Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 24 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (15’) Đặt bàn ăn sáng theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách 2 (3’) Thực hiện quy trình tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách 3 (7’) Thực hiện quy trình phục vụ ăn sáng món trứng rán (fried egg), bánh mì và nước xoài cho 4 khách 4 (5’) Gấp 5 kiểu khăn ăn khác nhau 5 (7’) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống 6 (5’) Anh (chị) hãy thực hiện pha chế và phục vụ 01 ly cocktail Grasshopper Điểm 15 (điểm) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật: 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải:  Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp.  Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn.  Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo.  Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp.  Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)  Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.  Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn.  Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.  Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.  Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: 2 Mô tả TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ gỗ vải inox Đồ thủy tinh Đồ ĐV T Số lượng/1 thí sinh Sứ A. Đặt bàn set menu &chuẩn bị phục vụ 1. Khăn phục vụ x Cái 4 2. Khăn bàn x Cái 1 3. Khăn ăn x Cái 5 4. Đĩa 25cm x Cái 5 5. Đĩa 16cm x Cái 5 6. Dao ăn bơ x Cái 5 7. Đĩa tách cà phê x Bộ 5 8. Đĩa tách trà x Cái 5 9. Ly highball x Cái 5 x Cái 5 10. Ly goblet 11. Đĩa mứt x Cái 4 12. Đĩa bơ x Cái 4 13. Hủ đường Cái 1 14. Hủ (bình) sữa Cái 1 Bộ 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 15. Lọ tiêu, muối, tăm x 16. Bình hoa x 17. Rổ bánh mì nhựa 18. Gắp bánh mì x 19. Bình thủy tinh đựng x nước 20. Khay không trượt B. Gấp khăn 3 Cái 6 Cái 6 23. white creme de cacao ml 45 24. Green creme de menthe ml 30 25. Whipping cream ml 45 26. Bột sô cô la kg 0.03 Cái 2 21. Khăn ăn x x 22. Dụng cụ trang trí: ly, chén, đĩa …… C. Pha chế cocktail: Grasshopper x 27. Ly champagne saucer 28. Bình lắc x x Bộ 1 29. Đong rượu15/30ml x Cái 1 30. Đá kg 0.3 31. Thớt, dao, khăn phục vụ, đồ trang trí 32. ống hút nhựa Bộ 1 Cái 3 33. Nước khoáng ml 2000 34. Bánh mỳ tròn ổ 4 35. Bơ Kg 0.01 36. Mứt các loại Hủ 0.1 E. Phục vụ set menu 37. Nước trái xoài Ly 4 38. Nước trà Ly 4 39. Nước cà phê Ly 4 40. Sữa tươi (hoặc sữa đặc) ml 60 41. Đường cát kg 0.1 Tiêu chí đánh giá và thang điểm: 4 Stt Tiêu chí Điểm tối đa Câu 1 15 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 2,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 2,5 2,5 3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 4 Cầm dụng cụ đúng cách 2,5 2,0 5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 1,5 1 Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng 1 2 Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , số khách 3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1,5 1 4 Nhắc lại order cho khách xác nhận Câu 3 10 1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 2,5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 4 10 Gấp nếp sắc nét 2 1 5 Điểm thực tế Ghi chú 2 Các kiểu gấp khác nhau 2 3 Kỹ thuật gấp 2 4 Trang trí thêm cho khăn 2 5 Sáng tạo 2 Câu 5 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 Vệ sinh , an toàn 2 Câu 6 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 70 Tổng điểm Ngày …… tháng …… năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN 6 TIỂU BAN RA ĐỀ THI