Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 16 Thời gian thực hiện: 60 phút Nội dung đề thi Phần 1: Bắt buộc (70 điểm - Thời gian 42’) Câu 1 (10’) 2 (3’) 3 (7’) 4 (5’) 5 (7’) 6 (5’) 7 (5’) Đặt bàn ăn tối theo kiểu Á À la carte cho 4 khách Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách. Thực hiện quy trình phục vụ thức uống theo yêu cầu của khách (bia lon) Thực hiện quy trình phục vụ các món ăn trên theo kiểu Family service (Xào, thịt, cơm, canh) Thực hiện quy trình thu dọn dụng cụ ăn và uống Thực hiện pha chế và phục vụ một ly Sidecar Điểm 10 (điểm) 5 (điểm) 5 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 10 (điểm) 20 (điểm) Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường Mô tả kỹ thuật: 1 Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại. Vì vậy thí sinh cần phải: 9 Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù hợp. 9 Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của các loại hình bữa ăn. 9 Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ thuật và có sự sáng tạo. 9 Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong cách chuyên nghiệp. 9 Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service) 9 Mở và phục vụ chai rượu đúng cách. 9 Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi món và kết thúc bữa ăn. 9 Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất. 9 Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ. 9 Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối hợp giữa món ăn và đồ uống. Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi: 2 Mô tả TT Thiết bị, dụng cụ Đồ gỗ Đồ vải Đồ inox Đồ thủy tinh Đồ ĐVT Sứ Số lượng/1 thí sinh A. Đặt bàn À &chuẩn bị phục vụ Quyể n/viết 1 x Cái 4 Khăn bàn x Cái 1 4. Khăn ăn x Cái 5 5. Chén cơm x Cái 5 6. Đĩa kê chén x Cái 5 7. Đũa ăn đôi 5 8. Kê đũa x Cái 5 9. Thìa x Cái 5 x Cái 5 1. Phiếu tiếp nhận yêu cầu 2. Khăn phục vụ 3. x 10. Chén cá nhân 5cm 11. Ly bia x Cái 5 12. Ly highball x Cái 5 Bộ 1 Cái 1 x 13. Chén nước mắm, chén xì dầu 14. Bình hoa, lọ tăm x 15. Chén ớt trái x Cái 1 16. Vá canh, vá cơm x Bộ 1 Cái 1 Cái 1 Cái 5 x 17. Bình thủy tinh đựng nước 18. Khay phục vụ không trượt 19. Nĩa ăn trái cây 3 B. Pha chế cocktail : Sidecar 20. Cognac ml 30 21. Cointreau ml 30 22. Lemon juice ml 15 Cái 2 x 23. Ly Martini 24. Bình lắc x Cái 1 25. Đong rượu 15/30ml x Cái 1 26. Đá Kg 0.3 27. Chanh trái Trái 1 28. Dao, thớt, khăn phục vụ 29. Cây khuấy, ống hút Bộ 1 Bộ 2 30. Nước khoáng ml 2000 31. Bia lon lon 4 Đĩa 25cm 2 Tô 2 C. Phục vụ À La Carte menu 32. Xào, thịt 33. Món canh , cơm Tiêu chí đánh giá thang điểm và Stt Tiêu chí Điểm tối đa Câu 1 10 1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5 2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5 3 Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 1,5 4 Cầm dụng cụ đúng cách 5 Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, 1 1,5 4 Điểm thực tế Ghi chú sáng tạo 6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5 7 Vệ sinh, an toàn 1,5 Câu 2 5 1 Chào khách, hỏi thông tin khách 2 2 Giao tiếp với khách hàng 1 3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1 4 Mời khách ngồi 1 Câu 3 5 1 1 Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự, nói rõ ràng 1 2 Ghi rõ ngày, bàn, nhân viên , số khách 3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1 2 4 Nhắc lại order cho khách xác nhận Câu 4 10 2 1 Giới thiệu thức uống khách yêu cầu 2 2 Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu 2 3 Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu 4 Giao tiếp với 2 5 Tác phong phục vụ 2 Câu 5 10 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5 1 5 2 Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2,5 3 Giao tiếp với khách hàng 2,5 4 Tác phong phục vụ 2,5 Câu 6 10 1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2 2 Đúng quy trình thu dọn 2 3 Giao tiếp với khách hàng 2 4 Tác phong phục vụ 2 5 Vệ sinh, an toàn 2 Câu 7 20 1 Đúng nguyên liệu 4 2 Kỹ thuật pha chế 4 3 Đúng ly và trang trí 4 4 Tự tin, nhanh gọn 4 5 Vệ sinh, an toàn 4 Tổng điểm 70 Ngày …… tháng …… năm 2015 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN 6 TIỂU BAN RA ĐỀ THI