Nội dung

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 5 (2012-2015) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN Mã đề thi: KTCBMA – TH 45 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: CÁ TẨM BỘT CHIÊN – XỐT TARTARE / FISH GOUJON - TARTARE SAUCE II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH  Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ 1 Bếp gas đôi Cái 01 2 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 3 Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 4 Máy xay sinh tô Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 5 Bộ dao nhà bếp Bộ 01 8 Xoong, tộ, chảo các loại Bộ 01 9 Dĩa các loại Bộ 01 10 Tô, chén Bộ 01 11 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 12 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 12 Thớt sống, chín Bộ 01 13 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SỐ LƯỢNG Món: CÁ TẨM BỘT CHIÊN – SỐT TARTARE 1 Thăn cá thịt trắng kg 0,4 2 Bột mỳ, bột xù Kg 0,05 3 Bột bánh mì cà kg 0,05 3 Trứng gà cái 1 4 Dầu chiên, muối, tiêu l 0.3 cái 1 Xốt tartare 5 Trứng gà 6 Mù tạt Dijon, nước chanh / dấm, ngò tây, muốt tiêu 7 Dầu xa lát lít 0,17 9 Dưa bao tử kg 0,020 10 Capers kg 0,020 11 Thực phẩm ăn kèm tùy ý Vừa đủ Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 30 Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) 5 Trình tự thực hiện công việc 5 Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 10 5 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc 40 2 8 Mùi, vị 12 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. 8 Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện 3 5 2 Món ăn nóng, phục vụ nóng, xốt nguội Cá màu vàng đẹp, xốt vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn Xốt cóvị hơi chua, ngậy béo vừa ăn Cá phủ đều bột, cá chín tới ngoài giòn không khô, ráo dầu, cá cắt đúng dạng goujon xốt đặc sánh mượt không vữa Ăn kèm phù hợp Trình bày trên dĩa cạn hấp dẫn. Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II 2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 30 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện 2 7 7 8 2 3 1 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI ĐIỂM ĐẠT