Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 46 Câu I 1 Nội dung PHẦN BẮT BUỘC Trình bày trình tự. nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. Bước 1: Chuẩn bị - Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. - Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. - Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. - Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. - Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. - Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn - Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại. - Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. - Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân đối, đẹp mắt Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn - Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. - Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải. - Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. - Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. - Dĩa đặt phía bên trái khách. - Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . Điểm 1,5 0,25 0,25 0,5 - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách. - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. - Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. - Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. Bước 4: Xếp ghế - Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. - Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách Á. Bước 5: Kiểm tra - Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước) 0,25 0,25 Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn 2 3 Nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ kiểu gia đình (Family service) - Mang món ăn từ bếp lên. thức ăn đã được nhà bếp bày biện vào đĩa lớn cùng với rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ - Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị trí thich hợp trên bàn Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. * Mục đích và chuẩn bị Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần. là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Cream. trứng … - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị. dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần. - Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng. - Tay phải đảm bảo vệ sinh Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod. Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại. 1,5 0,75 0,75 1,5 0,5 4 * Cho các thành phần vào - Cho đá vào ½ bình lắc. - Cho các thành phần vào theo công thức :  Các thành phần rẻ tiền trước. đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng giảm được chi phí.  Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức  Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng  Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater, Champagner …) * Phương pháp lắc - Đậy bình lắc lại - Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay - Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn. - Mở nắp bình lắc, Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc. - Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ : White Lady, Margarita) thì ta có thể tãng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt. - Trang trí theo công thức - Phục vụ khách ngay lập tức - Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí. Trình bày các yêu cầu cơ bản đối với quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng - Tính khách quan và khoa học Khi ban hành các quyết định. Bất kể đó là quyết định nào. nó phải được đề ra dựa trên cơ sở nắm vững các qui luật khách quan dựa trên những thông tin xác thực. - Tính định hướng của các quyết định Các quyết định phải có định hướng tức là phải có mục tiêu rõ ràng. dễ hiểu. tránh tình trạng cùng một quyết định nhưng những người thừa hành khác nhau lại có thể hiểu theo những nghĩa khác nhau. - Tính hệ thống của quyết định Quyết định đưa ra phải thoả mãn tính thống nhất. tuân thủ theo mọi qui định. thể chế chung tránh sự mâu thuẫn với các quyết định đã có và sẽ có mà các cấp phải thực hiện. Quyết định ban hành phải nhằm thực hiện một trong những nhiệm vụ nằm trong mục tiêu tổng thể sẵn có của doanh nghiệp. Các quyết định phải đảm bảo sự ổn định tương đối. tránh gây khó khăn phiền hà cho các cấp thực hiện. - Tính tối ưu của quyết định Để ban hành được một quyết định. nhà quản lý phải đưa ra được những phương án có thể thực hiện được và tính khả thi của phương 0,5 0,5 2,5 0,25 0,25 0,5 0,25 án đó.. phương án hợp lý nhất đó là quyết định quản lý. - Tính dễ hiểu và cô đọng của quyết định Quyết định càng ngắn gọn và dễ hiểu bao nhiêu thì càng tạo điều kiện thuận lợi cho người thừa hành hiểu và thực hiện nhiệm vụ bấy nhiêu. Mặt khác thông tin ngắn gọn thì việc lưu trữ và bảo quản thông tin cũng dễ dàng hơn. - Tính pháp lý của quyết định Các quyết định đưa ra phải hợp pháp. Hợp pháp ở đây xét cả về mặt ban hành lẫn tổ chức thực hiện. Các quyết định ban hành phải phù hợp với pháp luật hiện hành và đúng thẩm quyền. Khi quyết định đã ban hành đòi hỏi các đối tượng có liên quan phải thực hiện một cách nghiêm túc. - Tính cụ thể về thời gian thực hiện quyết định Các quyết định quản trị đòi hỏi phải thật cụ thể về thời gian đặc biệt là các quyết định có tính chất dây chuyền công nghệ chẳng hạn bộ phận chế biến phải hoàn thành việc chế biến thức ăn vào thời gian nào để bàn giao cho bộ phận phục vụ nhà hàng thực hiện chuyển tiếp là bày tiệc và phục vụ thực khách - Tính kịp thời cuả quyết định Các quyết định phải thoả mãn yêu cầu kịp thời. nếu một quyết định đưa ra sớm hoặc muộn hơn so với thời điểm qui định đều có hại và không có hiệu quả không tốt. Cộng (I) II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) Tổng cộng 0,25 0,5 0,25 0,25 7 3 10 Ngày … tháng … năm ... DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI