Nội dung

CHUƠNG 1 tæng quan vÒ m«n häc ph¸t triÓn s¶n phÈm 1.1. §èi t-îng cña m«n häc - Kh¸i niÖm vÒ s¶n phÈm: S¶n phÈm lµ kÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt hoÆc cung øng dÞch vô, nh»m môc ®Ých kinh doanh hoÆc tiªu thô. Kh¸ch hµng lµ môc tiªu cña s¶n phÈm tíi. S¶n phÈm cµng ph¸t huy ®-îc nh÷ng lîi Ých chøc n¨ng cña nã, còng nh- c¶m t×nh mµ nã mang l¹i cho kh¸ch hµng cµng lín, th× cµng kÝch thÝch hä mua s¶n phÈm nhiÒu h¬n. Ph¸t triÓn s¶n phÈm chÝnh lµ môc tiªu tèi quan träng mµ c¸c nhµ s¶n xuÊt kinh doanh lu«n h-íng tíi, lµ mét qu¸ tr×nh l©u dµi nh»m hoµn thiÖn s¶n phÈm tíi møc tèi ®a; §ã còng lµ môc tiªu t¨ng thÞ phÇn cña s¶n phÈm, t¨ng tr-ëng kinh doanh vµ tho¶ m·n tèi ®a yªu cÇu cña kh¸ch hµng. Ph¸t triÓn s¶n phÈm lµ mét néi dung yªu cÇu c¸c nhµ s¶n xuÊt kinh doanh ph¶i nghiªn cøu mét c¸ch tæng hîp c¸c yÕu tè nh- nguyªn liÖu, c«ng nghÖ, chÊt l-îng s¶n phÈm, bao b×, nh·n hiÖu ... thÞ tr-êng vµ c¸c chÝnh s¸ch kh¸c phôc vô cho s¶n phÈm cña m×nh. Ph¸t triÓn s¶n phÈm kh«ng cã nghÜa chØ dµnh cho s¶n phÈm ®· cã chç ®øng trªn thÞ tr-êng, mµ cã thÓ lµ cho mét s¶n phÈm míi ®-îc nhen nhãm bëi mét ý t-ëng cã c¨n cø tõ nhu cÇu cña thÞ tr-êng hoÆc mét ý t-ëng s¸ng t¹o tõ mét nghiªn cøu khoa häc - c«ng nghÖ ®· t¹o ra s¶n phÈm míi cã kh¶ n¨ng tiªu thô trªn thÞ tr-êng. 1.2. NhiÖm vô vµ mèi quan hÖ víi c¸c m«n häc kh¸c Ph¸t triÓn s¶n phÈm lµ mét qu¸ tr×nh kÕt hîp c¸c kiÕn thøc chuyªn m«n, còng nh- kÕt qu¶ nghiªn cøu cña c¸c lÜnh vùc kinh tÕ, thÞ tr-êng, khoa häc c«ng nghÖ. Tuy nhiªn ®Ó ph¸t triÓn s¶n phÈm còng cã thÓ h-íng vµo ph¸t triÓn ë mét mÆt nµo ®ã; VÝ dô h-íng vµo thÞ tr-êng bao gåm viÖc ph¸t huy th-¬ng hiÖu s¶n phÈm, qu¶ng c¸o, cã c¸c chÝnh s¸ch tiªu thô s¶n phÈm phï hîp ... hoÆc h-íng vµo c«ng nghÖ s¶n xuÊt nh-: ®Çu t- trang thiÕt bÞ, c«ng nghÖ hiÖn ®¹i, tù ®éng ho¸, thay thÕ nguyªn liÖu, h-íng vµo s¶n phÈm míi ... 1 Bëi vËy, m«n häc ph¸t triÓn s¶n phÈm cã mèi quan hÖ chÆt chÏ víi c¸c m«n häc kh¸c nh-: - Kinh tÕ, thÞ tr-êng (Marketing, tiªu thô s¶n phÈm, th-¬ng hiÖu ...) - C«ng nghÖ s¶n xuÊt, chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm, kü thuËt bao b×, kü thuËt b¶o qu¶n ... - Qu¶n lý chÊt l-îng s¶n phÈm, së h÷u c«ng nghiÖp ... 