Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 39 Thời gian thực hiện:60 phút Nội dung đề thi Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (10’) 2 (3’) 3 (7’) 4 (10’) 5 (5’) 6 (5’) 7 (5’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ ăn cho phù hợp món ăn khách yêu cầu Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của khách (bia chai) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính kiểu Silver service (thịt hoặc cá) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly nước dứa ép Điểm 10 (điểm) 5 (điểm) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật: 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: 2 Mô tả TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ gỗ vải inox Đồ thủy tinh Đồ ĐV T Số lượng/1 thí sinh Sứ A. Đặt bàn À La Carte menu &chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ x Cái 4 2. Khăn bàn x Cái 1 3. Khăn ăn x Cái 5 4. Đĩa súp 22cm x Cái 5 5. Đĩa 28cm x Cái 5 6. Đĩa 25cm x Cái 5 7. Đĩa 18cm x Cái 5 8. Đĩa 16cm x Cái 5 9. Muỗng súp x Cái 5 10. Dao nĩa ăn thịt x Bộ 5 11. Dao nĩa ăn hải sản x Bộ 5 12. Dao ăn bơ x Cái 5 13. Dao nĩa ăn trái cây x Bộ 5 14. Ly vang trắng x Cái 5 15. Ly highball x Cái 5 16. Ly vang đỏ x Cái 5 17. Ly champagne x Cái 5 18. Ly bia x Cái 5 19. Ly goblet x Cái 5 Cái 5 Bộ 2 20. Đĩa Oval x 21. Kẹp gắp x 3 22. Lọ tiêu, muối, tăm x Bộ 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 ml 280 cái 1 30. Đá Kg 0.3 31. Máy ép Cái 1 cái 1 Bộ 1 Cái 3 ml 2000 Chai 1 37. Bánh mỳ 0.5 ổ 38. Bơ kg 0.08 23. Bình hoa x 24. Rổ bánh mì nhựa 25. Gắp bánh mì x 26. Bình thủy tinh đựng x nước 27. Khay không trượt B. Pha chế nước dứa tươi 28. Nước dứa ép 29. Ly highball x 32. Thìa bar x 33. Thớt, dao, khăn phục vụ, đồ trang trí 34. Ống hút nhựa E. Phục vụ A Lacarte menu 35. Nước khoáng 36. Vang trắng 39. Món Thịt (hoặc món cá) Đĩa 25cm 2 Tiêu chí đánh giá và thang điểm: Stt Tiêu chí Điểm tối đa Câu 1 10 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5 3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị 1,5 4 Điểm thực tế Ghi chú trí 4 Cầm dụng cụ đúng cách 1 5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 1,5 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2 2 Giao tiếpvới khách hàng 1 3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1 4 Mời khách ngồi 1 Câu 3 5 1 Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng 1 2 Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , số khách 1 3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1 4 Nhắc lại order cho khách xác nhận 2 Câu 4 10 1 Giới thiệu thức uống khách yêu cầu 2 2 Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu 2 3 Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu 2 4 Giao tiếp với 2 5 5 Tác phong phục vụ 2 Câu 5 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 5 10 1 Giới thiệu thức uống khách yêu cầu 2 2 Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu 2 3 Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu 2 4 Giao tiếp với 2 5 Tác phong phục vụ 2 Câu 6 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 7 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 6 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN 7 TIỂU BAN RA ĐỀ THI