Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 30 Câu I 1 2 3 Nội dung PHẦN BẮT BUỘC Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa. Khái niệm thực đơn: Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ Cấu trúc thực đơn - Khai vị nguội - Khai vị nóng - Xúp - Các món cá và tôm cua - Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm - Các món tráng miệng Ví dụ minh họa Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (standing buffet) Tiệc tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn của họ để lựa chọn những món ăn đã được bày sẵn. Thông thường có hai loại ăn đứng tự chọn đó là: Tiệc đứng tự chọn dùng dĩa (nĩa) (Fork buffet): Đây là loại tiệc khách chọn, nĩa, khăn ăn và thức ăn từ bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà không cần dao. Có thể có một số chỗ ngồi xung quanh Tiệc đứng tự chọn dùng tay, đứng ăn (Finger buffet): Khách tự lấy đồ ăn nhẹ “ Thức ăn dùng tay” từ bàn tiệc. Thức ăn loại này được chuẩn bị thành những miếng có kích thước dễ ăn nên không cần dụng cụ ăn. Có một số chỗ ngồi. Trình bày phương pháp bảo quản rượu vang trong hầm rượu - Luôn giữ nhiệt độ từ 8 đến 150 C vì sự chênh lệch nhiệt độ Điểm 1,5 0,5 0,5 0,5 1,5 0,5 0,5 0,5 1,5 0,75 4 làm ảnh hưởng đến việc bảo quản rượu vang - Tỉ lệ độ ẩm phải đạt từ 70- 75%, điều này giúp cho nút chai rượu vang giữ được tính đàn hồi và đảm bảo cho chai rượu vang hoàn toàn được nút kín - Hầm rượu tối sẽ tạo thuận lợi cho việc lão hóa rượu - Hầm rượu thoáng khí nhằm hạn chế việc phát triển các mùi không thuần khiết. - Trong hầm rượu luôn có nhật ký hầm rượu để ghi lại các chai đã mua, đã tồn trữ và đã tiêu thụ - Các chai rượu khi bảo quản phải được đặt nằm nghiêng để làm sao cho nút chai không bị khô, điều này tạo cho chai rượu hoàn toàn được kín. - Nếu nhiệt độ của hầm rượu quá cao tốt nhất là lắp hệ thống điều hòa - Nếu hầm rượu bị quá ẩm thì lắp đặt hệ thống hút ẩm Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ trong kinh doanh nhà hàng. * Các yếu tố bên trong doanh nghiệp - Chất lượng của nguồn nhân lực trong nhà hàng (quy trình phục vụ, khả năng giao tiếp và trình độ nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ của đội ngũ cán bộ công nhân viên) - Cơ chế, chính sách của nhà hàng - Nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu để sản xuất ra dịch vụ hàng hóa và hệ thống cung ứng nguyên vật liệu của nhà hàng. - Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn, uống và tiện nghi phục vụ trong nhà hàng. * Các nhân tố bên ngoài doanh nghiệp: - Cơ chế chính sách về xuất nhập cảnh, hải quan, đi lại của khách, việc tôn tạo và bảo vệ các công trình văn hóa kiến trúc, các điểm tham quan… - Chất lượng của các cơ sở hạ tầng phục vụ khách như: đường xá, sân bay, bến cảng, hệ thống thông tin liên lạc, hệ thống cấp điện nước… đều là thành phần của chương trình du lịch, nhưng khách du lịch chỉ sử dụng trong khoảng thời gian ngắn.Tất cả các yếu tố này đều ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ. - Trình độ dân trí của người dân địa phương – nơi có các điểm du lịch và khách sạn. Có những yếu tố liên quan tới đón tiếp ngoài khách sạn như: cán bộ ngoại giao, cán bộ hải quan, công an cửa khẩu, cán bộ của các hãng hàng không và 0,75 2,5 1,25 1,25 những cán bộ nhà nước có nhiệm vụ liên quan tới du lịch Cộng (I) II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) Tổng cộng DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP 7 3 10 Ngày … tháng … năm TIỂU BAN RA ĐỀ THI