1.3. Néi dung cña m«n häc ph¸t triÓn s¶n phÈm Néi dung cña m«n häc sÏ ®Ò cËp ®Õn c¸c vÊn ®Ò sau: - Bao b× s¶n phÈm, b¶o qu¶n vµ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. - Nh·n hiÖu s¶n ph¶m, m· sè, m· v¹ch cña s¶n phÈm. - Th-¬ng hiÖu s¶n phÈm, c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l-îng s¶n phÈm. - ThiÕt kÕ s¶n phÈm míi. - ThÞ tr-êng (Marketing, tiªu thô s¶n phÈm vµ c¸c chÝnh s¸ch phï hîp cho tiªu thô s¶n phÈm). 2 Ch-¬ng 2 Giíi thiÖu vÒ bao b× thùc phÈm 2.1. Kh¸i niÖm vµ lÞch sö ph¸t triÓn cña bao b× thùc phÈm - Kh¸i niÖm chung: Bao b× th-¬ng phÈm cña hµng ho¸ lµ bao b× chøa ®ùng hµng ho¸ vµ cïng l-u th«ng víi hµng ho¸. Bao b× hµng ho¸ gåm hai lo¹i: bao b× trùc tiÕp vµ bao b× ngoµi. + Bao b× trùc tiÕp lµ bao b× chøa ®ùng hµng ho¸, tiÕp xóc trùc tiÕp víi hµng ho¸ t¹o ra h×nh khèi bäc kÝn theo h×nh khèi cña hµng ho¸. + Bao b× ngoµi lµ bao b× dïng ®Ó gãi mét hoÆc mét sè ®¬n vÞ hµng ho¸ cã bao b× trùc tiÕp. - LÞch sö ph¸t triÓn cña bao b×: Qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña bao b× thùc phÈm (bao gåm tõ chÕ t¹o vËt liÖu, thiÕt kÕ, chÕ t¹o mÉu m·, h×nh d¸ng, c«ng nghÖ trang trÝ ...) lu«n g¾n liÒn víi qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña c«ng nghÖ s¶n xuÊt thùc phÈm. Bao b× thùc phÈm trë nªn rÊt ®a d¹ng, phong phó theo hµng lo¹t s¶n phÈm míi, ngµy cµng n©ng cao ®-îc chÊt l-îng cho thùc phÈm, ®¶m b¶o vÖ sinh, an toµn, t¨ng thêi h¹n b¶o qu¶n, ®¸p øng viÖc l-u th«ng s¶n phÈm xa h¬n, réng h¬n. C¸c lo¹i bao b× ®-îc dïng tõ xa x-a nh- chai, lä thuû tinh (dïng cho c«ng nghiÖp s¶n xuÊt r-îu bia hay ®ãng gãi c¸c s¶n phÈm qua chÕ biÕn), nhc¸c lo¹i hép s¾t t©y ®-îc tr¸ng vÐc ni trong vµ ngoµi hép (dung trong c«ng nghiÖp ®å hép rau qu¶, thÞt c¸). Víi tèc ®é ph¸t triÓn m¹nh cña c«ng nghiÖp ho¸ häc ®· xuÊt hiÖn nhiÒu chñng lo¹i bao b× lµm tõ c¸c hîp chÊt trïng hîp cã cÊu t¹o phøc t¹p (vÝ dô: hîp chÊt silicon, polyetylen, polypropylen ...). Nh÷ng vËt liÖu hîp chÊt trïng hîp cã nhiÒu -u ®iÓm: ch¾c ch¾n, ®é bÒn ho¸ häc cao, ®µn håi tèt, h×nh thøc hÊp dÉn, nhÑ, kh«ng thÊm n-íc, kh«ng cho khÝ lät qua ..., ®ång thêi chÞu ®-îc c¸c chÕ ®é thanh trïng nhiÖt hoÆc kh«ng bÞ biÕn chÊt trong ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n ë th©m ®é (d-íi 00C). 