Nội dung

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập -Tự do - Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 5 (2012-2015) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN Mã đề thi: KTCBMA – TH 11 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: NỘM HOA CHUỐI II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH  Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện - Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. - Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. - Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. - Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. - Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT 1 2 3 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ Bếp gas đôi Lò nướng, hấp đa năng Lò nướng salamander Tủ lạnh Máy xay, máy cắt thịt Máy đánh trứng Máy xay sinh tô Máy trộn bột Bộ dao nhà bếp Xoong, nồi, chảo các loại Dĩa các loại Tô, chén Khay thực phẩm, rổ, rá Các dụng cụ cầm tay Thớt sống, chín ĐVT SL cái cái cái cái cái cái cái cái bộ bộ bộ bộ bộ bộ bộ 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 GHI CHÚ Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh 15 16 17 18 Nồi hấp Chảo đáy bằng Chảo chiên sâu Các dụng cụ khác theo yêu cầu cái cái Cái 01 01 01 Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL Món: NỘM HOA CHUỐI 1 Hoa chuối cái 1(1/2kg) 2 Thịt vai heo kg 0.15 3 Thịt gà kg 0.3 4 Rau phụ : Cà rốt, dưa leo, đu đủ xanh, ngó sen….. 4 Vừng 50g 5 Đường, dấm, chanh, tỏi, ớt, muối, tiêu, dầu ăn, hành tím 1 ít 6 Rau thơm phù hợp 1 ít 1 ít (tùy ý Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHUNG 30 Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) 5 Trình tự thực hiện công việc 5 Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I 10 5 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị 40 2 8 12 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 8 3 Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5 Thời gian thực hiện 2 Ăn nguội Hoa chuối nâu trắng, thịt trắng Mùi thơm đặc trưng, vị chua hơi cay béo bùi, ngọt dịu. Rau có độ tươi dòn, không khô, thịt chin Nước chấm phù hợp Trình bày trên đĩa cạn hình ô van, đẹp hấp dẫn, món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II 2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT 30 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện 2 7 7 8 2 3 1 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI