Nội dung

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 5 (2012-2015) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN Mã đề thi: KTCBMA – TH 37 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: ỐC HẤP LÁ GỪNG (ỐC NHỒI THỊT HẤP) II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH  Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL 1 Bếp gas đôi Cái 01 2 Tủ lạnh Cái 01 3 Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 4 Máy xay sinh tô Cái 01 5 Bộ dao nhà bếp Bộ 01 6 Xoong, tộ, chảo các loại Bộ 01 7 Dĩa các loại Bộ 01 8 Tô, chén Bộ 01 9 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 10 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 GHI CHÚ 11 Thớt sống, chín Bộ 12 Dụng cụ chuyên dụng khác 01 Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT 1 2 3 4 5 6 7 NGUYÊN LIỆU ĐVT Món: ỐC HẤP LÁ GỪNG Ốc bươu Mộc nhĩ (nấm mèo) Thịt nạc heo xay, giò sống Lá sả hoặc lá gừng Gừng, ớt Nước mắm, hành, tỏi, mỳ chính, đường, muối, tiêu, ớt Nguyên liệu trang trí (tùy chọn) SỐ LƯỢNG kg kg kg bó 1 0.02 0.2 1 đủ dùng đủ dùng đủ dùng Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 30 Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) 5 Trình tự thực hiện công việc 5 Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 10 5 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị 40 2 8 12 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện 8 3 5 2 Ốc giữ nóng, phục vụ nóng Màu tự nhiên của nguyên liệu Nổi mùi thơm của gừng, sả / không tanh Vị cay của gừng, ớt, đậm đà Ốc vừa chín tới, dòn, độ kết dính giữa các nguyên liệu tốt, không bị bở, bã. Nước chấm phù hợp (mắm gừng hoặc mắm pha chế Trình bày đẹp nhưng phải giữ được độ nóng cho món ăn Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II 2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 30 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện 2 7 7 8 2 3 1 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI ĐIỂM ĐẠT