3 §Õn nay chóng ta cßn gÆp nhiÒu lo¹i bao b× nh-: giÊy (b×a) tr¸ng mµng nhùa, giÊy (mµng) kim lo¹i, c¸c lo¹i nhùa (plastic) ... phï hîp víi mäi thùc phÈm, tiÖn lîi vµ gÇn th©n thiÖn víi m«i tr-êng. §Æc biÖt c¸c lo¹i bao b× ngoµi còng ®-îc quan t©m vµ ph¸t triÓn m¹nh c¶ chñng lo¹i, h×nh thøc vµ chÊt l-îng. C¸c bao b× ngoµi b»ng gç, kim lo¹i ®-îc thay thÕ dÇn b»ng c¸c lo¹i t«n sãng nhiÒu líp, chóng cã nhiÒu -u ®iÓm nhÑ, bÒn,cøng, chèng thÊm l¹i ®a d¹ng mÉu m· vµ trang trÝ ®Ñp, gi¸ rÎ. 2.2. Bao b× víi chÊt l-îng vµ tiªu thô s¶n phÈm 2.2.1. Bao b× vµ an toµn chÊt l-îng thùc phÈm + C¸c lo¹i kiÓu mÉu bao b×, vËt liÖu s¶n xuÊt bao b× ph¶i phï hîp víi s¶n phÈm, b¶o vÖ ®-îc s¶n phÈm khái nhiÔm bÈn, nhiÔm vi sinh vËt, ng¨n chÆn h- háng vµ thuËn tiÖn cho viÖc ghi nh·n ®óng (c¶ néi dung, quy ®Þnh). + VËt liÖu lµm bao b× kh«ng ®éc, kh«ng t¹o mèi ®e do¹ nµo tíi an toµn, ®¶m b¶o thêi h¹n b¶o qu¶n. VÝ dô: Nh÷ng d¹ng ®å uèng giµu vitamin ph¶i ®ùng trong c¸c bao b× kÝn hay chai thñy tinh mÇu, ®Ó tr¸nh sù ph©n huû bëi ¸nh s¸ng. . Nh÷ng s¶n phÈm ®å uèng cã ga (CO2) ph¶i ®-îc ®ùng trong c¸c chai thuû tinh hay lon (hép) chÞu ¸p lùc. + Nh÷ng bao b× trùc tiÕp ph¶i thanh trïng cïng víi s¶n phÈm yªu cÇu chÞu nhiÖt cao, kh«ng biÕn tÝnh, biÕn d¹ng. + Nh÷ng lo¹i bao b× dïng l¹i (t¸i sö dông) ph¶i bÒn, dÔ lµm s¹ch vµ tÈy trïng. 2.2.2. ¶nh h-ëng cña h×nh th¸i bao b× ®Õn tiªu thô s¶n phÈm Bao b× ngoµi môc ®Ých bao gãi, b¶o vÖ s¶n phÈm ... th× h×nh th¸i bao b× ph¶i t¹o ®-îc Ên t-îng vÒ thÈm mü, b¾t m¾t, cã søc l«i cuèn ... nh- mét t¸c phÈm nghÖ thuËt. §©y lµ mét yÕu tè quan träng t¸c ®éng ®Õn sù thÝch thó, lùa chän cña kh¸ch hµng ®èi víi s¶n phÈm. Ngµy nay bao b× trë thµnh c«ng cô ®¾c lùc cho ho¹t ®éng Marketing v×: - HÖ thèng cöa hµng tù chän ngµy cµng t¨ng - Møc ®é mua s¾m ngµy mét t¨ng m¹nh 4 - Bao b× gãp phÇn t¹o ra h×nh ¶nh cña C«ng ty vµ nh·n hiÖu - Bao b× t¹o ra kh¶ n¨ng vµ ý niÖm vÒ sù c¶i tiÕn s¶n phÈm §Æc biÖt víi mét sè s¶n phÈm thùc phÈm cßn ®-îc dïng lµm quµ biÕu, tÆng trong c¸c dÞp lÔ tÕt, sinh nhËt nh- b¸nh, kÑo, r-îu ®ãng chai ... th× h×nh thøc bao b× lµ rÊt quan träng. Bëi vËy