Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 32 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần I. Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (15’) Đặt bàn và thực hiện quy trình phục vụ ăn tối theo kiểu Á với thực đơn đặt trước cho 4 khách: _ Gỏi _ Xào, canh, kho, cơm _ Trái cây  Nước khoáng  Bia chai hoặc lon 2 (3’) Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi 3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ bia chai hoặc lon 4 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn theo kiểu Family servive (các món chính) 5 (5’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 6 (5’) Thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly Whisky với soda Điểm 15 (điểm) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật: 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: 2 Mô tả TT Thiết bị, dụng cụ Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ ĐVT Số lượng/1 thí sinh Sứ A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ x Cái 4 2. Khăn bàn x Cái 1 3. Khăn ăn x Cái 5 4. Chén cơm x Cái 5 5. Đĩa kê chén x Cái 5 6. Đũa ăn đôi 5 7. Kê đũa x Cái 5 8. Muỗng x Cái 5 9. Chén cá nhân 5cm x Cái 5 x 10. Ly bia x Cái 5 11. Ly highball x Cái 5 Bộ 1 Bộ 1 Cái 1 x 12. Xô đá và kẹp gắp x 13. Bình nước mắm, bình xì dầu, lọ tăm 14. Bình hoa x 15. Chén ớt trái x Cái 1 16. Vá canh , vá cơm x Bộ 1 Cái 1 Cái 1 Cái 5 x 17. Bình đựng nước 18. Khay phục vụ không trượt 19. Nĩa trái cây B Pha chế 3 20. Whisky ml 30 21. soda Lon 1 22. Đá Kg 0.3 23. ống hút, que khuấy Bộ 1 Cái 2 Cái 1 Bộ 1 x 24. Ly highball x 25. Đong rượu 15/30cl 26. Dao, thớt gỗ, khăn phục vụ C. Phục vụ set menu 27. Nước khoáng ml 2000 28. Bia chai/lon Chai/lon 1 29. Món xào, món kho Đĩa 25cm 2 30. Món cơm , canh Tô 20cm 2 Thang điểm và tiêu chí đánh giá Stt Tiêu chí Điểm tối đa Câu 1 15 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5 3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 2,5 4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5 2,0 5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 4 Điểm thực tế Ghi chú 2 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2 Giao tiếpvới khách hàng 1 3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1 4 Mời khách ngồi 1 Câu 3 10 1 Giới thiệu bia 2 2 Kỹ thuật mở bia 2 3 Kỹ thuật phục vụ bia 2 4 Giao tiếp với khách hàng 2 5 Tác phong phục vụ 2 Câu 4 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 5 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 5 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 70 Tổng điểm Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN 6 TIỂU BAN RA ĐỀ THI