ 157 2. Đa dạng hóa các nguồn vốn trong nhà hàng ...................................................... 157 Mục tiêu: ................................................................................................................. 157 - Trình bày được các nguồn cung cấp vốn của nhà hàng.......................................... 157 - Nêu được các phương châm và giải pháp huy động vốn. ....................................... 157 2.1. Các nguồn cung ứng vốn của nhà hàng .......................................................... 158 2.2. Phương châm và các giải pháp huy động vốn ................................................. 158 8 3. Hoạch định sử dụng vốn trong nhà hàng ........................................................... 159 Mục tiêu: ................................................................................................................. 159 - Trình bày được một số chỉ tiêu cơ sở trong việc hoạch định sử dụng vốn trong nhà hàng. ........................................................................................................................ 159 - Trình bày được khái niệm, các loại dự án đầu tư, các bước hoạch định dự án đầu tư và các phương pháp lập dự án đầu tư. ..................................................................... 159 - Vận dụng các nguyên tắc quản trị đầu tư dự án. .................................................... 159 - Hoạch địch được tài chính trong nhà hàng. .......................................................... 159 - Thiết lập được ngân quỹ và khả năng thanh toán. .................................................. 159 3.1. Một số chỉ tiêu cơ sở ......................................................................................... 159 3.1.1. Giá trị tiền theo thời gian .............................................................................. 159 3.1.2. Giá trị thu nhập thuần hiện tại (NPV – net present value) ........................... 160 3.1.3. Tỉ suất thu hồi vốn đầu tư ............................................................................. 160 3.2. Hoạch định dự án đầu tư ................................................................................. 161 3.2.1. Đầu tư ........................................................................................................... 161 3.2.2. Dự án đầu tư ................................................................................................. 163 3.3. Hoạch định tài chính trong nhà hàng ............................................................. 165 3.3.1. Sự cần thiết ................................................................................................... 165 3.3.2. Căn cứ hoạch định ........................................................................................ 165 3.3.3. Nội dung chủ yếu ......................................................................................... 165 3.3.4. Phương pháp cân đối .................................................................................... 166 3.4. Thiết lập ngân quỹ và khả năng thanh toán .................................................... 167 4. Quản trị doanh, thu chí, và lợi nhuận trong nhà hàng ...................................... 169 Mục tiêu: ................................................................................................................. 169 - Trình bày được khái niệm chi phí trong nhà hàng. ................................................. 169 - Trình bày được khái niệm doanh thu và các yếu tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ của nhà hàng. .............................................................................. 169 - Trình bày được khái niệm lợi nhuận trong nhà hàng. ............................................ 169 - Nêu được các biện pháp tăng doanh thu và tiết kiệm chi phí trong nhà hàng. ........ 169 - Phân loại được các loại chi phí trong nhà hàng .................................................... 169 - Phân tích được ý nghĩa của việc tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản phẩm trong nhà hàng. ................................................................................................................. 169 - Phân tích được điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng...................................... 169 - Đánh giá được lợi nhuận mục tiêu trong kinh doanh nhà hàng. ............................. 169 - Phân phối và sử dụng lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng. ................................ 169 4.1. Chi phí trong nhà hàng .................................................................................... 169 4.1.1. Khái niệm và phân loại chi phí trong nhà hàng. .......................................... 169 4.1.2. Phân loại chi phí trong nhà hàng ................................................................. 170 4.1.3. Ý nghĩa của việc tiết kiệm chi phí và hạ giá thành sản phẩm trongkinh doanh nhà hàng ................................................................................................................. 171 4.2. Doanh thu trong nhà hàng .............................................................................. 171 4.2.1. Doanh thu của nhà hàng .............................................................................. 171 4.2.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới doanh thu tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ của nhà hàng. ....................................................................................................................... 172 4.2.3. Phân tích điểm hòa vốn trong kinh doanh nhà hàng. .................................. 173 4.3. Lợi nhuận trong nhà hàng ............................................................................... 177 4.3.1. Khái niệm về lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng .................................... 177 4.3.2. Quản trị lợi nhuận trong kinh doanh nhà hàng ........................................... 177 9