chñng lo¹i bao b× ph¶i lu«n phï hîp víi lo¹i h×nh cña s¶n phÈm. VÝ dô: bao b× ph¶i phï hîp víi viÖc bao gãi c¸c d¹ng s¶n phÈm lµ n-íc, d¹ng sÖt hay d¹ng r¾n. Bao b× ph¶i t-¬ng xøng víi chÊt l-îng vµ gi¸ trÞ, gi¸ c¶ cña tõng lo¹i s¶n phÈm. Bao b× ph¶i ®-îc quan t©m ®Õn mét sè yÕu tè sau: + ViÖc t¹o h×nh cho bao b× + Chän lùa h×nh ¶nh, mµu s¾c, bè côc trang trÝ, ch÷ viÕt + Chän vËt liÖu phï hîp víi s¶n phÈm + Còng ph¶i quan t©m ®Õn c¶ bao b× trùc tiÕp vµ bao b× ngoµi + TiÖn Ých khi sö dông hoÆc t¸i sö dông 2.3. Mét vµi yÕu tè cÇn chó ý khi lùa chän bao b× míi Bao b× tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm nªn khi lùa chän bao b× míi cÇn nghiªn cøu thËn träng mäi mÆt: + X¸c ®Þnh nguån gèc, c«ng nghÖ chÕ t¹o vËt liÖu míi, x¸c ®Þnh ®-îc c¸c d- l-îng ho¸ chÊt ®éc, c¸c nguy c¬ ®éc h¹i kh¸c cã thÓ chuyÓn qua thùc phÈm. + T×m hiÓu c¸c ®Æc tÝnh ho¸ lý cña vËt liÖu, ph¶i ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu cña bao b× thùc phÈm (vÖ sinh, an toµn, thanh trïng, b¶o qu¶n ...). + TÝnh tiÖn tÝch trong sö dông, l-u th«ng vµ møc ®é th©n thiÖn víi m«i tr-êng. + Gi¸ thµnh ph¶i phï hîp, rÎ. 2.4. ¶nh h-ëng cña bao b× ®Õn m«i tr-êng Bao b× sau sö dông thuéc lo¹i r¸c th¶i sinh ho¹t, kh«ng ®éc h¹i. VÒ møc ®é nguy h¹i víi m«i tr-êng th× r¸c th¶i bao b× kh«ng b»ng r¸c th¶i c«ng nghiÖp, bÖnh viÖn hay c¸c lo¹i khÝ th¶i kh¸c. Trong bao b× sau sö dông cßn 5 chøa ®ùng mét l-îng thùc phÈm sãt l¹i, ®©y lµ c¸c lo¹i thùc phÈm cã chøa c¸c chÊt dinh d-ìng, nªn lµ m«i tr-êng thuËn lîi cho vi sinh vËt g©y chua, g©y thèi x©m nhËp, ho¹t ®éng, ph¸t triÓn. Víi thãi quen x¶ r¸c bõa b·i, c¸c lo¹i bao b× sau sö dông sÏ lµ nguy c¬ ph¸t t¸n vi sinh vËt, mÇm bÖnh vµo kh«ng khÝ, nguån n-íc, ®Êt t¸c ®éng xÊu ®Õn m«i tr-êng. Nh÷ng lo¹i bao b× lµ vËt liÖu trïng hîp (Polime) thêi gian ph©n huû rÊt l©u (tíi hµng chôc n¨m), bëi vËy biÖn ph¸p ch«n lÊp lµ kh«ng hiÖu qu¶, ph¶i b»ng biÖn ph¸p thiªu ®èt rÊt tèn phÝ. Lo¹i bao b× nµy kh«ng t¸i chÕ hay t¸i sö dông ®-îc. HÇu hÕt c¸c lo¹i bao b× lµ kim lo¹i, thuû tinh, c¸c t«ng, giÊy, th× cã tíi 70% ®-îc thu håi ®Ó t¸i sö dông vµ t¸i chÕ. §©y lµ c¸c lo¹i bao b× th©n thiÖn víi m«i tr-êng h¬n. 2.5. Mèi quan hÖ gi÷a bao b× thùc