Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 45 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (5’) Tiếp nhận yêu cầu ăn sáng tại phòng cho 02 khách (Room service) 2 (10’) Chuẩn bị khay/ xe đẩy cho 02 khách theo yêu cầu (trứng, bơ, mứt, bánh mỳ và càphê) 3 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ room service. 4 (5’) Thực hiện quy trình phục vụ 01 chai vang đỏ. 5 (12’) Gấp 5 kiểu khăn lót khác nhau và boxing 01 bàn buffet 6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Margarita Điểm 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật: 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: 2 Mô tả TT Thiết bị, dụng cụ ĐV T Số lượng/1 thí sinh x Cái 4 x Cái 1 x Cái 2 Cái 2 Đồ Đồ Đồ gỗ vải inox Đồ thủy tinh Đồ Sứ A. Chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ (khăn lót, khăn lau ) 2. Khay phục vụ / xe đẩy 3. Khăn ăn 4. Đĩa 25cm 5. Dao ăn bơ x Cái 2 6. Dao nĩa ăn trứng x Bộ 2 7. Đĩa tách cà phê x Bộ 2 8. Đĩa tách trà x Cái 2 9. Ly highball x Cái 2 x Cái 2 x 10. Ly goblet 11. Đĩa mứt x Cái 2 12. Đĩa bơ x Cái 2 13. Lọ tiêu, muối, tăm x Bộ 1 14. Hủ đường Cái 1 15. Hủ (bình) sữa Cái 1 16. Bình hoa x Cái 1 17. Bình đựng nước lọc x Cái 1 Cái 1 Cái 1 18. Bình thủy nhỏ x 19. Khay không trượt B. Gấp khăn 3 Cái 6 Cái 6 Cái 2 Cái 2 Cái 1 Cái 1 26. Tequila ml 45 27. Triplsec/ Cointreau ml 30/15 28. Chanh nước ml 10 29. Nước đường ml 10 gam 10 ly 2 Bộ 1 kg 0.3 Cái 1 35. Thớt, dao, khăn phục vụ, đồ trang trí E. Phục vụ room service Bộ 1 36. Nước khoáng ml 500 37. Bánh mỳ 0.5 ổ 38. Bơ kg 0.01 39. Mứt các loại Hủ 0.1 20. Khăn ăn x 21. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa …… C. Phục vụ vang x 22. Ly vang đỏ x 23. Khăn phục vụ x x x 24. Đĩa đựng nút vang x 25. Khui rượu D. Pha chế cocktail: Margarita 30. Muối tinh 31. Ly Margarita x 32. Bình lắc x 33. Đá 34. Đong rượu 15/30ml x 40. Trứng theo yêu cầu khách Cái 4 41. Nước trái cây Ly 2 42. Nước trà Ly 2 4 43. Nước cà phê Ly 2 44. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60 45. Đường cát kg 0.1 Tiêu chí đánh giá: TT Tiêu chí đánh giá Thang điểm 1 Chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn 20 2 Kỹ năng phục vụ 15 3 Kỹ năng pha chế thức uống 15 4 Kỹ năng giao tiếp và bán hàng 10 5 Vệ sinh cá nhân , an toàn 10 Tổng cộng 70 Ghi chú Thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Câu 1 10 2,5 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2 Tiếp nhận đặt ăn khách hàng 2,5 3 Viết đúng yêu cầu khách 2,5 4 Giao tiếp với khách hàng 2,5 Câu 2 10 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị 2 trí trên khay (xe đẩy..) 2 3 Cầm dụng cụ đúng cách 2 4 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 2 5 Vệ sinh, an toàn 2 5 Điểm thực tế Ghi chú Câu 3 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 Cách chuyển và đặt dĩa vào 2 bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 4 10 1 Trình rượu vang 2 2 Khui rượu 2 3 Rót rượu 2 4 Trình tự rót rượu 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 5 10 1 Gấp nếp sắc nét 2 2 Các kiểu gấp khác nhau 2 3 Kỹ thuật gấp 2 4 Trang trí thêm cho khăn 2 5 Sáng tạo 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 6 Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN 7 TIỂU BAN RA ĐỀ THI