Nội dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL U M _T TM H D CHƢƠNG 4. QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Năm 2017 4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống D Chức năng Sản xuất vật chất Lƣu thông Tổ chức phục vụ ăn uống U M _T TM H Nhiệm vụ - XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn; - ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB, dụng cụ cho SX; - CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL; - PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình; - Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ; - Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để nâng cao CLDV. - Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu; - T/hiện tốt việc quản lý LĐ - T/hiện tốt việc quản lý tài sản - Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác 152 Mô hình tổ chức của bộ phận F&B GĐ khách sạn H D Phó GĐ phụ trách ăn uống TM . Mô hình tổ chức (KS quy mô nhỏ) _T Ca trƣởng Ca trƣởng Nhân viên Nhân viên Tổ bar Ca trƣởng U Tổ bàn M Tổ bếp Nhân viên 4.1.2. Quản lý lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống Thủ kho D Trợ lý Giám đốc Tổng bếp trưởng TM H Giám đốc nhà hàng và quầy bar Quản lý nhà hàng Quản lý bar Quản lý tiệc Bếp trưởng bếp nóng Nhân viên steward Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Nhân Nhân Nhân viên viên viên Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp Bếp trưởng bếp nguội U M _T Trưởng nhóm steward Bếp trưởng bếp bánh Mô hình tổ chức KS quy mô lớn) Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B 155 U M _T TM H D Số nhân viên ca sáng: A Theo Luật LĐ: NV bếp là 5 năm Số nhân viên ca chiều: B thêm 1 ngày Số nhân viên ca đêm (nếu có): C nghỉ. từ 14 đến18 ngày Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm) Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên : F= E x D = 75 x D (ngày/năm) •Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm: G = F : (365 – E) (người/năm) Tổng số NV PV cần với công suất 100%: H = D + G (người) Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người) YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B U M _T TM H D  Phù hợp cho từng vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung.  Thể hiện qua các tiêu chuẩn tuyển dụng.  SD Bản mô tả công việc nhƣ một bản tiêu chuẩn.  Tiêu chuẩn đối với NV BP F&B  Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, PV)  Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất),  Kiến thức (trí tuệ),  Đạo đức tác phong (phẩm cách),  Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác.  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong Bản mô tả công việc Một số hình thức phân công công việc trong BP TP&ĐU Chuyên môn hoá Nhân viên đồng thời thực hiện các việc của cả quá trình và thụ động theo chỉ đạo của cấp trên Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một công việc cụ thể trong một thời gian nhất định. * Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách hàng… * Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống… * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ… Nội dung - Quy mô lớn, mật độ khách cao - Chuyên môn hóa cao về mọi mặt nên chất lượng dịch vụ thường cao - Có thể gây lãng phí lao động trong các giai đoạn thấp điểm U Áp dụng - Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp - Tiết kiệm LĐ Chất lượng thường còn nhiều hạn chế M _T TM H D Kiêm nhiệm Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác D Lễ tân M Bộ phận TP & ĐU Marketing _T TM H Kỹ thuật Tài chính, kế toán U Thu mua Nhân sự Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác M _T Bộ phận TP & ĐU Lễ tân TM H D Đón khách Chuyển YC đặt ăn và nhận hoá HĐ toán DV ăn uống Thông về khách và DV ăn uống Buồng U Làm vệ sinh Cung cấp hoa Cung cấp đồ vải 4.1.3. Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống D Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực pha chế đồ uống TM H Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực chế biến món ăn Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực kho U Quản trị cơ sở vật chất tại khu vực phục vụ ăn uống M _T 1. Bố trí mặt bằng 2. TTB & DC 3. Quản lý TTB&DC