phÈm vµ sù ph¸t triÓn x· héi X· héi ngµy cµng ph¸t triÓn, nh÷ng ®ßi hái cña con ng-êi vÒ s¶n phÈm thùc phÈm cµng cao, ch¨ng h¹n nh-: nh÷ng yªu cÇu vÒ chÊt l-îng thùc phÈm (thùc phÈm giµu dinh d-ìng, riªng cho c¸c løa tuæi ...), vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cµng nghiªm ngÆt, tiÖn Ých sö dông, tiÕt kiÖm thêi gian (thùc phÈm ¨n nhanh, thùc phÈm chÕ biÕn s½n ¨n liÒn ...), gi¸ thµnh rÎ ... do vËy sÏ cã nhiÒu mÆt hµng thùc phÈm míi ra ®êi. Bao b× thùc phÈm ph¶i ®¸p øng yªu cÇu cho s¶n phÈm thùc phÈm vÒ c¸c vÊn ®Ò trªn, ®ång thêi tù nã l¹i ph¶i lu«n c¶i tiÕn vÒ chÊt liÖu, mÉu m· do thÞ hiÕu cña x· héi ngµy cµng ®ßi hái cao h¬n. Nh- vËy, bao b× thùc phÈm lµ mét lo¹i s¶n phÈm ph¶i lu«n ph¸t triÓn, tiÕn bé vÒ c¸c mÆt ®Ó ®¸p øng cho mäi yªu cÇu cña mét x· héi ph¸t triÓn. 2.6. Xu h-íng thÕ giíi hiÖu nay ®èio víi bao b× thùc phÈm Xu h-íng chung cña thÕ giíi hiÖn nay ®èi víi bao b× thùc phÈm ®ang tËp trung vµo c¸c vÊn ®Ò sau: + T×m kiÕm thªm nhiÒu vËt liÖu ®Ó lµm bao b× thùc phÈm nh-: viÖc nghiªn cøu kÕt hîp c¸c vËt liÖu sinh khèi vµ tæng hîp h÷u c¬, c¸c vËt liÖu mµng máng (nhùa, kim lo¹i ...) kÕt hîp víi Xellulo. 6 + N©ng cao tÝnh tiÖn Ých cña bao b× thùc phÈm trong b¶o qu¶n, sö dông vµ b¶o vÖ m«i tr-êng. + Bao b× thùc phÈm phôc vô cho c¸c s¶n phÈm ®Æc s¶n cña c¸c d©n téc, c¸c vïng, cßn ph¶i mang ®Ëm yÕu tè v¨n ho¸ riªng. + VÊn ®Ò gi¶m chi phÝ bao b× trong c¬ cÊu gi¸ thµnh 1 ®¬n vÞ s¶n phÈm. 7 Ch-¬ng 3 C¸c yÕu tè g©y h- háng thùc phÈm vµ c¸ch lùa chän bao b× cã kÝch cì nhá 3.1. C¸c yÕu tè g©y h- háng thùc phÈm 3.1.1. Vi sinh vËt Vi sinh vËt bao gåm 5 nhãm: vi khuÈn, nÊm men, nÊm mèc, vi rut vµ ký sinh trïng lµ thñ ph¹m hµng ®Çu g©y ra nh÷ng h- háng thùc phÈm. Thùc phÈm nãi chung (bao gåm c¶ t-¬i sèng vµ ®· chÕ biÕn) b¶n chÊt lµ nh÷ng hîp chÊt h÷u c¬ giµu dinh d-ìng (Protein, gluxit, lipÝt), lµ m«i tr-êng thuËn lîi cho vi sinh vËt x©m nhËp vµ ph¸ háng. C¸c d¹ng h- háng cña thùc phÈm do vi sinh vËt nh-: bÞ thèi r÷a (do ph©n huû Protein), bÞ chua (do ph©n huû gluxit), bÞ oxi ho¸ (c¸c chÊt bÐo), t¹o mïi, mµu s¾c hoÆc biÕn ®æi tr¹ng th¸i cña s¶n phÈm. Nguy h¹i h¬n lµ mét sè loµi vi sinh vËt g©y bÖnh hoÆc tiÕt ra ®éc tè, nhiÔm vµo thùc phÈm lµ mèi quy h¹i cùc kú cho an toµn thùc phÈm. a) §èi víi thùc phÈm t-¬i sèng (nh- rau qu¶, thÞt, c¸ ...) + Nguån gèc vi sinh vËt trªn thùc phÈm t-¬i sèng lµ chóng cã s½n trªn thùc phÈm tõ tr-íc khi thu ho¹ch. VÝ dô: hÖ vi sinh vËt rau qu¶ cã s½n trªn bÒ mÆt rau, qu¶, cñ, rÔ ... hÖ vi sinh vËt c¸ cã s½n trªn bÒ mÆt th©n c¸, mang c¸ hay trong ruét c¸. HoÆc vi sinh vËt bÞ nhiÔm vµo thùc phÈm qua vËn chuyÓn, b¶o qu¶n, trao ®æi. + C¸c d¹ng háng cña thùc phÈm t-¬i sèng lµ tuú thuéc vµo tõng hÖ vi sinh vËt cña thùc phÈm Êy, cÊu tróc vµ thµnh phÇn ho¸ häc cña thùc phÈm. VÝ dô: C¸ khi bÞ nhiÔm vi sinh vËt vµ h- háng th-êng cã mïi tanh, thèi, -¬n, bông tr-¬ng to lªn, m¾t c¸ bÞ ph¸ huû, cã mÇu ®ôc, lâm vµo ... ThÞt cã c¸c d¹ng háng sau: bÞ nhÇy bÒ mÆt, cã mïi khã chÞu (thèi), mÊt mµu hång tù nhiªn, hoÆc cã c¸c mµu do nÊm mèc. Rau qu¶ cã c¸c d¹ng háng sau: bÞ thèi, lªn men chua, cã mµu s¾c cña nÊm mèc ... 8 b) §èi víi thùc phÈm ®· chÕ biÕn (s¶n phÈm sÊy kh«, ®å hép, b¸nh kÑo, d¨m b«ng, xóc xÝch ...) - Vi sinh vËt bÞ nhiÔm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn hoÆc kh«ng ®¶m b¶o ®óng c¸c ®iÒu kiÖn kü thuËt (nh- thanh trïng, sÊy, nång ®é muèi, pH, bao b×...) - BÞ nhiÔm do b¶o qu¶n, vËn chuyÓn (nh- nhiÖt ®é vµ thêi gian kh«ng ®¶m b¶o, vËn chuyÓn kh«ng ®óng quy c¸ch ...). Nh÷ng d¹ng háng lo¹i s¶n phÈm nµy gåm cã: bÞ mèc, bÞ phång hép, s¶n phÈm bÞ kÕt tña (®ôc) biÕn ®æi mµu s¾c, tr¹ng th¸i, mïi vÞ, «i khÐt ... 3.1.2. Enzim Ngoµi nh÷ng enzim do vi sinh vËt sinh ra, trong qu¸ tr×nh nhiÔm vµo thùc phÈm, t¹o nªn nh÷ng biÕn ®æi lµm h- háng thùc phÈm th× cã mét sè enzim ®· cã s½n trong thùc phÈm t-¬i sèng, trong ®iÒu kiÖn thÝch hîp (nhiÖt ®é, pH ...) chóng sÏ tha gia chuyÓn ho¸ c¸c thµnh phÇn trong thùc phÈm theo chiÒu h-íng cã h¹i. Cã hai lo¹i enzim chñ yÕu lµ thuû ph©n vµ oxi ho¸. Chóng th-êng xóc t¸c c¸c qu¸ tr×nh thuû ph©n t¹o ra nh÷ng s¶n phÈm kh«ng cã lîi, gi¶m dinh d-ìng cña thùc phÈm. Cßn c¸c enzim oxi ho¸ t¹o nªn sù biÕn ®æi vÒ mµu s¾c, mïi vÞ, lµm gi¶m chÊt l-îng. Bëi vËy ng-êi ta th-êng tiÕn hµnh khö c¸c enzim nµy tr-íc khi chÕ biÕn. VÝ dô: Trong s÷a t-¬i cã enzim lipaza th-êng ho¹t ®éng trong m«i tr-êng dÞch s÷a trong qu¸ tr×nh