Nội dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH : HỒNG PHÚ TÀI MSSV : 1191100101 Lớp : 11HTP01 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN LỜI CẢM ƠN ................OoO................ Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tân tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Mục Lục Trang Trang bìa .......................................................................................................................................... i Lời cảm ơn .......................................................................................................................................ii Tóm tắt đồ án ...................................................................................................................................iii Mục lục ............................................................................................................................................iv Danh mục hình .................................................................................................................................v Danh mục bảng biểu ........................................................................................................................vi Phần mở đầu ...................................................................................................................................1 Đặt vấn đề ........................................................................................................................................2 Mục tiêu nghiên cứu.........................................................................................................................3 Chương 1: Tổng quan ....................................................................................................................4 1.1. Tổng quan về trái ổi ................................................................................................................5 1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại..........................................................................................5 1.1.1.1.Nguồn gốc ........................................................................................................................5 1.1.1.2. Tên gọi ............................................................................................................................5 1.1.1.3. Phân loại ..........................................................................................................................5 1.1.2. Đặc điểm thực vật học.........................................................................................................9 1.1.2.1. Thân cây ..........................................................................................................................10 1.1.2.2. Lá ....................................................................................................................................10 1.1.2.3. Hoa ..................................................................................................................................10 1.1.2.4. Trái ..................................................................................................................................10 1.1.2.5. Hạt ..................................................................................................................................10 1.1.3. Điều kiện sinh thái ..............................................................................................................11 1.1.3.1. Khí hậu ...........................................................................................................................11 1.1.3.2. Đất trồng .........................................................................................................................12 1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt ...........................................................................................................12 1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản..........................................................................................13 1.1.5. Thành phần hóa học ............................................................................................................14 1.1.6. Giá trị của trái ổi .................................................................................................................14 1.1.6.1. Giá trị kinh tế .................................................................................................................16 1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng ..........................................................................................................17 1.1.6.3.Giá trị sinh học ................................................................................................................17 1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ .............................................................18 1.1.7.1. Phân bố............................................................................................................................18 1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi ......................................................................19 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam..............................................................20 1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi ......................................................................................20 1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường ............................................................................................20 1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi .....................................................................21 1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông.......................................................................................21 1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn .......................................................................................25 1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất .........................................25 1.3.1. Đường .................................................................................................................................25 1.3.2. Acid ascorbic.......................................................................................................................27 1.3.3. Acid citric ............................................................................................................................28 1.3.4. CMC ....................................................................................................................................30 1.4. Các quá trình chế biến cơ bản .................................................................................................31 1.4.1. Quá trình chần ....................................................................................................................31 1.4.2. Quá trình chà ......................................................................................................................32 1.4.3. Quá trình thanh trùng .........................................................................................................33 Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................35 2.1. Nguyên liệu và phụ gia ...........................................................................................................36 2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ....................................................................37 2.2.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................................................37 2.2.2. Thuyết minh qui trình..........................................................................................................39 2.3. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................................................42 2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ ...........................................................43 2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi.............................................................................44 2.3.3 Khảo sát thời gian chần .......................................................................................................44 2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước ............................................................................46 2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn .....................................................................48 2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn .....................................................................50 2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn .............................................................52 2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng ..............................................................................................54 2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng ...........................................................................................55 2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh ...............................................................55 Chương 3 : Kết quả và biện luận ..................................................................................................56 3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ...................................................................................57 3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng .......................................................57 3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng ............................................................57 3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần .......................................................................58 3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước ..........................................................................61 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung ..........................................................................................63 3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung ............................................................................................65 3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung ....................................................................................67 3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm .............................................................................68 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................................73 Chương 4 : Kết luận và kiến nghị .................................................................................................76 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh Mục Hình Trang Hình 1.1. Ổi xá lỵ .............................................................................................................................7 Hình 1.2. Ổi Bo Thái Bình ...............................................................................................................8 Hình 1.3. Ổi Trâu .............................................................................................................................8 Hình 1.4. Ổi Sẻ.................................................................................................................................8 Hình 1.5. Ổi Đào ..............................................................................................................................9 Hình 1.6. Cây Ổi ..............................................................................................................................10 Hình 1.7. Hoa ổi ...............................................................................................................................10 Hình 1.8. Quy trình sản xuất mứt đông ............................................................................................22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất mứt nhuyễn ........................................................................................23 Hình 1.10. Quy trình sản xuất nước ổi trong....................................................................................24 Hình 1.11. Mứt ổi .............................................................................................................................25 Hình 1.12.Nước ổi đóng lon.............................................................................................................25 Hình 1.13. Nước ổi ép đóng hộp ......................................................................................................25 Hình 1.14. Nước ổi ép đóng chai .....................................................................................................25 Hình 1.15. Trà ổi ..............................................................................................................................25 Hình 1.16. Công thức cấu tạo của vitamin C ...................................................................................28 Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo .............................................38 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo ........................................................................43 Hình 2.3. Nguyên liệu sau quá trình chần ........................................................................................46 Hình 2.4. Nguyên liệu sau khi pha loãng .........................................................................................48 Hình 2.5. Nguyên liệu sau khi bổ sung đường .................................................................................50 Hình 2.6. Nguyên liệu sau khi bổ sung CMC ..................................................................................52 Hình 2.7. Nguyên liệu sau khi bổ sung Acid citric ..........................................................................53 Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng của trái ổi ruột hồng ..........................................57 Hình 3.2. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree ....................59 Hình 3.3. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến cường độ màu sắc của ổi ruột hồng .61 Hình 3.4. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản ............. phẩm .................................................................................................................................................63 Hình 3.5. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt .........65 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái ..........................66 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua ........68 Hình 3.8. Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự liến ........70 Hình 3.9. Đồ thị hiểu chỉnh công thức thanh trùng ..........................................................................71 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh mục bảng Trang Bảng 1.1. Phân loại khoa học ........................................................................................................... 5 Bảng 1.2. Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi ..............................................................16 Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN- 6995 :2001 về đường trắng) ...............................26 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose................................................................................27 Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm .....................................................29 Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan của acid citric .......................................................................................20 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa .............................................................36 Bảng 3.1. Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng.......................................................................57 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng .......................................................................58 Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu thời gian chần (phút) .....................................................................59 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần cường độ màu sắc của ổi ruột hồng ................................60 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm ...............62 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt ............................64 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị trạng thái ......................65 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua .............................67 Bảng 3.9. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 21 phút ..........................................................................................................................................................69 Bảng 3.10. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 27 phút ................72 Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ......................................................................74 Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm ................................................................................74 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng” Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới cho quả ổi ruột đỏ Nội dung gồm những phần sau:         Khảo sát thành phần khối lượng của quả ổi ruột hồng Khảo sát thành phần hóa học của quả ổi ruột hồng Khảo sát thời gian chần ổi Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch quả Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình phối trộn Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trong quá trình phối trộn Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình phối trộn Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp Kết quả của quá trình nghiên cứu: Chế độ chần ổi ruột hồng : 90OC trong 4 phút Công thức phối chế:     Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2 Đường: 11% Acid citric: 0,05% CMC: 0,05% Chế độ thanh trùng : 90OC trong 27 phút  Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại khá SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PHẦN MỞ ĐẦU SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN ĐẶT VẤN ĐỀ. - Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. - Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển. Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều. - Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. - Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời. - Ổi ngày nay đang được sử dụng không những trong ăn tươi mà dùng trong công nghệ chế biến đang rất phổ biến. Loại quả này đang dần thay thế một số quả khác để sản xuất ra nhiều loại đồ uống bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin, muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số bệnh. Nhằm làm phong phú và đa dạng thêm các loại sản phẩm từ trái ổi và nhằm để mang lại cho mọi người một loại thức uống mới, do vậy tôi đã đưa ra đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. - Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo ra sản phẩm nước trái cây có nguồn gốc từ tự SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 2