Nội dung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỶ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Chuyên đề môn học: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Thời Thị Bích Nga Tp. HCM Tháng 05 năm 2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................................2 Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ....................................................10 LỜI MỞ ĐẦU Cá là môṭ loaị thực phâm ̉ có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hang ̀ ngay. ̀ Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Cá chứa đâỳ đủ cać chât́ dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoang, ́ enzyme, hormone. Cać chât́ naỳ có tỉ lệ tương quan với nhau đam ̉ bao ̉ cho sự lớn và phat́ triên̉ cuả cơ thê.̉ Nêú baỏ quan ̉ và chế biến cá không tôt, ́ cá có thể sẽ trở thanh ̀ nguyên nhân gây bênh ̣ cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có 2 yếu tố gây bệnh là vi khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra. Bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là putrescine và cadaverinem của cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi vị khác nhau. Và nếu chế biến cá nóc không kỹ, dễ gây ngộ độc và chết. Vì cá nóc có độc tố tetrodotoxin không bị hủy nhiệt ở nhiệt độ cao. Ngoài ra,vì lợi nhận kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dân đã sử dụng ure để ướp cá. Khi chúng ta ăn phải các loại hải sản có chứa dư lượng ure cao, thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính. Còn nếu thường xuyên ăn phải thức ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp sẽ tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính và các biến chứng khác. Và để có thể đam ̉ baỏ được nguôǹ thực phâm ̉ giàu dinh dưỡng naỳ có măṭ moị luć moị nơi, đap ́ ứng nhu câu ̀ cuả người tiêu dung, ̀ thì cać nhà san̉ xuât́ cũng như các ngư dân phaỉ có những giaỉ phap, ́ để có thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được chất lượng và an toàn thực phẩm. Chinh ́ vì vâỵ mà nhom ́ chuń g em đã tim ̀ hiêủ về đề tài “ Phương phap ́ baỏ quan ̉ và chế biên ́ cá”, để có thể có caí nhiǹ tông ̉ quat́ về chât́ lượng của cá lưu hanh ̀ trong thị trường ngay ̀ nay. Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ 1. Giới thiệu chung Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. 2. Thành phần dinh dưỡng của cá 2.1. Nước Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi. 2.2. Protein Protein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các acid amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triể và phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân. 2.3. Mỡ Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá. 2.4. Vitamin Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể. Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và long cá. Vitamin A giúp mắt điều tiết. người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá. Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin. 2.5. Khoáng chất Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào. 3. Giá trị dinh dưỡng của cá Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá. Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni... Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic. Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no cónhiều mạch kép nên mỡ cá không bềnh, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D có hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu. Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần có thể xuất hiện Beri Beri. Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp. Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng tương đối cao. Chất chiếc xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá kém hơn thịt. 4. Lợi ích của cá Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào cơ tim. Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá: Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4). Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục máu đông giảm hẳn. Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim. Một nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid trong máu. Cải thiện chức năng nội mô: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá có thể cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do ôxit nitric gây nên. Giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch. Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết quả là những mảng vữa xơ dần thoái hoá. 5. Phân loại cá Người ta thường phân lạo cá theo cá phương pháp sau: 5.1. Phân loại cá theo môi trương sống  Cá nước ngọt  Cá nước mặn  Cá nước lợ 5.2. Phân loại theo đặc tính của thịt cá 5.2.1. Cá trắng Đa số thịt đều trắng. có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có ở trong gan. Thịt cá trứng dễ tiêu, thích hợp với trẻ em và những người vừa mới bình phục sau cơn bệnh. Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng… 5.1.1. Cá dầu Thịt có màu thẫm hơn, trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đố hương vị cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D. thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nps có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong. Ví dụ: cá thu, cá pasa 6. Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản 6.1. Các biến đôit tành phần hóa học của cá. 6.1.1. Biến đổi cảm quan Là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác. 6.1.2. Biến dổi cơ cấu thịt Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các liên kết yếu giàu các mô liên kết và tơ cơ. 6.1.3. Biến đổi protein Trong quá trình bảo quản đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử. Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. 6.1.4. Biến đổi lipid Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa.Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. 6.1.5. Nước Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá. 6.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. 6.2.1. Enzyme Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học. chúng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm. chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin. 6.2.2. Vi sinh vật Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt. khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đông thời gây những biến đổi hóa học, tạo ra những màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người. 6.2.3. Thủy phần của thực phẩm. Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, khi cá có một hàm lượng nước cao. Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư hỏng cá. Vì vậy trước khi làm khô hay làm đông lạnh thục phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt. 6.2.4. Nhiệt độ không khí Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá. Ngoài ra, nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất. 6.2.5. Các nguyên nhân khác Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó còn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ 1. Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đã được sử dụng. Và các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là:  Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt.  Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.  Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.  Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme. 1.1. Muối cá Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có