lµm l¹nh hoÆc khuÊy trén hay ®ång ho¸ s÷a. Nã cã t¸c ®éng t¹o nªn mïi h«i khÐt hay lµm gi¶m chÊt l-îng s÷a. HoÆc mét sè thùc vËt (cò, qu¶, chÌ) cã chøa c¸c enzim oxi ho¸ th-êng t¹o cho s¶n phÈm bÞ thÉm mµu hay vÞ thay ®æi. Vitamin ®-îc dïng lµm chÊt chèng oxi ho¸ cho c¸c s¶n phÈm khoai t©y vµ chÊt bÐo trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn. 3.1.3. C¸c yÕu tè lµm thay ®æi tÝnh chÊt ho¸ häc cña thùc phÈm Sù thay ®æi tÝnh chÊt ho¸ häc cña thùc phÈm lµ nh÷ng biÕn ®æi vÒ cÊu tróc ho¸ häc, thµnh phÇn ho¸ häc, hÖ enzim, vÒ mïi vÞ, mµu s¾c dÉn ®Õn thùc phÈm bÞ h- háng. 9 Nguyªn nh©n gåm c¸c yÕu tè sau: a) T¸c ®éng cña nhiÖt ®é, pH: C¸c t¸c ®éng nµy lu«n gÆp trong m«i tr-êng (thu ho¹ch, b¶o qu¶n, vËn chuyÓn) hoÆc trong c¸c quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm. NÕu kh«ng thùc hiÖn ®óng c¸c th«ng sè vÒ nhiÖt ®é vµ gi¸ trÞ pH trong chÕ biÕn, b¶o qu¶n sÏ g©y nªn nh÷ng biÕn ®æi tÝnh chÊt ho¸ häc cña thùc phÈm. VÝ dô: D-íi t¸c ®éng cña nhiÖt ®é vµ pH th-êng g©y nªn sù ®«ng tô protein, bÊt ho¹t c¸c enzim, hoÆc t¹o c¸c ph¶n øng mµu (nh- melanoidin). b) T¸c ®éng cña ¸nh s¸ng Mét sè s¶n phÈm giµu vitamin, yªu cÇu ph¶i ®-îc b¶o vÖ, kh«ng chÞu t¸c ®éng cña ¸nh s¸ng. HoÆc ¸nh s¸ng cã thÓ ph©n huû mµu s¾c cña s¶n phÈm. c) C¸c chÊt thªm vµo s¶n phÈm (nh- c¸c phô gia thùc phÈm, chÊt ®én, chÊt mµu, chÊt h-¬ng) Nh÷ng chÊt nµy khi thªm vµo s¶n phÈm ®Ó t¹o nh÷ng môc ®Ých riªng, cã quy ®Þnh nghiªm ngÆt vÒ liÒu l-îng cho tõng lo¹i s¶n phÈm cô thÓ ... V× vËy kh«ng tu©n thñ c¸c yªu cÇu trªn cïng dÉn ®Õn sù thay ®æi ho¸ häc cña thùc phÈm. 3.1.4. C¸c chÊt bÈn C¸c chÊt bÈn cã thÓ chia thµnh 3 nhãm: - Tõ m«i tr-êng nhiÔm vµo nh- ®Êt, c¸t, bôi, r¸c, l«ng, tre ... - Tõ nguån chÕ biÕn lµm nhiÔm bÈn vµo qua tay, quÇn ¸o, hay dông cô chÕ biÕn. - Tõ bao b× nhiÔm vµo nh- vÈy thuû tinh bÞ chãc ra (trong c¸c chai ®ùng), c¸c vËt liÖu tõ bao b× dÝnh vµo thùc phÈm (c¸c m¶nh nhá, mµu s¾c, gio¨ng cao su ...) C¸c chÊt bÈn ®ãng vai trß nh- mét chÊt trung gian "mang" vi sinh vËt vµo thùc phÈm hoÆc chÝnh c¸c chÊt bÈn lµ nh÷ng chÊt cã h¹i g©y háng thùc phÈm. 3.1.5. C¸c yÕu tè lµm thay ®æi tÝnh chÊt vËt lý cña thùc phÈm C¸c tÝnh chÊt vËt lý cña thùc phÈm gåm: 10