Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : KTCBMA – LT 48 Hình thức thi: Viết Thời gian: 180 phút (không kể thời gian giao đề thi) ĐỀ BÀI Câu 1: (2đ)Anh / chị trình bày cụ thể các yêu cầu sau: a. Cá tươi biểu hiện qua những đặc điểm nào ? b. Liệt kê các thuật ngữ chỉ các dạng cắt cá và giải thích. Câu 2: (2đ) Trình bày sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến? Câu 3: (3đ)Giải thích 4 chức năng của quản trị: Hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, kiểm soát. Liên hệ với trách nhiệm của Bếp trưởng liên quan đến 4 chức năng trên. Câu 4: (3đ)(Phần tự chọn, các trường tự ra đề) .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 1/1 tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA –LT 48 Câu Nội dung Điểm Anh (chị) trình bày cụ thể các yêu cầu sau: a. Cá tươi biểu hiện qua những đặc điểm nào ? b. Liệt kê các thuật ngữ chỉ các dạng cắt cá và giải thích. a. Cá tươi được biểu hiện qua các đặc điểm :  Cá nguyên con - Mắt trong, sáng / Mang có màu đỏ máu tươi - Mình đầy vẩy (loài cá có vẩy), vẩy cứng chắc, bóng - Thịt cá căng, sờ chắc tay / Da cá trơn khi sờ tay vào - Đuôi, vi không trầy xước, không khô / Mùi đặc trưng.  Cá cắt lát - Mặt cắt láng mịn / Thịt khó róc khỏi xương - Máu đỏ tươi / Thịt cá chắc màu sáng / Mùi đặc trưng b. Các kiểu cắt cá - Fillet : Phần thịt đã bỏ xương - Delice : Philê cá dẹt cuộn làm 3 - Paupiette : Philê cá dẹt, trét nhân cuộn tròn - Supreme : Miếng phi lê cá được cắt vát 450 - Goujons : Philê cá dẹt cắt sợi (1 x 8cm ) - Darne: Lát cá được cắt xuyên qua xương cá mình tròn Trình bày sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến?  Biến đổi của protein - Sự hòa tan trong nước khi nấu. - Sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt. - Sự biến tính khi có mặt của đường khử ở nhiệt độ cao.  Biến đổi của lipit - Hiện tượng nhũ tương hóa khi đun nấu lâu - Sự biến đổi khi chiên rán: trên 160 0 C chất béo bị sinh khói và 260 – 280 0 C chất béo bị phân hủy, - Khi chiên ở nhiệt độ cao chất béo có hiện tượng phun tỏa do chất lượng chất béo  Biến đổi của tinh bột. - Hiện tượng dextrim hóa: hiện tượng đứt gẫy mạch phân tử. - Hồ hóa: chế biến tinh bột nóng ướt, tinh bột chuyển sang trạng thái mềm và keo - Thủy phân: dưới tác dụng E tinh bột bị biến đổi thành các loại đường như maltoza, glucoza, dextrim.  Biến đổi của đường. - Thủy phân đường: sản phẩm là các đường đơn hoặc rượu… - Các biến đổi sâu xa: lên men, melanoit, caramen Giải thích 4 chức năng của quản trị: Hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, kiểm soát. Liên hệ với trách nhiệm của Bếp trưởng liên quan đến 4 2,0 I. Phần bắt buộc Câu 1 Câu 2 Câu 3 0,5 0,5 1,0 2,0 0,5 0,5 0,5 0,5 3,0 chức năng trên. Bốn chức năng của quản trị: 1. Hoạch định: - Xác định mục tiêu - Lựa chọn phương án tốt nhất để đạt mục tiêu đề ra 2. Tổ chức: - Phân bổ và sắp xếp các nguồn lực: nhân lực, tài chính, thiết bị, nguyên liệu, phương pháp thực hiện công việc - Phối hợp tốt các nguồn lực - Thiết lập môi trường làm việc tốt - Giao việc cho cấp dưới thực hiện 3. Lãnh đạo: - Cung cấp thông tin liên quan đến công việc - Hướng dẫn nhân viên thực hiện công việc - Động viên, khuyến khích nhân viên để họ làm việc có hiệu quả 4. Kiểm soát: - Theo dõi, kiểm tra / Xác định kết quả đạt được Liên hệ trách nhiệm của Bếp trưởng liên quan đến 4 chức năng của quản trị: 1. Hoạch định: - Hàng ngày xác định sẽ chế biến bao nhiêu suất ăn, món ăn - Cần mua những loại nguyên vật liệu gì? Số lượng bao nhiêu? Chất lượng như thế nào... - Các món ăn được chế biến như thế nào? 2. Tổ chức: - Cần bao nhiêu nhân viên? Bố trí sắp xếp công việc cho nhân viên - Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp - Kiểm tra tình trạng nguyên vật liệu: Số lượng, chất lượng ... 3. Lãnh đạo: - Hội ý đầu ca thông tin về lượng khách, món ăn, nguyên liệu ... - Hướng dẫn nhân viên kỹ thuật chế biến một số món ăn - Đưa ra những lời động viên, khen thưởng để nhân viên làm việc tốt. 4. Kiểm soát: - Giám sát quá trình sơ chế, chế biến / Kiểm tra chất lượng món ăn - Tổng hợp số thức ăn bán ra Cộng I 0,25 0,25 0,25 0,25 0,5 0,5 0,5 0,5 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn (3điểm) Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP tháng năm 2012 TIỂU BAN RA ĐỀ THI