Nội dung

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 50 Câu I 1 Nội dung PHẦN BẮT BUỘC Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. Bước 1: Chuẩn bị - Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. - Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. - Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. - Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. - Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. - Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn - Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại. - Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. - Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân đối, đẹp mắt Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn - Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. - Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải. - Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. - Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. - Dĩa đặt phía bên trái khách. - Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. Điểm 1,5 0,5 0,25 0,5 - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách. - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. - Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. - Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. Bước 4: Xếp ghế - Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. - Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách Á. Bước 5: Kiểm tra - Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước) 0,25 0,25 Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn. 2 3 Nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ kiểu gia đình (Family service) - Mang món ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp bày biện vào đĩa lớn cùng với rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ - Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị trí thich hợp trên bàn Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. Mục đích và chuẩn bị Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : kem, trứng … - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần. - Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng. - Tay phải đảm bảo vệ sinh - Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại. 1,5 0,75 0,75 1,5 0,5 4 Cho các thành phần vào - Cho đá vào ½ bình lắc. - Cho các thành phần vào theo công thức :  Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng giảm được chi phí.  Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức  Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng  Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater, Champagne …) Phương pháp lắc - Đậy bình lắc lại - Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay - Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn. - Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc. - Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ : White Lady, Margarita) thì ta có thể tăng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt. - Trang trí theo công thức - Phục vụ khách ngay lập tức - Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí. Quá trình mua nguyên liệu hàng hoá ở nhà hàng được tổ chức như thế nào? - Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập định kỳ và hàng ngày dựa vào: + Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế. + Các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng + Số lượng hàng còn tồn đọng lại tại thời điểm hiện tại. Thông thường, để tổng hợp được số liệu khẳng định mua, bộ phận cung ứng cần thu thập các đơn đặt hàng hàng ngày, kế hoạch đặt hàng tháng, hàng quý của các bộ phận có liên quan. - Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng Các yêu cầu cơ bản là: Phẩm chất, nhãn mác, kiểu loại, giá cả... việc xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng được trưởng các bộ phận, kỹ thuật viên khẳng định và hướng dẫn kỹ thuật xác định ban đầu. Các thông tin này được bộ phận cung ứng ghi nhận. Để đảm bảo yêu cầu chuẩn, bộ phận cung ứng lựa chọn hành mẫu từ các nhà cung ứng. Những hàng hóa, thực phẩm mới xuất hiện trước khi mua với số lượng lớn cần chế biến thử để xác định chất 0,5 0,5 2,5 0,5 0,75 lượng. - Lựa chọn nhà cung cấp : Nhà hàng thường được các đối tác đến chào hàng mẫu. Để xác định được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu kinh doanh, các nhà quản lý phải so sánh chất lượng hàng hóa, giá cả, điều kiện cung cấp và hình thức thanh toán. Việc xác định nhà cung cấp hợp lý các tác dụng tích cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Đối với các mặt hàng đặc chủng (gia vị, đồ uống nhập khẩu…) phải có kế hoạch tìm kiếm đối tác cung cấp ổn định và tin cậy. - Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp: Sau khi xác định được nhà cung cấp chính cho từng loại hàng hóa, nguyên liệu, bộ phận cung ứng tiến hành đặt hàng hoặc ký hợp đồng mua bán chính thức. Tùy theo số lượng đặc điểm hàng hóa cần mua, người mua hàng có các hình thức mua thích hợp.Nếu hàng mua với số lượng lớn, ổn định cần thiết ký hợp đồng làm cơ sở ràng buộc giữa các bên. Cộng I II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng II Tổng cộng 0,75 0,5 7 3 10 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI